Orgogliosamente legata alla sua gloriosa tradizione culinaria e alle preparazioni che l’hanno resa celebre nel mondo (dalla pasta fresca alle lasagne, dal ragù ai tortellini), Bologna è da sempre renitente a cedere alle mode gastronomiche che invece si susseguono rapidamente in altre città italiane. Bologna ha resistito a questa invasione esotica fino al 2016, quando Alessandro Musiani ha aperto il Gyoza Bar, per avvicinare i bolognesi alla cucina del Sol Levante a partire da un prodotto a loro familiare come la pasta fresca ripiena (anche se qui si tratta di ravioli di maiale, gamberi o verdure cotti al vapore e resi croccanti in padella).
A questo avamposto ha fatto seguito nel 2017 Sentaku Ramen Bar, il locale in via delle Lame con solo venticinque posti – non prenotabili – che per la prima volta ha portato nel capoluogo emiliano il piatto nazionale e multiregionale giapponese servito in un ambiente minimalista. Qui i clienti possono comporre la propria ciotola, scegliendo il tipo di brodo, gli ingredienti protagonisti e i topping da abbinare ai propri noodles.
Dopo queste timide aperture, Bologna è crescita e anche per questa tipologia di cucina è diventata una delle piazze più interessanti in Italia. Anche qui si è fatto spazio l’aspetto più rituale e intimo connesso al cibo e parte di questo progresso è indubbiamente dovuto a Sentaku Concept. Un progetto tutto italiano portato avanti da Claudio Alessandro Musiani – già co-artefice del progetto Nasty Burger e proprietario di Sentaku Ramen Bar – e Nicolò Ribuffo, giovanissimo imprenditore, erede di una famiglia pionieristica e artefice dell’importazione del concetto di tiki bar in città con l’apertura del Nu Lounge Bar, e impegnato nello sviluppo di concept quali il BarRoom o il popup rooftop dell’hotel NH.
Appassionati di culture gastronomiche oltre confine e conoscitori dell’Estremo Oriente, forti dell’esperienza lavorativa maturata in Giappone, nel dicembre 2023 insieme hanno aperto Sentaku Izakaya, dove il primo è executive chef (onnipresente in cucina insieme a Giordano Amaro e Guglielmo Marita) e il secondo è il carismatico responsabile di sala.
Sentaku Izakaya è il primo locale che porta in centro a Bologna il modello izakaya. Il termine, come forse vi sarà già capitato di leggere, è una crasi delle parole i (sedersi), saka (bevanda alcolica) e ya (negozio) e nelle metropoli giapponesi indica uno spazio piccolo, intimo e accogliente in cui vivere un momento di decompressione post-lavoro, sorseggiando buoni drink (saké, cocktail e birre selezionate) accompagnati da qualche boccone. Anche qui l’obiettivo è far divertire il cliente e fargli vivere un viaggio culinario nei sapori giapponesi più genuini e meno convenzionali, in un contesto informale ma di design.
Sentaku in giapponese significa «scelta» e allude a un’accurata selezione degli ingredienti (carni scelte, uova di allevamento e verdure di stagione) e alla ricerca e allo studio delle tecniche di cottura e preparazioni più adatte a nobilitarli. Lo scopo di questo lavoro di accuratezza e passione quotidiana è compiere una rivoluzione culturale che porti il pubblico ad allontanarsi dai cliché di nigiri&co, dando al ramen il ruolo di piatto esclusivamente invernale.
La filosofia di Sentaku è quella di valorizzare la ricchezza della cucina nipponica e la versatilità dei suoi piatti più rappresentativi, che possono essere consumati tutto l’anno seguendo la stagionalità degli ingredienti protagonisti. Dunque niente sushi (né ramen), bensì una lista di piatti cucinati proprio da chef Musiani, suddivisi tra carne, pesce e vegetariani, tra cui spiccano il karifurawā (cavolfiore a pezzi, marinato e cotto al forno con salsa home made), il suika “maguro” nigiri (nigiri di cocomero marinato, ponzu, shiso, sesamo, furikake), gli hand roll di pesce (un piatto “da comporre” dosando a piacere con tonno o ricciola marinati e glassati, riso, furikake, avvolti in foglie di nori), e lo yuzo-kosho tebasaki (alette di pollo marinate e glassate con salsa home made allo yuzu e shiso).
Non sarebbe la stessa cosa senza bao e senza sando che arricchiscono e completano il menu. La coerenza torna anche lato beverage, grazie a una proposta drink che segue il flusso. Gassosa giapponese (Ramune classic), cold green tea, birra nipponica, una selezione di Cold Sake, e ovviamente i cocktail creati da Valentino Creatura, un bartender di origini pugliesi con esperienze di successo a Birmingham, Amsterdam e infine Barcellona, al Paradiso.
La nuova proposta include dieci cocktail (tre dei quali disponibili anche in versione alcol free) ispirati ai grandi classici della mixology internazionale ma ovviamente rivisitati in chiave nipponica (tutti contengono almeno un ingrediente giapponese) e pensati per accompagnare al meglio il menu del locale, in un gioco di dolcezze e acidità, freschezza e burrosità.
Un posto autentico e giovane, divertente e accogliente proprio per non stufarsi troppo presto dei nuovi trend e anzi, farsi coccolare per tornare più volte.
Sentaku Ramen Bar
Via delle Lame, 47/c – Bologna
Sentaku Izakaya
Via Marchesana, 6 – Bologna
NU Lounge Bar
Via de’ Musei, 6 – Bologna
