Quinta generazioneDall’Oceano Indiano al tonno veg, nell’azienda dove i vasetti si fanno ancora a mano

Il marchio Callipo, nato nel 1913, si è trasformato oggi in una holding con sette società. È una delle poche aziende a fare tutta la lavorazione esclusivamente in Italia. Sempre e solo in Calabria. Anche se il pesce, ormai, arriva da mari molto lontani e il pinna blu del Mediterraneo rappresenta solo una piccolissima parte della produzione

Dall’Oceano Indiano a Maierato ci sono all’incirca, in linea d’aria, diciassettemila chilometri. La vita delle scatolette di tonno dell’azienda calabrese Callipo parte dai tonni pescati a quattro-cinque fusi orari di distanza, congelati interi a bordo dei pescherecci in acqua salata a meno venti gradi, e poi trasportati nelle navi container refrigerate fino al porto di Gioia Tauro. Da qui, impilati nei camion, si incamminano periodicamente venti cassoni colmi di tonni surgelati diretti verso lo stabilimento del gruppo a una decina di chilometri da Vibo Valentia.

All’ingresso dell’azienda, si trova un plastico della vecchia «tonnara fissa» di Pizzo Calabro, dove tutto è cominciato. «Siamo partiti dal tonno pinna blu, quello rosso che si pesca nel Mediterraneo», spiega Giacinto Callipo, primogenito di «Pippo», che insieme al fratello Filippo Maria sta guidando il passaggio dalla quarta alla quinta generazione dell’azienda nata nel 1913. «Nel periodo di pesca, lavoriamo anche il tonno rosso, ma è una piccolissima parte della produzione. I nostri prodotti sono fatti per la maggior parte dal pinna gialla oceanico».

Da quando più di cento anni fa il fondatore Giacinto Callipo ebbe l’idea di conservare sotto sale il tonno in eccedenza pescato nei mesi estivi, le abitudini e l’industria alimentare si sono radicalmente trasformati. Le tonnare di Pizzo Calabro non esistono più dal 1963. La tradizione di donare il tonno più grande alla chiesa di San Francesco di Paola a Pizzo è ormai solo una storia raccontata dai nonni. I tonnaroti hanno cambiato mestiere. E il tonno è diventato simbolo dell’insostenibilità della pesca intensiva, che aveva portato quasi all’estinzione del pinna blu del Mediterraneo. Dopo un blocco dei pescatori per ripopolare i mari, dall’inizio degli anni Duemila a ciascun Paese europeo viene assegnata una quota di pesca massima (le cosiddette Tac, Totale ammissibile di cattura), distribuita poi tra gli armatori che ne fanno richiesta. Quella italiana, ad oggi, è di poco più di cinquemila tonnellate.

«Ogni anno qui lavoriamo settemila tonnellate di tonno, pari a trenta tonnellate al giorno, di cui circa dieci di pinna blu del Mediterraneo», spiega Giacinto. «Il tonno rosso ci arriva fresco e lo lavoriamo subito in una linea a parte».

Bisogna esser pronti quando arrivano le chiamate dei pescatori che seguono le migrazioni. I tonni rossi lasciano l’Atlantico per dirigersi verso il Mediterraneo in primavera, quando è tempo di riproduzione e servono temperature più calde. Nel viaggio di andata, passano davanti alle coste tirreniche della Calabria tra maggio e giugno, e poi tra settembre e ottobre nel viaggio di ritorno. «I tonni di andata sono più buoni, la carne è più grassa e meno stressata», spiega Giacinto.

La Callipo è ancora oggi una delle poche aziende a effettuare la lavorazione in tutte le fasi esclusivamente in Italia. Sempre e solo in Calabria. Anche se il tonno, ormai, arriva da mari molto lontani da queste coste. E il marchio si è appena lanciato pure nella produzione di «tonno veg», a base di soia e acqua di mare destinato al mondo dei flexitariani, ma con il brand Insuperabile rilevato dal gruppo quattro anni fa, in modo da non confondere il consumatore. «Non abbiamo mai pensato di spostarci da qui», racconta Giacinto, che oggi ha quarant’anni ed è rientrato più di dieci anni fa nell’azienda di famiglia dopo una laurea alla Bocconi di Milano e un master a Barcellona.

Nel piazzale di Maierato, gli operai fanno su e giù con i muletti per scaricare i camion colmi di tonni interi surgelati. I cassoni vengono divisi per pezzatura: dai dieci ai venti chili, dai venti ai quaranta e dai cinquanta in su. Ogni cassone viene pesato, etichettato con un tag a radiofrequenza per garantire la tracciabilità dei prodotti e poi depositato nelle celle frigorifere. Ogni volta che entra ed esce un muletto, si vede una nuvola d’acqua fredda che invade il piazzale. E così, a ripetizione, finché i camion non sono vuoti.

Poi si passa al taglio, regolato a seconda della pezzatura. Le macchine del reparto sezionamento con le lame in azione tagliano il pesce, spostato con precisione scientifica dagli operai con movimenti sempre uguali. I filetti, la schiena e la parte vicina alla coda continuano il viaggio lungo la linea. La coda viene scartata e, insieme a pinne e lische, finisce in un cassone a parte, destinata a essere venduta alle grandi industrie di cibo per animali. La ventresca ha invece un taglio diverso e viene lavorata a parte.

A questo punto, il tonno è pronto per essere cotto. I cassoni entrano in tre grossi cilindri di ferro, dove avviene la cottura al vapore a una temperatura di cento gradi. Su uno schermo, un operaio segue la fase di scongelamento monitorando i gradi all’interno dei cilindri grazie a dieci sonde rosse posizionate in dieci punti di versi. Quando si arriva a una temperatura di zero gradi, parte la cottura.

Il tonno viene poi raffreddato, trasferito nelle celle di condizionamento per otto ore e asciugato a temperatura controllata. «Qui la carne perde i liquidi in eccesso, che equivalgono a circa il due per cento del peso», spiega Giacinto. «Questo lo facciamo per garantire un prodotto di qualità, perché la carne si rassoda. Alla fine, quello che noi inscatoliamo equivale a circa il 41-42 per cento del prodotto iniziale».

Fin qui il processo è quasi del tutto meccanizzato. Gli operai che si vedono sono pochi e tutti uomini. Poi basta superare una porta rossa, per trovarsi davanti uno scenario diverso, quello del Reparto Monda, dove tutto si fa ancora a mano e sono tutte donne. Lungo due file doppie, siedono settantadue operaie intente a pulire il tonno cotto che finirà nei vasetti di vetro e nelle scatolette di latta. Con un coltello, eliminano la pelle e la buzzonaglia, la carne rosso scuro irrorata di sangue, a contatto con la lisca centrale. Ogni operaia è circondata da quattro cassette di plastica, a seconda della qualità della carne: dai filetti della prima scelta alle parti più sbriciolate.

«È un lavoro che richiede delicatezza e precisione. Tradizionalmente è sempre stato fatto dalle donne e così continua a essere. Qui non è mai entrato un uomo», racconta Giacinto. Dal 2015 l’azienda ha creato anche la “Scuola di monda” per formare le nuove leve. Le operaie più esperte vengono affiancate dalle nuove per circa un anno. Quelle che superano il percorso vengono inserite in azienda o chiamate nel periodo di picco delle vendite estive. L’operaia del reparto più giovane ha vent’anni, la più anziana ha superato i sessant’anni. Ognuna di loro ha un badge che identifica le cassette pulite e il peso. Le più esperte arrivano a pulire anche trenta chili all’ora.

I migliori filetti selezionati finiscono poi verso il reparto di invasettamento in vetro, anche questo manuale e compiuto interamente da donne. «Si mettono quattro filetti distanziati per far passare l’olio caldo, premendo delicatamente con le dita», spiega Rosetta, che in Callipo lavora da quarantadue anni. «Ho cominciato a sedici anni. E oggi il mio capo è più giovane di me», dice ridendo rivolgendosi a Giacinto.

Il salto dell’azienda nell’Olimpo dei grandi gruppi dell’industria alimentare italiana si deve proprio a questo reparto. Quando, nel 1995, Pippo Callipo decise di conservare il tonno migliore nei vasetti di vetro, il marchio divenne via via sinonimo di qualità. Fino ad allora, nell’industria il tonno si inscatolava nell’alluminio e il vetro veniva usato per le conserve di pesce fatte in casa. L’intuizione fu utilizzare il vetro per far vedere ai consumatori la qualità del prodotto all’interno, puntando tutto sulla trasparenza. Pippo Callipo fu il primo a farlo e le richieste di quel tonno di qualità si impennarono, fino al successo attuale.

Lo stabilimento di Maierato oggi ha una capacità produttiva giornaliera di circa 350mila scatole e 45mila vasetti di vetro. Il sedici per cento della produzione finisce all’estero: Cina, Medio Oriente, Stati Uniti, Germania, Canada, Australia, Israele. Il resto viene distribuito in Italia, dai grandi supermercati ai piccoli negozi di gastronomia, seguendo una strategia di differenziazione delle linee di prodotto e brand a seconda del canale distributivo e del prezzo finale. Dalle linee di qualità più alta fatte tutte a mano, passando per quelle riempite a macchina, fino ai pezzetti più sottili dei brand minori ed economici, il portafoglio dei prodotti dell’azienda comprende oltre duecento referenze per quattro marchi: Callipo, Callipo Dalla Nostra Terra, Mister Ton, Rosa dei Venti.

Negli anni Ottanta, Pippo Callipo aveva ereditato l’azienda imperniata attorno al tonno. In quarant’anni, il patron dell’azienda è diventato simbolo della buona imprenditoria calabrese, tra l’impegno politico, le intimidazioni subite e le denunce contro la ‘ndrangheta. Nel frattempo, quell’azienda per lo più nota dentro i confini calabresi, si è trasformata in una holding di sette società e più di settecento dipendenti, tutti del territorio. Con un marchio di gelato, un resort turistico (Popilia Resort), una società di pallavolo (Callipo Sport) e anche una impresa agricola (Callipo Agricoltura), che produce e commercializza specialità calabresi, dalle confetture di fichi ai taralli, dalla ‘nduja di Spilinga alla pasta con grano Senatore Cappelli.

Nonostante il catalogo ormai variegato, del fatturato consolidato da novantaquattro milioni di euro, ottantatré milioni provengono ancora dalle conserve di tonno. Il cuore dell’azienda resta lì, anche se non si tratta di un comparto semplice da gestire. Soprattutto negli ultimi anni, tra inflazione e blocchi sulle rotte marittime. Nel 2023, per il tonno in scatola l’incremento del prezzo al consumo è stato dell’11,6 per cento rispetto all’anno precedente, con una perdita di volumi pari al 4,8 per cento.

L’azienda ha deciso di non trasferire sul consumatore tutti gli aumenti dei costi, che sono stati pari al venti-trenta per cento, dall’energia all’olio d’oliva, a cui si sono aggiunte pure le tensioni in Medio Oriente che stanno avendo ripercussioni sulle tariffe dei noli, soprattutto per i passaggi delle navi dal Canale di Suez. «Questo significa che il tonno ci viene consegnato in media con un mese e mezzo di ritardo rispetto al passato», spiega Giacinto. «Le consegne non sono più prevedibili, quindi siamo stati costretti a “overstoccarci” per non andare incontro a carenze di materia prima. Per questo motivo, ad esempio, di recente abbiamo comprato una partita di tonno dalla Spagna».

Ma in questo periodo di difficoltà, sperimentazioni e diversificazioni dei prodotti non si sono fermati. Il reparto ricerca e sviluppo, in connessione col marketing, lavora a nuovi prodotti e ricette, soprattutto della linea veg. A Milano, Roma, Cosenza e Reggio Calabria sono comparsi i negozi monomarca. E per la prima volta in azienda si sta costituendo un consiglio di amministrazione, di cui Pippo Callipo sarà presidente. Oltre ai due figli, ci sarà anche un consigliere esterno. Da qui dovrebbe venire fuori la nomina del prossimo amministratore delegato, pronto a guidare la quinta generazione di un’azienda che ormai guarda ben oltre i mari della costa calabra.


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