Il modello trattoria esiste anche all’estero? Ci sono quei luoghi dove la tradizione del posto, di generazione in generazione, viene ancora portata in tavola con la stessa semplicità di una volta? Forse il modello trattoria italiana, concepito come abbiamo il privilegio di viverlo noi, non sarà mai davvero presente negli altri Stati del mondo. Tuttavia, in quei Paesi dove la cultura del cibo e la cultura del vivere la cucina sono parte del quotidiano, si possono trovare diversi esempi. Meno strutturati – forse – da un punto di vista dell’offerta, ma senza dubbio istintuali e genuini. Nel nostro ultimo viaggio in Thailandia abbiamo avuto modo di conoscere da vicino la storia di uno dei maggiori chef del Paese.
Tonn è un ragazzo di meno di quarant’anni, che ha all’attivo un numero considerevole di locali tra caffetterie, fine dining, ristoranti casual, noodle bar. Non solo è stato interessante vedere come un unico giovane imprenditore mantiene oltre cento dipendenti avendo creato una rete sinergica di locali di successo, ma è stato affascinante studiare i suoi contenuti. Come aprire così tante insegne in pochi anni, farle crescere in maniera solida e coerente, dargli un respiro internazionale, un appeal verso i giovani oltre che per la stampa?
La ricetta vincente di Chef Tonn risiede in un principio tanto semplice quanto spesso travisato. L’autenticità. Ogni ristorante aperto da questo ragazzo appassionato – ex economista pentito di aver preferito per una prima parte della sua vita banche e numeri anziché wok e peperoncini – trasuda verità. C’è pathos in ogni scelta, c’è pensiero in ogni decisione e, soprattutto, c’è un legame inossidabile con un passato familiare che lo ha profondamente nutrito e segnato. «Io e mio fratello Tam siamo cresciuti con i nostri nonni, guardando mio padre cucinare senza sosta e mia nonna aiutarlo. Nusara, questo era il suo nome, ci ha allevato con gradissimo affetto e presenza, mentre nostra madre doveva uscire presto la mattina per lavorare. La cucina è sempre stato un posto della casa affascinante, mi piaceva guardare queste pentole fumanti e ho presto iniziato ad aiutare, come potevo, qua e là».
Dal rubare con gli occhi, imparando a decifrare gusti e sapori, fino a studiare negli migliori istituti di cucina americani, sono passati tanti anni e tanti chiari di luna. Prima di aprire le insegne più di successo, Ton è giustamente partito dalla famiglia, dal suo Dna, da quello che per ogni thailandese sono i family dish. «Quando vogliamo sapere di più sulla nostra storia e sulle nostre origini, in genere si parte dalla casa e dal cibo che ci ha nutrito sin da piccoli». Non è forse questo un aspetto che abbiamo in comune come essi umani? Quello che nei nostri ricordi è ancora una pietanza deliziosa, un godimento impercettibile, un misto di emozione, bontà, imperfezione, è l’incipit di una storia.
Questo flusso di pensiero, nella sua totalità, è stato rielaborato da Tonn e suo fratello Tam – oggi sommelier per il loro ristorante Nusara – e condensato in BAAN. Tradotto in italiano significa Thai, e non a caso il nome completo è BAAN, Thai Family Recipes. Esattamente quello che per noi sarebbe una trattoria con i piatti di nonna e mamma, riproposti oggi nel migliore dei modi e nel pieno della loro identità. Non immaginiamoci le pareti sbiadite, la madia con le zuppiere e i tavoli di legno perché qui siamo a Bangkok e tutto ha un sapore decisamente più moderno.
Quello che conta però è quello che si mangia da Baan, che è in qualche modo il racconto di una cucina familiare saporita, gustosa, abbondante, varia, e buona da leccarsi le dita dal primo antipasto all’ultimo dolce. Dovendo scegliere però, è bene che non vi perdiate le foglie di Chayote saltate nella wok con oyster sauce, il five spicee gg stew e ovviamente un Tom Yum fatto come Dio comanda. Se vi piacciono le carni intense e saporite, che non richiedono un coltello, ordinate un Massa Man curry, con agnelli da latte cresciuti da piccole comunità di allevatori del distretto del Pakchong.
Non è la sola attenzione data agli ingredienti del menu, perché la modernità del pensiero di Tonn è stata di privilegiare i produttori giovani, le prime coltivazioni biologiche del Paese e una qualità decisamente sopra la media per tutte le proteine animali utilizzate. Tra i dolci, provate qui un ottimo sticky rice con frutta di stagione – nel nostro caso era mango – e, buttando il cuore oltre l’ostacolo, una porzione di tapioca sticky rice con fagioli neri e crema di cocco.
Baan è un indirizzo da visitare prima di altri, propedeutico alla comprensione dell’universo gastronomico di questo Paese, alla scoperta della cucina thailandese nella sua essenza più vera. Noterete la differenza.
