Avvicinandovi allo scaffale dei vini o dei distillati vi sarà capitato di notarli, dei piccoli bollini dorati o argentati che luccicano in bella vista sulle bottiglie. Sono le medaglie e i punteggi assegnati a quei prodotti da guide e concorsi e servono a orientare il consumatore su ciò che si trova all’interno della bottiglia. Funziona più o meno così: il produttore decide di iscrivere i propri prodotti a un concorso per farli valutare e ne invia una campionatura; la giuria del concorso si riunisce, degusta i prodotti e li valuta. Quando questa valutazione è particolarmente positiva, vengono attribuiti dei riconoscimenti, che arrivano anche sotto forma di medaglie da apporre direttamente alle bottiglie, in modo che il consumatore possa riconoscerle con facilità.
I risultati dell’edizione 2024 della Spirits Selection, ad esempio – sezione dedicata agli spirits del Concours Mondial de Bruxelles – sono appena stati pubblicati e l’Italia se l’è cavata piuttosto bene. Su 230 etichette nazionali iscritte, ci siamo aggiudicati 59 medaglie, tra cui 21 d’oro, 36 d’argento e due “Trofei Rivelazione”, uno per la Grappa Riserva in botti ex rum di Distilleria Sibona, e uno per l’Amaro Formidabile di Pallini.
Attribuire delle medaglie suona facile, ma in realtà l’organizzazione di un concorso può non esserlo per niente, soprattutto quando si tratta di una competizione internazionale come questa, che raccoglie prodotti e riunisce giudici da tutto il mondo. Inoltre, negli anni i concorsi sono diventati sempre di più (non senza qualche caso di dubbia attendibilità), quindi continuare a innovare i metodi di valutazione e renderli sempre più affidabili è importante per garantire rispetto sia al consumatore che al produttore.
Per spiegare come funziona una macchina così complessa, Linkiesta Gastronomika vi porta dietro le quinte della Spirits Selection, in compagnia del direttore Ulric Nijs.
Assaggiare più di duemilasettecento etichette in tre giorni
Una degustazione di 2.754 spirits, provenienti da sessantadue Paesi diversi. È su tutte queste etichette che si sono concentrati quest’anno i lavori della Spirits Selection, tenutasi a Renhuai dal 3 al 5 settembre scorsi. Ora, la prima domanda che un giudice si sente fare quando torna a casa è «Ma li hai assaggiati tutti?». La risposta – fortunatamente – è no, perché il lavoro si svolge in tre giornate e sarebbe oggettivamente improbabile riuscire a degustare tutti quei prodotti in così poco tempo. Il compito lo si divide con tanti altri colleghi, che per questa ventiseiesima edizione erano 154, e si svolge con una certa metodicità. Come accennato proprio da uno di loro in un precedente articolo sui distillati, bisogna pensare a una degustazione tecnica un po’ come a una prestazione sportiva, quindi non come a una bevuta di piacere con gli amici.
Le degustazioni della Spirits Selection hanno luogo al mattino, il momento migliore per degustare da un punto di vista psicofisico. I giudici sono raggruppati in tavoli da cinque-sei persone di nazionalità diverse – la lingua comune è l’inglese – e tra loro viene designato un presidente di giuria, che coordina i colleghi. Ognuno ha di fronte a sé una tovaglietta bianca su cui vengono appoggiati i calici, una sputacchiera per sputare il distillato (non si beve, gli effetti sarebbero indecorosi e le valutazioni pure), dell’acqua, dei grissini dal gusto neutro (servono tra un distillato e l’altro per ripulire il palato dall’assaggio precedente e prepararlo al successivo) e infine un tablet.
Sul tablet compaiono gli assaggi della giornata, in genere sei-sette batterie, ovvero serie di assaggi che vanno dai tre agli otto, raggruppati per tipologia di prodotto, e gli assaggi sono diversi a seconda del tavolo. Solo il primo è uguale per tutti, si chiama calibration e serve per tarare la valutazione dell’intera giuria con un prodotto che l’anno precedente ha ottenuto una valutazione alta.
Come si valuta
Gli assaggi sono tutti alla cieca, calibration inclusa. I prodotti vengono versati in calici numerati in un’altra stanza e portati ai giudici senza alcun riferimento all’etichetta, si conosce solo la tipologia e quindi ad esempio se si tratta di un London Dry Gin, un Distilled Gin, un Single Malt Scotch Whisky e così via. Sul tablet per ciascun calice si apre una scheda di valutazione che comprende parte visiva, olfattiva, gustativa e un giudizio generale. Per ciascuna sezione ci sono sia valutazioni da esprimere in numeri che un campo in cui ogni giudice deve inserire delle note per iscritto. I voti assegnati vengono raggruppati e trasmessi al tablet del coordinatore del tavolo, che al termine di ogni batteria discute assieme agli altri i risultati e le eventuali medaglie da assegnare.
Il confronto tra giudici è importante perché tra loro ci sono esperienze e specializzazioni diverse, come spiega il direttore del concorso, Ulric Nijs. «Le categorie di spirits sono così tante che non possiamo avere esperti di tutte le categorie (solo in questa edizione erano 58, ndr). Ciò che conta è la capacità dei giudici di analizzare la propria percezione sensoriale e di restituire una valutazione che tenga conto del consumatore». Il ruolo di un giudice non è, infatti, quello di giudicare un prodotto che gli piace o che non gli piace, ma di descrivere le proprie sensazioni nella maniera più oggettiva possibile, assegnando sulla base di esse una valutazione indipendentemente dai gusti personali.
Così, capita spesso che un giudice attribuisca una valutazione molto positiva anche a un prodotto che magari per sé non sceglierebbe, perché lo reputa ben fatto e in linea con i gusti di altri potenziali consumatori. «Un consumatore che ad esempio sta per acquistare per la prima volta una bottiglia di cocuy (distillato d’agave venezuelano, ndr) non conosce quel prodotto, ma se c’è una nostra medaglia significa che siamo stati in grado di valutare e analizzare i dati raccolti dalle degustazioni, e che la medaglia è attribuita in base a quei dati. Deve essere un aiuto per il consumatore finale».
L’importanza della diversità
Non si tratta solo di esperienze differenti. Tra i 154 giudici del concorso ci sono sia donne che uomini, di età e culture diverse, provenienti da trentotto Paesi di tutto il mondo. Un punto che il direttore Nijs ha messo in cima alle priorità dell’ultima edizione. «La diversità è un aspetto che quest’anno abbiamo migliorato molto. Ho fortemente voluto che tra i nostri obiettivi ci fosse una maggior inclusione di degustatrici donne, anche tra i presidenti di giuria. Questo perché il nostro tende a essere un settore piuttosto maschile mentre, di fatto, il panorama dei consumatori è più variegato».
Ma non si tratta ovviamente solo di diversità di genere. «L’internazionalità di questa edizione è stata ottima. Abbiamo giudici e spirits da ogni angolo del mondo, non abbiamo mai avuto una così ampia varietà di nazionalità e c’è stata una partecipazione attiva da parte di tutti. Anche questo era un obiettivo importante». Lo scambio tra culture infatti è essenziale anche nelle valutazioni. Quando su un distillato nazionale c’è meno esperienza, prendiamo ad esempio ilbaijiu cinese, i colleghi di quel Paese possono aiutare gli altri spiegandone le caratteristiche. Oltre a questo, riunirsi tutti in uno stesso luogo crea una quantità di relazioni e scambi di idee molto importante per il settore a livello internazionale.
Come l’AI può aiutare le valutazioni
Una delle innovazioni dell’edizione di quest’anno è stata l’integrazione dell’intelligenza artificiale, che interviene nell’elaborare le informazioni raccolte durante le sessioni di degustazione. Dall’esperienza dei precedenti concorsi emerge, infatti, che le valutazioni possono essere influenzate da diversi fattori, come ad esempio la preferenza di un giudice per una determinata categoria di spirits, il momento della mattinata in cui si degusta, la stanchezza o anche l’ordine in cui il distillato è inserito all’interno di una singola batteria. «Dalle valutazioni raccogliamo una gran quantità di dati: ogni nota, ogni click, la velocità dei click… e non eravamo in grado di interpretarli da soli» spiega Nijs. «Si riusciva già a farlo per il vino, perché questo prodotto prevede categorie più ampie (bianchi, rossi, spumanti, rosé…) che raccolgono ciascuna un maggior numero di campioni e quindi una più ampia base statistica. Nella sezione spirits, invece, le categorie di prodotto sono così specifiche che abbiamo spesso a che fare con una base di campioni molto ristretta. Quest’anno abbiamo riordinato le cose in modo da ampliare la base statistica e analizzare i dati, per eliminare quella sorta di “effetto lotteria” che rischiava di influire sul nostro lavoro» dice il direttore.
«L’AI ci aiuta a digerire tutti i dati che raccogliamo con i tablet, ovviamente in forma anonima, e permette di capire se il giudice ha apprezzato o meno un assaggio in base al vocabolario utilizzato, per restituire infine una descrizione interattiva del prodotto assaggiato. Questo è molto importante – puntualizza Nijs – perché i concorsi in questo momento sono tanti e volevo che portassimo un valore aggiunto oltre al semplice adesivo da applicare alla bottiglia quando si vince. Vogliamo inoltre essere certi che chi ci invia il proprio prodotto riceva un feedback, che abbia vinto una medaglia oppure no. È un modo per ringraziare quanti hanno avuto fiducia in noi».
Ecco quindi che, dietro quel semplice adesivo, ci può essere un impegno davvero enorme, senza contare la mole di lavoro e di persone coinvolte nell’organizzazione di un evento con oltre 150 partecipanti, che si riuniscono tutti in un unico luogo del pianeta.
