Venezia, esterno giorno. Passeggiare da Rialto alla stazione Santa Lucia permette di ammirare una delle città più belle del mondo, di incrociare turisti e di osservare la proposta gastronomica locale. Una cosa salta immediatamente all’occhio. Sono zaleti, buranelli, pesci di laguna? No, sono cannoli. Sembra che i dolci ufficiali veneziani siano proprio i più classici tra i dolci siciliani, variamente decorati con cioccolato, l’immancabile pistacchio, ma anche varianti meno convenzionali con frutta secca e codette colorate.
Stacco.
Milano, interno notte. Entrare a bere un aperitivo in un bar di una delle piazze centrali della città (centrali che più non si può), sentirsi di troppo, sedersi a un precario tavolino alto non pulito dalla tornata precedente. Aspettare venti minuti buoni e ordinare da una scarna proposta che definire basilare è fare un complimento. Niente sotto i dieci euro a disposizione. Nessun accenno a pulire il tavolo, nessuna cura nel consigliare, e fastidio nel gestire l’ospite. Servizio precario di un calice gelato (qualcuno mi aiuta a capire la nuova moda dei bicchieri messi in frigoriferi non dedicati, che arrivano a tavola pieni di condensa e hanno assorbito l’odore degli altri alimenti?), riempito ben sotto la metà. Quindici euro per un buon Franciacorta servito male su un tavolino scomodo e sporco, senza alcuna cura. «Possiamo ordinare qualcosa da mangiare?» «Ma no, vi porto io lo stuzzico». Orticaria, per il pressapochismo, l’utilizzo malsano delle parole e per l’incapacità totale di capire i bisogni del cliente. Immagino che il proprietario sarà felice per il mancato upselling. Lo stuzzico si compone di un cubetto di focaccia tagliata due ore prima, un tramezzino con le ali all’insù (sì, quelli stantii che si arrotolano sugli angoli per la depressione), sette patatine e sette olive. Grazie, arrivederci. Ah, non c’è nessuno a cui dirlo, e nessuno che risponde.
Sono quasi sempre dalla parte di chi lavora in questo settore. Comprendo tutte le difficoltà, i problemi, le complessità. Ma questi due episodi mi portano a tante riflessioni.
La prima: se sei in una zona ad alto flusso turistico, non è importante che cosa servi, come lo servi, e quanta cura ci metti. Le persone ti “cadranno” dentro il locale, spesso una volta nella vita o poco più, e quindi chi se ne importa di cosa troveranno nel calice e nel piatto. Il tuo fatturato, che tu lavori bene o male, non si sposterà di molto. Non hai proprio la capacità ricettiva per avere più persone che consumano. Vale tutto, quindi? Per me assolutamente no. Perché stai facendo un cattivo servizio alla nostra immagine. Perché hai la grandissima fortuna di parlare a un pubblico ampio e variegato: se sei lì, in qualche modo rappresenti l’Italia del cibo. E se servi delle cose cattive a chi viene qui per scoprire le nostre specialità, stai rovinando la nostra reputazione, e stai impedendo a queste persone di scoprire quanto buona può essere l’Italia. Stai impendendo a produttori che lavorano bene di essere visibili nel mondo. Stai rovinando un settore.
La seconda: servire cannoli alla siciliana a Venezia, ma anche a Milano o comunque non in Sicilia, all’apparenza – a noi italiani – può sembrare sacrilego. Ma perché gli stranieri che vengono qui dovrebbero sapere che il cannolo è siciliano, e che Venezia è lontana dalla Sicilia? Posizionate il Kèrala sulla cartina dell’India, o l’Oklahoma sulla cartina degli Stati Uniti, e poi ne parliamo. Il dramma sarebbe se a Venezia ci fossero solo cannoli: ma se oltre ai cannoli posso comprare i buranelli, e scoprire anche quella specialità regionale, stiamo facendo un buon lavoro di promozione gastronomica italiana, e ci dispiace per i gastroregionalisti, una branca ancora peggiore dei gastronazionalisti.
La terza: fare male i cannoli alla siciliana, i buranelli, il caffè, l’accoglienza, è un problema di Pil. Che vi piaccia o no, che ne siate o no consapevoli, anche questa apparentemente piccola cosa sta facendo del male al Paese in un senso molto più ampio di quanto pensate. Sarebbe opportuno smetterla, perché – questo sì – è il gastronazionalismo che ci piace: quello che preserva la nostra immagine e la promuove nel mondo.
