Il mondo occidentale, europeo specialmente, si è negli ultimi anni riempito di nuovi locali con nuovi format, che sono diventati nel tempo mainstream, come succede a tutte le mode che nascono come idea alternativa al consueto e al pop e prendono talmente piede da essere poi copiati e diventare parte dell’offerta normale, perdendo di fatto la loro identità e unicità. Di solito, alla fine, rimangono solo i pionieri, convinti del format perché l’hanno costruito o mutuato dall’estero con determinazione, e quelli venuti dopo vivacchiano per un po’ ma poi scompaiono, di solito all’inseguimento della moda successiva.
Così sta succedendo con i nuovi ristoranti facili, quei posti che stanno tra l’enoteca con cucina e la gastronomia con servizio, quei bar evoluti che accanto ai cocktail hanno anche qualche proposta di cibo. Tutte quelle formule che prevedono di mangiare cosette piccole e sfiziose, bevendo un calice o un aperitivo, evoluzione dell’happy hour in versione gastrofighetta per chi si era stufato di mangiare cous cous con le verdure freddo e tramezzini rimasti all’aria su un bancone da sbarco.
Da lì al magico mondo dei locali coi piattini da condividere, i vinelli naturali etici e le tapas ottolenghiane con hummus e za’atar, il passo è stato breve, e se abitate a Milano – ma ormai anche a Roma, a Parigi, a Londra addirittura da prima – vi sarete accorti che il mood è sempre più spesso questo.
Tra l’altro, questo genere di locali non ha solo la proposta cibo-vino omologata, ma anche le modalità di approccio al cliente, di prenotazione e di usi e regole non scritte identiche e uguali a sé stesse. È tutto cambiato rispetto al ristorante di un tempo, è tutto ribaltato: qui si entra in punta di piedi, il cliente ha quasi sempre torto e il mondo ruota intorno alle esigenze dei titolari. È tutto tremendamente “sostenibile” per chi lavora, e chi si deve adeguare a ritmi, offerta e proposte siamo noi.
Fateci caso. Le prenotazioni sono complesse: da uno solo online ma nei giorni pari, per l’altro solo al telefono ma a inizio settimana e dalle 14 alle 14.35, un altro solo di persona, «non prendiamo prenotazioni, devi venire qui», ma poi tanto non c’è posto, oppure c’è ma solo al bancone e scomodi. E sempre su due o più turni, e il primo alle 17 e l’ultimo alle 22, col tavolo a disposizione solo un’ora e mezza. Sempre un’ora e mezza. Estremizzo, ovviamente, ma nemmeno troppo. In questi posti si beve solo naturale: perché è più etico, più salutare (ma quando mai), più autentico, più rispettoso. Sappiamo bene che non è così, ma chi viene qui ne è ancora convinto. È troppo complesso, in effetti, scegliere vini buoni e ben fatti da aziende o realtà che sanno lavorare bene, invece di accontentarsi di un bollino che non garantisce nulla se non la casualità di approccio.
Si sceglie da un menu corto, snello, dove ci sono solo “piattini”, spesso con prodotti di artigiani che una volta erano di nicchia e oggi devono essere diventati multinazionali a vedere quanti li propongono. L’imprinting dei suddetti piattini, che alla fine sono tapas a tutti gli effetti, è standard. Hummus, pane burro e acciughe sono la norma, tipo un marchio di fabbrica imprescindibile. L’Ottolenghizzazione del mondo delle tapas ha portato a un’omogeneizzazione dell’offerta, ovunque alternativi, ovunque identitari e personali, ovunque identici. Attenzione: Ottolenghi, lo chef patron scrittore e docente più copiato e imitato al mondo, è un guru e ha cambiato l’approccio ai fornelli di moltissimi di noi, rendendo la cucina in qualche modo destrutturata e facile, facendoci capire come la libertà e la contaminazione fossero l’unica cifra stilistica possibile. Ma da qui a Ottolenghizzare qualunque cosa il passo è stato troppo breve.
I motivi di questa moda, diventata successo e trasformata in consuetudine, come sempre sono molteplici. Perché dobbiamo mangiare meno, perché mangiare al ristorante “vero” costa troppo, perché ci pare di essere più metropolitani ma etici e sostenibili, perché spesso dobbiamo rientrare nelle nostre case in periferia e non possiamo fare troppo tardi. Perché ci fa piacere essere clienti meno pretenziosi e aiutare i gestori a vivere meglio. Perché ci siamo evoluti abbastanza da non voler più il bancone con le peggio proposte massificate da all you can eat. Ma anche e soprattutto perché il calo del personale ha portato tutti i locali a rivedere l’offerta, semplificandola. Spesso non spendiamo meno, spesso usciamo da lì con la voglia di altro, con quel desiderio represso di un piatto come si deve, con una porzione corretta e che ci sazia, mangiato comodamente su un tavolo ampio, con le posate e il tovagliolo di stoffa. Ammennicoli di un mondo che fu, e che speriamo non scompaia a colpi di sommacco e za’atar.
