Non è proprio una mela, anzi, a vederla assomiglia un po’ a una pera, e cruda è immangiabile, ma opportunamente trattata diventa una delizia. La mela cotogna è il frutto del cotogno (Cydonia vulgaris), stessa famiglia – rosacee – dei meli più diffusi; albero antico, originario dell’Asia e del Caucaso, già coltivato nell’antichità, da quattromila anni a questa parte, dai Babilonesi, e poi dai Greci, che nei banchetti ne consacravano i frutti ad Afrodite. Oggi in Italia esistono pochi ettari di coltivazioni dedicate ed è un raro ospite di giardini e frutteti, che rallegra a fine aprile con una spettacolare fioritura che ricopre i rami ancora spogli di fiori color rosa chiaro simili a rose selvatiche. Anche se la produzione, sempre in calo dalla fine degli anni Sessanta, sta riprendendo piede, come settore di nicchia per prodotti particolari.
Le mele cotogne maturano in autunno, tra ottobre e novembre, e quando sono acerbe sono ricoperte di una peluria che scompare a maturazione. Hanno un buon profumo, delicato e intenso, tanto che in passato venivano apprezzate per la loro fragranza, come deodorante per gli ambienti o per profumare la biancheria negli armadi. In effetti, non sono esattamente invitanti perché hanno una polpa coriacea, una consistenza legnosa, poco dolce e astringente, e un sapore decisamente aspro. La polpa, inoltre, è facilmente ossidabile e se non è prontamente cosparsa di succo di limone assume uno sgradevole color marroncino.
Per apprezzare la mela cotogna in cucina occorre saperla prendere: cotta, rivela tutte le sue potenzialità; la cottura, infatti, rende più morbida la polpa e libera gli zuccheri presenti, dandole il sapore del miele. Ma occorre anche saperla cogliere, secondo regole scritte nella memoria delle campagne e dei riti autunnali. I frutti devono essere raccolti prima delle gelate invernali e si possono far maturare sia sull’albero che a casa, l’importante è tenerli a una temperatura di circa venti gradi, in un luogo asciutto, possibilmente a contatto con altri frutti, per favorirne la maturazione. Quando hanno un bel colore dorato e hanno perso la peluria della buccia sono pronte. Se non ce n’ è bisogno subito, niente paura, nelle giuste condizioni si conservano a lungo.
Il principale utilizzo in cucina delle mele cotogne è nella preparazione di composte e marmellate: essendo ricche di pectina, un addensante naturale, possono venire impiegate senza aggiungere altri tipi di addensanti. Non a caso, la parola “marmellata” deriva da marmelo, termine portoghese per indicare il cotogno. In passato, venivano aggiunte a tutte le composte proprio per addensarle facilmente ed esaltarne il profumo. In particolare, con frutta meno ricca di pectina come frutti di bosco, lampone, mirtilli, fragole, melagrana.
In cucina serve per preparare innanzitutto la cotognata, tipica del paese di Codogno (Lodi), e riconosciuta come prodotto agroalimentare tipico, ma anche mostarda, confettura, gelatine, distillati e liquori, come lo sburlon, un alcolico la cui preparazione è molto simile a quella del nocino e che si pensa possa dare una “spinta” alla digestione.
C’è un modo molto basico di gustare la mela cotogna, in tutto simile alla classica mela cotta: cucinarla in una pentola, tagliata a tocchetti con un po’ di acqua sul fondo e una spolverata di cannella. Questa è anche la base per la cotognata, che dovrà poi essere fatta asciugare a lungo al sole o al forno, tagliata a quadretti, losanghe o forme a piacere ed eventualmente passata nello zucchero a velo, anche se il processo di essicazione basta in genere a creare una sottile crosticina. Potrà essere gustata come dolce a fine pasto, come confettura, oppure sui formaggi freschi, meglio se un po’ aciduli come i caprini.
Per la confettura si usa lo stesso procedimento che per gli altri tipi di frutta. Per la mostarda, oltre allo zucchero, si deve aggiungere l’essenza di senape che conferisce il classico gusto dolce e piccante e che si accompagna a bolliti e formaggi.
Le mele cotogne, esattamente come le altre varietà, sono ottime cucinate al forno: si tagliano a metà e si dispongono su una teglia con zucchero, vino rosso e chiodi di garofano, oppure con limone e cannella. Sono deliziose servite con del gelato alla vaniglia o con la crema. E sì, si può anche fare la torta di mele cotogne, a patto di cuocerle prima con limone e zucchero, altrimenti rimarranno troppo dure.
Oltre che buona da mangiare, se addomesticata a dovere, la mela cotogna è anche buona per la salute: fonte di vitamine e sali minerali, apporta un importante quantitativo di fibre e di pectina che aiuta a tenere sotto controllo la glicemia. In generale, è un alleato di tutto l’apparato digerente, contiene sostanze che aiutano la digestione e favoriscono la motilità intestinale. Si trova anche nella cosmesi, dove vengono usati principalmente i semi che hanno proprietà idratanti e rigenerativi, usati sia come antirughe che nella cura dei capelli sottili e sfibrati.
Alla mela cotogna va riconosciuta anche la presenza di antiossidanti, soprattutto catechine ed epicatechine, e di fibre.
