La favola delle cene a quattro mani non è ancora finita ma fortunatamente, all’interno del panorama dei giovani imprenditori-ristoratori, c’è qualcuno che sta provando a distinguersi, e con coraggio. Grow è il primo progetto di Matteo e Riccardo Vergine, rispettivamente chef e maître sommelier di questa nuova realtà a pochi chilometri da Milano, che da tre anni a questa parte non smette portare nuovi avventori e interesse sul territorio di Monza e Brianza. La vocazione rurale di queste aree è testimoniata dalle numerose cascine che ancora si ritrovano nella zona, un tempo terra di aperta campagna segnata dalla presenza del fiume Lambro. Siamo ad Albiate, nel centro della cittadina, a pochi passi dalla cattedrale medioevale e al pian terreno di un palazzo storico. Il ristorante è minimale e moderno, particolarmente asciutto di dettagli ma arredato con tavoli in legno di olivo, immagini di scene di caccia e un barattolo-cimelio contenente i pomodori in salamoia che il nonno fece nei primi anni Ottanta.
Tutto ciò che si lavora in cucina proviene da un orto di proprietà coltivato direttamente o da piccoli produttori di zona. Il pesce è di acqua dolce, le carni sono selvatiche quindi non allevate bensì cacciate da cacciatori abilitati e poi certificate. Molte delle pratiche portate avanti in cucina fanno del tempo l’ingrediente principale, affidandosi a fermentazioni, garum, conserve, frollature delle carni, così come una propensione netta verso quelle lunghe cotture che stiamo via via perdendo.
Più di tutti, il fuoco è un elemento sui cui Matteo e Riccardo si sono soffermati anche perché mossi da una scelta radicale «Abbiamo deciso di eliminare il gas, favorendo un ritorno alle origini, a un approccio in qualche modo più affine alla cultura agricola del passato e più sostenibile anche sul piano ambientale. Dall’eliminazione della plastica a 360 gradi in ogni reparto, all’utilizzo di energia elettrica da fonti rinnovabili, infatti usiamo solo due piastre a induzione e la brace per cotture dirette e indirette. Abbiamo fatto delle scelte nette a favore di un manifesto di intenti e operatività che potesse essere ancora coerente e concreto non solo nel risultato finale ma in tutto il processo» ci raccontano.
La riscoperta del fuoco ha fatto sì che la ricerca si spostasse verso la cucina trapper, storica deriva dei trappeur, gli esploratori nordamericani che tra il Settecento e l’Ottocento si sostenevano cuocendo sul fuoco ciò che incontravano viaggiando. Ode alla naturalezza del sapore, alle consistenze originali, alla riscoperta di tanti elementi della natura che diventano ingredienti quindi cibo uscendo dai classici dogmi della tavola italiana e della tradizione.
Da questo approccio tecnico e con l’idea di diffondere una filosofia che guarda all’ancestrale come nuovo linguaggio della cucina (italiana) contemporanea, è nato “Fire Soul”. Un ciclo di sette cene teatrali, da settembre 2024 a febbraio 2024, che vede impegnati sette cuochi da tutta Europa in un dialogo con il fuoco e il territorio della realtà di Grow. Indirizzi remoti, costieri perchè scolpiti dal vento e asciugati dal sale, immersi nei boschi, nelle foreste, sperduti nel mare del Nord. Ristoranti e quindi modelli di cucina che non possono prescindere dai luoghi in cui operano e che in pochi abbiamo avuto la fortuna di conoscere.
Per noi è stata l’occasione di rivedere un amico e professionista quale Sebastian Jimenez, executive chef di Raest, nelle Faroe Islands. Un botta e risposta a quattro mani dove alcuni piatti signature dell’insegna faroese si sono alternati alle ricette inedite di Matteo Vergine. Sapori forti, per alcuni respingenti, che hanno creato divisione tra il pubblico e proprio per questo finalmente dirompenti verso tanti altri eventi simili. I prossimi appuntamenti sono ricchi di aspettative e prenotabili anche in combinazione di più date insieme. Qui tutte le informazioni e un grande bravi a Matteo e Riccardo per essere riusciti a trovare energie e supporto per un’iniziativa di così grande respiro.
GROW RESTAURANT
Via San Valerio, 4 – Albiate (MB)
Immagini a cura di Gaia Menchicchi
