Maguro per i giapponesi e tonno rosso per noi italiani. Un pesce tra i più grandi del Mediterraneo e il più grande della sua specie, con misure che arrivano fino ai tre metri di lunghezza e ai 650 chilogrammi di peso. Un prodotto prelibatissimo che siamo abituati a vedere sulle nostre tavole ormai da tempo. Soprattutto da quando le tradizioni culinarie del Sol Levante hanno spopolato e sono diventate parte integrante della nostra vita gastronomica. Ma del tonno rosso in realtà non si conoscono così profondamente tutti i dettagli, come i tre tagli fondamentali da distinguere per approcciarsi alla cucina giapponese.
Ma andiamo con ordine. Intanto, l’aggettivo rosso deriva dalla caratteristica colorazione della sua carne, dovuta alla grande quantità di mioglobina, proteina che trasporta l’ossigeno nei muscoli. Questo colore, unito alla presenza di venature di grasso bianco, rende la sua carne non solo prelibata, ma anche molto bella da vedere, tenera e succosa. Ricca di omega-3, proteine e vitamine è perfetta sia cotta, alla griglia o al forno, sia consumata cruda, come nel sashimi o nelle tartare. Il tonno, inoltre, è uno dei pesci più grandi a essere trasformato in sushi. I maestri giapponesi lo tagliano in tre sezioni principali: ventre grasso (otoro), ventre medio grasso (chutoro) e tonno magro (akami). A seconda delle preferenze di sapore e consistenza, le diverse parti del tonno rosso offrono una vasta gamma di opzioni.
Otoro
L’otoro è la parte più pregiata e grassa del tonno, apprezzata per la sua ricca marmorizzazione e il sapore raffinato. Questo taglio proviene dalla zona dell’addome, vicino alle branchie (harakami) o più centralmente (haranaka). La sua consistenza è talmente delicata che si scioglie letteralmente in bocca. Grazie a queste qualità, l’otoro è spesso scelto per sashimi e nigiri, dove la sua texture e il suo sapore possono essere apprezzati al massimo.
Chutoro
Il chutoro, che si trova sia sulla schiena sia nella zona ventrale del tonno, è un taglio intermedio con un contenuto di grassi del quindici-venti per cento. Meno grasso rispetto all’otoro, ma comunque morbido e ricco, si distingue per una combinazione perfetta tra la dolcezza del grasso e l’umami dell’akami. Alcune porzioni del chutoro contengono tessuti tendinei, essendo parti soggette a movimento, il che intensifica il suo sapore. Molti intenditori lo preferiscono all’otoroper il suo equilibrio di sapori e la sua rara disponibilità, dato che se ne può ricavare solo una piccola porzione da ciascun tonno. È ideale per sushi, sashimi e può essere servito anche come bistecca.
Akami
L’akami, che letteralmente significa “carne rossa”, rappresenta la parte più magra del tonno, tagliata dalla schiena e dall’interno dell’animale. L’akami di qualità, come l’Hon Maguro Akami, si distingue per il suo colore rosso brillante e la bassa percentuale di grasso, offrendo un gusto autentico e ricco di umami. Grazie all’alto contenuto di minerali come il ferro, questo taglio è una scelta salutare e saporita. La porzione proveniente dalla schiena (senaka) è particolarmente tenera e ha un sapore più ricco rispetto a quella estratta dalla pancia. Per chi preferisce un tonno meno grasso, l’akami è perfetto sia per il sushi e sashimi, che per preparazioni come il tataki o marinato nella salsa di soia.
Vita del tonno rosso e curiosità
La vita di questo pesce così interessante è fatta di viaggi infiniti. In primavera, migliaia di tonni adulti lasciano l’Atlantico settentrionale, dove risiedono abitualmente, e migrano verso il Mediterraneo, attraversando lo stretto di Gibilterra. Seguendo le correnti superficiali, si dirigono verso Est per riprodursi, tornando poi nell’oceano in autunno.
I branchi seguono rotte costanti anno dopo anno: la conoscenza di questi percorsi ha portato alla creazione di impianti di pesca fissi chiamati tonnare. La pesca tradizionale con le tonnare a terra si basava quindi sul passaggio dei tonni durante le migrazioni e permetteva una cattura rispettosa dell’equilibrio naturale. Tuttavia, negli ultimi anni, il tonno rosso è diventato uno dei pesci più ricercati e preziosi sul mercato, causando un incremento nella domanda di pesca che risulta insostenibile per la specie (oggi l’ottanta per cento del tonno pescato nel nostro Paese viene venduto al Giappone).
Siamo talmente abituati alla presenza del tonno sulle nostre tavole che spesso non ci rendiamo conto che è una specie in pericolo proprio per questo aumento di richiesta sul mercato. Il tonno rosso, simbolo del Mediterraneo, è infatti a rischio di estinzione, essendo uno dei pesci più preziosi dal punto di vista commerciale. Il suo elevato valore economico lo ha reso vittima della pesca illegale, soprattutto nelle aree di riproduzione e, in generale, in tutto il Mediterraneo. Per alcuni, il maguro insomma rappresenta un vero e proprio tesoro. Ma come tutti i tesori se non si adotterà un consumo più consapevole e sostenibile, il rischio di estinzione totale di questa, come di altre specie, diventerà sempre più reale.
