TonnarottiDieci luoghi da non perdere per scoprire l’anima di Carloforte

Il pasticcio con tonno e pesto, la tonnara e la sua forza, i ristoranti pieni di bontà, i panorami liberi e il mare a perdita d’occhio. Quello che dovete sapere di un’isola nell’isola, dove la Sardegna incontra la Liguria

Carloforte è uno stato dell’anima, che ti colpisce e non ti molla, che ti accoglie e ti conquista, che si svela con tutta la sua prepotente bellezza e ti regala attimi di piacere assoluto.
Questa enclave genovese di immigrati tabarkini in terra sarda è una percezione, è un miscuglio, è un unicum, proprio come i suoi abitanti. Espansivi, accoglienti, dinamici, entusiasti. E allo stesso tempo riflessivi e calmi, delicati e pensierosi.
Proprio come quest’isola che si affaccia sul mare aperto e che regala scorci di infinito con le sue scogliere verdissime che guardano un mare meraviglioso, e che accoglie con dinamismo nella sua cittadina brulicante di negozietti, di persone e di sensazioni.

Coloratissima e densa, Carloforte è l’unico vero agglomerato di case dell’Isola di San Pietro, e le sue vie colorate che si alternano a scalinate decorate rivelano la doppia anima sarda e genovese esattamente come le sue tante ricette tipiche. Una su tutte, il pasticcio carlofortino, pasta mista di semola condita con sugo di tonno e pesto: un mix impossibile altrove, che qui trova invece la sua naturale collocazione, riportando nel piatto quello che qui è successo con gli abitanti. Congiunzione di sordità e spunti liguri, Carloforte è in grado di raccontarsi attraverso il corallo, ma soprattutto attraverso il tonno.

Le tonnare sono un meraviglioso esempio di recupero di antiche tradizioni, immutate dal 1500 e rese contemporanee solo dalla catena del freddo. Dai signori Greco alle tonnare PIAM la pesca del tonno nelle grandi reti appoggiate in mare è patrimonio storico e familiare che prosegue senza sosta e senza mutazioni dal 1654, e regala a tutta Italia e al mondo il tonno rosso “di corsa”, il più pregiato e il più buono. Corre libero per mare, fino a quando entra nelle reti della tonnara e lì ha due destinazioni principali: la via dell’estero, verso le nazioni che di occuperanno dell’ingrasso, o quella della conservazione, che è il vero focus della tonnara.

È qui che nascono le confezioni più pregiate, di ventresca e tarantello, ma anche di musciame e di buzzonaglia, che diventano un cibo di assoluta eccellenza pronto a una nuova avventura gastronomica. Ci ha pensato Luigi Pomata, chef di fama con il suo ristorante cagliaritano, che qui sull’isola è nato e ha contribuito a portare avanti il sogno del padre. Ritrovando per caso una serie di latte di tonno sott’olio vecchie di decine d’anni non ha fatto quello che avremmo fatto tutti, eliminandole, ma ha provato a capire come fossero dopo questo particolare affinamento. Erano sane, intanto, ma soprattutto buone, e molto, e oggi il tonno invecchiato come il vino è una moda consolidata e apprezzata dai gourmet, che lo amano per il suo gusto deciso ma soprattutto per una consistenza imparagonabile ad alcunché, soffice e morbida, quasi “ariosa” al morso. Oggi al ristorante di famiglia Da Nicolo, a due passi dal lungomare, in cucina c’è il fratello Antonello che regala piatti in cui la sapienza contadina si sposa alla vocazione verso la pesca. Piatti decisi, distintivi, in cui la parte erbacea, di vegetale o di erbe aromatiche territoriali, accompagna le preparazioni in grado di esaltare il tonno e le altre creature del mare.

Ma cibo e vino non si incontrano solo nei ristoranti, a Carloforte: in via XX Settembre, proprio la via dello struscio dei vacanzieri, la tappa da non perdere è il pastificio Luxoro, che accanto a pasta fresca e secca, prepara biscotti tipici e una splendida ciambella impastata con la ricotta. Quel genere di dolcezza semplice e di ricetta antica in grado di riportarci ai bei tempi delle merende con le nonne, qui nella versione sarda di ricottelle e papassini.

Poco più avanti, sul lungomare, c’è Gianni – che di cognome fa anche lui Luxoro – che da quando è giovanissimo ha iniziato a consigliare carlofortini e turisti su vini e specialità alimentari legate all’isola. Si va nella sua bottega per comprare le lattine di tonno e si scoprono tagli, si apprezzano bottiglie, si svelano bottarghe e cuori e ogni meraviglia che il tonno regala, e che lui racconta con dovizia di ricette. Il suo fare dolce, la sua parlata tra il sardo e il genovese, la sua naturale predisposizione all’insegnamento (è stato per anni il docente di educazione fisica della scuola locale) lo portano a essere il riferimento enogastronomico sull’isola, al quale tanti si rivolgono per avere nuove idee e scoprire nuove tendenze. Curioso, dinamico, piacevolissimo, riesce a trasmettere il suo infinito amore per le tradizioni locali con una competenza rara.

È lui che ci consiglia di assaggiare il carpaccio e la tartare di tonno di Andrea, ristorante dal piglio marinaresco a pochi passi dal porto: definirlo sublime non basta, dal colore al sapore è una delle delizie più pregiate che questa terra ci regala e ci offre al palato. Ma da questa famiglia di ristoratori di lungo corso si viene anche per la carbonara di mare, pasta condita con cremina d’uovo, pesce e molluschi, o per gli incredibili crudi di scampi e gamberi, in grado da soli di stupire per la freschezza e l’eccezionalità della materia prima utilizzata.

Il viaggio gastronomico prosegue con il “Tonno di corsa”, ristorante dove le tradizioni locali sono rispettate e proposte a chi ha voglia di scoprire la cucina carlofortina autentica, con il tonno cotto a lungo nel sughetto di pomodoro, o lo spaghetto al nero di seppia, altra tipicità locale.

Una visita alla salina, ormai abbandonata, è perfetta per una camminata ritemprante che vi permetterà di ammirare i fenicotteri, che qui sono paciosi e abituati a diventare oggetto delle foto coi turisti, con la loro livrea bianca che li differenzia da quelli rosa cagliaritani che si vedono nelle saline prima del mare del Poetto.

E proseguendo verso la parte meno popolata dell’isola, tappa da non mancare è proprio il faro, che offre una vista privilegiata e un panorama ventoso, intenso, autentico, sereno. Esattamente come il nostro animo che diventa leggero quando arriva e sa che l’unico modo per ripartire da questa intensità di persone, luoghi, gusti, è sapere che si tornerà.

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