«Mi sono innamorato del rum trent’anni fa a Haiti, guardando come veniva prodotto. La sua complessità, la sua cultura e la sua diversità, per me sono questi elementi a renderlo così speciale». Si parte dal rum, ma in realtà ci sono molti aspetti del mondo dei distillati di cui si può parlare con Alexandre Gabriel, master blender e proprietario di Maison Ferrand, storico nome del Cognac e importante produttore e distributore di rum e altri spirits nel mondo.
Oltre alla produzione francese – che non comprende soltanto il Cognac – Maison Ferrand possiede la West Indies Rum Distillery di Barbados (principale produttore dell’isola) e imbottiglia rum con il brand Planteray, distribuito in Italia da Compagnia dei Caraibi. La presentazione di un nuovo rum Black Cask è appunto la scusa per incontrarlo e parlare con lui di alcuni temi che attraversano il mondo dei distillati, come la prospettiva di un’Indicazione geografica per il rum di Barbados, che per Gabriel dovrebbe riconoscere e includere la pluralità degli stili esistenti. Questa la prima parte di una lunga conversazione con Linkiesta Gastronomika.
Black Cask ed esperienze sensoriali ricercate
Basata sull’idea di unire il distillato di Barbados in blend con altri rum di diverse provenienze, Black Cask è una delle linee di imbottigliamenti di Planteray su cui Alexandre Gabriel ha concentrato il background di esperienza assimilato con gli invecchiamenti – élévage – in Cognac. «La tradizione di unire rum di diversi terroir è radicata nel passato dei Navy Rum britannici ed è qualcosa di unico perché si tratta di unire distillati che hanno ciascuno una personalità molto forte» spiega Gabriel. «Per Black Cask utilizziamo delle botti molto carbonizzate che daranno note affumicate e uniamo i rum di Barbados a rum di Paesi diversi, ricercando ogni anno un’espressione differente». Nello specifico, la nuova release consiste in un blend tra Barbados e il Paraguay. «Ho fatto molte ricerche alla distilleria Fortin. Qui vengono utilizzati anche legni locali per l’invecchiamento, tra cui uno chiamato incienso, un progetto molto interessante».
E la particolarità dell’esperienza sensoriale è un aspetto che il consumatore è tornato a ricercare. «Negli anni Novanta, il rum era quasi sparito, ridotto a un distillato molto neutro, in un periodo in cui le persone avevano iniziato a bere spirits industriali, più economici e anche inespressivi», racconta Gabriel. Ma pare che il corso delle preferenze abbia di nuovo cambiato verso. «Si sono riaperte le porte al gusto e agli aromi. Non si tratta di bere solo per l’alcol, ma per la bellezza di ciò che si beve e per parlarne. In dosi più contenute dunque, ma con una migliore qualità, per la gioia di condividere momenti ed emozioni con amici e persone care».
Diversità, eredità storica e normative
«Ci sono tre aspetti significativi del rum. Il primo è il suo forte radicamento nella storia e nella cultura, il secondo riguarda la sua enorme diversità di stili e il terzo secondo me è il più magico, si tratta di un veicolo del gusto, non di un distillato neutro». Ciò che secondo Alexandre Gabriel distingue il rum è anche ciò che lo ha fatto innamorare di questo distillato e la storia ha un peso importante. Ca va sans dire, la West Indies Rum Distillery di Barbados, che Maison Ferrand ha acquisito nel 2017, produce dal 1893.
Se la natura multiforme è uno degli aspetti più affascinanti del rum (ne avevamo parlato in questo articolo), è vero anche che la diversità non è così facile da capire per un consumatore. «La diversità che caratterizza il mondo del rum è molto simile a quella del vino. Certe volte – dice Gabriel – ci si dimentica che anche i distillati sono una forma d’arte culinaria e, così come il cibo, ogni cultura e ogni storia sviluppano la propria specifica palette. Si può cercare di incanalare le diversità con regole molto stringenti, ma credo che le regole debbano servire per garantire trasparenza e onestà, non per tarpare le ali di un’eredità culturale così bella e varia come quella del rum».
Qui Gabriel si riferisce espressamente al dibattito sulla creazione di una Indicazione geografica per il rum di Barbados. Nonostante i ripetuti tentativi, non si è ancora trovato un accordo sulle specifiche produttive da fissare nel disciplinare. Perché? «Da sempre nel mondo del rum le botti si riparano con diverse tipologie di legni – spiega il patron di Maison Ferrand – non solo rovere, ma anche legno di mango o altri legni locali. È una pratica che conferisce anche un tocco aromatico differente. Perché dovremmo eliminarli?». Il discorso vale anche per le dimensioni dei legni e per il doppio invecchiamento, «diviso tra il periodo nel Paese di origine e quello nel Paese di destinazione, con diverse tipologie di legni. Perché limitare un aspetto simile quando in realtà fa parte della storia del rum da secoli?».
Tra le ricette della distilleria di Barbados ce n’è anche una che prevede di aggiungere acqua di mare in fermentazione. «Lo facciamo da 130 anni, crea quel piccolo stress per i lieviti che contribuisce a stratificare gli aromi. Dire al mio team che non si può più fare sarebbe come dire a uno chef che non può più utilizzare le ricette tramandate dalla sua famiglia». In questo caso, le “ricette di famiglia” sono gli archivi della West Indies Rum Distillery, che vanno indietro fino al 1893. «Credo davvero, e qui parlo per tutto il mio team di Barbados ma anche della Giamaica, che sia necessario preservare la bellezza di questa cultura e diversità produttiva, che è fortemente radicata nella storia del rum», spiega Gabriel.
Tollerare le diversità deve chiamare trasparenza
Il compromesso deve quindi essere la trasparenza. La normativa deve servire per far sì che tutti gli ingredienti siano chiaramente menzionati in etichetta, a partire dal melasso o dal succo di canna, da fermentare e distillare a Barbados. «Una volta definito questo, se si aggiunge qualcosa potremo avere dello spiced rum o flavored rum, che va bene, purché sia chiaramente indicato». Il discorso non cambia quando si parla di coloranti. «Se si tratta di caramello preparato artigianalmente in distilleria a partire da canna da zucchero, perché dovremmo eliminarlo anche se contiene un residuo zuccherino? Dovrebbe essere preservato, ma menzionato chiaramente in etichetta». Così come dovrebbero essere chiare la durata dell’invecchiamento e le modalità, sia in loco nei Caraibi che nel Vecchio Continente. «Intorno agli anni Trenta ci fu un gran dibattito riguardo l’utilizzo di botti ex-Bourbon, che arrivarono in gran quantità anche con legni poco stagionati. Oggi parlare di invecchiamento in questo tipo di botti è normale perché ci sembra una tradizione, ma prima non lo era. Cos’è la tradizione allora?». Un cane che si morde la coda. Meglio che sia il consumatore a decidere quindi, ma con la possibilità di farlo a partire dall’etichetta.
