L’Engadina (nota anche come Giardino dell’Inn, Engadin in tedesco, Engiadina in romancio, nel medioevo Vallis Eniatina, letteralmente «Valle degli Eniati») è una valle di montagna nel Cantone dei Grigioni (Svizzera) che divide la sua storia tra Impero Romano, Regno Franco e Confederazione Elvetica. Oggi vanta un’identità tutta sua, fatta di incontri tra popoli, tradizioni artigianali, attrazioni turistiche, panorami mozzafiato con boschi, laghi e ghiacciai che hanno incantato pittori e intellettuali come Marc Chagall, Hermann Hesse, Thomas Mann, Nietzsche e Giovanni Segantini (tra cui il Morteratsch, il più grande del massiccio del Bernina e il terzo più lungo dell’intero arco alpino), una lingua propria (il romancio, con i suoi idiomi e dialetti ladini, che convive con lo svizzero tedesco, l’italiano e il dialetto bregagliotto), attività per tutte le stagioni e ovviamente una cucina che mixa influenze diverse.
Melting pot, culture in pentola
Mangiare in Engadina riserva piacevoli sorprese. Qui infatti convivono da secoli tradizioni culinarie diverse tra loro: quella autentica ladina, ma anche quelle italiana, tedesca e francese, alle quali si aggiunge un’influenza gastronomica sempre più internazionale, legata alla necessità di accontentare turisti provenienti da tutto il mondo, ma anche alla capacità di attrarre chef provenienti da diversi Paesi e continenti. Così alla cucina locale (un tempo considerata povera) a base di prodotti del territorio (maluns di patate spadellate e rösti, fondue di formaggi, pesce di fiume e di lago, salsizdi selvaggina – insaccato crudo essiccato all’aria o affumicato, caratterizzato da una particolare sezione rettangolare) si aggiungono le suggestioni di gusto accolte dagli Stati limitrofi (Italia e Francia in primis), ma anche quelle esotiche provenienti da molto lontano (dal Perù al Giappone), che si combinano in un’offerta culinaria cosmopolita, capace di sorprendere.
Accoglienza alpina… in una stanza
Per chi vuole trascorrere una serata immerso nel fascino accogliente e popolare di una tradizionale capanna alpina, tra boiserie, pareti di legno, pavimenti in pietra e arredi rustici, c’è il Ristorante Stüva, all’interno dell’Hotel Giardino Mountain a Champfèr (St. Moritz). Un ristorante che coniuga il calore tipico dell’accoglienza montana più autentica con piatti locali. Tra questi ci sono i rari capuns, un piatto tradizionale grigionese, considerato uno dei simboli del cantone, e piuttosto difficile da trovare nei ristoranti al di fuori delle zone romance. Si tratta di involtini con un impasto a base di farina, uova e carne essiccata o insaccati locali tagliati a dadini (come landjäger, andutgel o salsiz), avvolto in una foglia di costa (o bietola), bolliti nel latte e nel brodo e poi serviti con speck, formaggio oppure cipolle, ma ogni famiglia della regione Surselva ha la propria ricetta: li riempie con salsiz (insaccato tipico dei Grigioni) o bündnerfleisch (prosciutto di manzo), con o senza pane, con menta crispa o piperita, e li serve con formaggio o panna.
Altri classici da assaggiare sono il rösti con uovo al tegamino (con eventuale aggiunta di tartufo nero), la trota salmonata marinata con crème fraîche, ravanelli e melograno; il risotto con crema di zucca, caprino e carne secca dei Grigioni; i pizzoccheri della Valtellina con verza, patate, salvia e formaggio di Casera; le tagliatelle ai funghi porcini, rosmarino e jus; il salmì di cervo con spätzli, cavoletti di Bruxelles e castagne.
Per gli amanti della carne
Direttamente sulle rive del fiume Inn, il Restaurant Uondas (Hotel Chesa Rosatsch, a Celerina) propone specialità di carne fornita da piccole imprese locali, frollata per quattro-dodici settimane direttamente nella camera di maturazione della casa (nella cantina dell’hotel) e cotta su griglia, pietra lavica e forno a legna. L’offerta include i migliori hamburger dell’Engadina (lo smash burger di manzo con formaggio cheddar e salsa olandese e il Peru smash hamburger con formaggio cheddar e salsa piccante Aji Amarillo), che si aggiungono a tartare, battute, filetti ed entrecôte di manzo svizzero variamente accompagnate (con sesamo, coriandolo, cipollotto, crema alle erbe e patatine fritte allumettes).
Per i veri intenditori c’è anche il ristorante La Padella (Hotel Donatz, a Samedan), un accogliente salotto in legno di pino, premiato con quattordici punti Gault&Millau e celebre per i suoi piatti fiammeggiati che vengono preparati direttamente al tavolo, come il filetto di manzo Woranoff, con salsa alla senape e vodka. Da provare anche la tartare fatta in casa con la migliore carne di Angus e la selvaggina. A seconda della stagione si possono gustare piatti come il carpaccio di cervo con pere, finferli e olio al rosmarino; consommé di selvaggina con lenticchie, involtino di verza e finferli; salmì di cervo con cipolline, funghi, crostini, lardo e cavoletti di Bruxelles; spezzatino di capriolo con uva, castagne e cavolo rosso; entrecôte di cervo con verza, funghi e salsa al ginepro o sella di capriolo con salsa selvatica, funghi, castagne, uva, cavolini di Bruxelles e cavolo rosso.
Altro fiore all’occhiello del ristorante è la cantina dei vini, conosciuta oltre i confini nazionali e curata personalmente da René A. Donatz, appassionato conoscitore e amante del buon bere, che ha voluto riunire qui numerose etichette provenienti dai migliori vigneti di tutto il mondo.
Focus sul pollo (cosmopolita)
Conosciuto anche come il luogo in cui il meglio del pollo di varie cucine del mondo arriva al tavolo, il Restaurant Die Hühnerei (sempre parte dell’Hotel Chesa Rosatsch, di Celerina) propone un mix internazionale di comfort food ispirati alle cucine di vari Paesi, come il buttermilk southern fried chicken (pollo fritto, dorato e croccante, servito con waffle e Louisiana style remoulade); il curry di pollo al burro (con pane naan, panna acida, coriandolo e pico de gallo); un delicato mistkratzerli con salsa BBQ piccante e i gyoza fatti in casa. Il menu include anche pollo allo spiedo “Stroganoff Style” (con salsa di spinaci, panna acida e paprika); cordon bleu di pollo (con formaggio alpino e prosciutto, risotto al pomodoro e salsa al Porto); il pollo grigliato con marinatura barbecue e risotto ai funghi porcini e il burger di pollo (con peperoncini, formaggio svizzero, salsa tartara e patatine fritte). Tutte le ricette sono preparate con pollo biologico proveniente da piccole imprese locali di Malans. Un’altra chicca della location è la salsa miso (di fagioli), fermentata in casa per 1111 giorni!
Il meglio dei monti… made in UK
Il Krone (Säumerei am Inn, La Punt) è un hotel che sorge all’interno di un edificio storico ma dall’atmosfera contemporanea, rinomato per la sua calda ospitalità e considerato dagli insider una prestigiosa destinazione gourmet. I padroni di casa sono lo chef britannico James Baron (già head chef dello stellato Amber di Hong Kong) e la moglie thailandese-svizzera Natacha, che oltre ad accogliere i loro ospiti in un ambiente dominato dal pino cembro, propongono una cucina essenziale basata sui tesori culinari delle Alpi, con qualche concessione ai sapori freschi provenienti da tutto il mondo.
Al ristorante La Chavallera si propone menu degustazione da quattro, sei o otto portate, che include piatti come salmerino con cetriolo e panna acida; ravioli di pere con burro nocciola e salvia; bresaola con melone e caviale; animelle con lattuga ed erba cipollina; anguilla con piselli e pancetta; triglia rossa con zucchine e zafferano; faraona con dragoncello e finferli.
Un’altra opzione – sempre nella stessa location – è rappresentata dalla Stüvetta che, all’interno di un lodge in pietra e legno con trecento anni di storia, permette di gustare qualcosa di buono a tutte le ore del giorno, tra cui coregone affumicato con cetriolo, rafano e panna acida; blini al caviale; zuppa di mais con Jalapeño; zuppa di ortiche con erbe alpine; gnocchi di piselli e pancetta; dumpling di carne di maiale stagionata con senape e daikon; risotto con luccioperca, finocchio e salsa al vino rosso; vitello, sedano rapa e patatine Café de Paris e tomahawk di manzo, salsa bernese, carciofi e patate.
L’offerta gastronomica si conclude con il pop up Fö e Flamma dal Barun, dove gli ingredienti e i piatti alpini tradizionali vengono reinterpretati in modo creativo. Un dettaglio interessante: le posate sono pezzi unici, realizzati da un fabbro locale.
Degustazioni sulle piste
La Chüdera (Sils im Engadin) è il ristorante della stazione centrale Furtschellas, diviso in un’area self-service e un ristorante vero e proprio con offerta à la carte. Qui è possibile gustare piatti e snack tipici dei Grigioni (e non solo), come l’insalata di salsiccia alla svizzera marinata in salsa alla senape e quella di bollito con dressing al cardo; gli sciatt (frittelle di grano saraceno con cuore filante di formaggio valtellinese); i taglieri con speck del Tirolo, carne secca di manzo, salsiz, prosciutto crudo, formaggio del caseificio di Pontresina, pane alle pere e senape di fichi; le minestre (quella d’orzo grigionese insaporita con panna; il gulasch della nonna e la zuppa di pomodoro e zenzero con cracker alle erbe), le tagliatelle al timo fatte in casa con porcini trifolati con pesteda della Valtellina e il morteratscher stein bratwurst (salsiccia svizzera di puro suino) con rösti e salsa di cipolle.
Da assaggiare anche il flammkuchen: una base di impasto non lievitato, steso sottile e poi cotto in forno a temperatura molto alta per circa quindici minuti, finché assume l’aspetto di una pizza. Tra le farciture classiche da provare ci sono speck, cipolle e erba cipollina; prosciutto crudo, rucola e pomodorini confit; formaggio di montagna, carne secca dei Grigioni ed erba cipollina.
Suggestioni d’Oriente in un castello
L’Hotel Castel (sul pendio sopra il villaggio di Zuoz, a metà della pista da sci Chastlatsch) ricorda un castello, ma è anche un luogo in cui antico e moderno, urbano e alpino si fondono per dare vita a un ambiente unico e vivace. Qui tra la terrazza in legno dell’artista giapponese Tadashi Kawamata e la lounge dell’hotel con il celebre bar rosso dell’artista svizzera Pipilotti Rist, è sempre il momento per mangiare o bere qualcosa, anche se si indossano gli scarponi da sci o le scarpe da trekking.
La proposta gastronomica, curata dallo chef Rüdiger König, spazia tra l’autentica cucina regionale e gli influssi del Medio ed Estremo Oriente. Il ristorante principale dell’hotel infatti propone piatti tipici grigionesi come pizzoccheri con patate, spinaci, formaggio di montagna e salvia; bündner capuns ripieni di farina, uova e affettati cotti in brodo di latte e gratinati al formaggio; tagliatelle al ragù di selvaggina; spätzle con capriolo arrosto, mele, mirtilli, cavolo rosso e salsa selvatica; spezzatino di vitello con rösti di patate e bouquet di verdure; salmerino alpino con patate, spinaci e salsa al burro.
In estate è possibile gustare anche le proposte del ristorante pop up ispirate all’India: salmone tandoori, con cetriolo, lime e sottaceti; polpette dello Sri Lanka, con patate e piselli; focacce – papadams – con raita – insalata di verdura e yogurt – e chutney; korma reale con pollo, mandorle, yogurt e zenzero; curry di pesce con scorfano, mango e cocco; agnello con salsa di spinaci speziata; legumi con cavolfiore e riso). L’obiettivo è assecondare anche i palati più curiosi, inclusi quelli vegetariani e vegani, assicurando sempre prodotti freschi, di qualità e lavorati al meglio.
Fascino francese con l’anatra Rouen
Il calore di una stübe, la raffinatezza culinaria d’Oltralpe, il servizio affabile italiano: questo è Kronenstübli Taverne uno dei ristoranti del Grand Hotel Kronenhof (Pontresina), che ha ricevuto sedici punti Gault& Millau. L’offerta gastronomica, affidata allo chef Fabrizio Piantanida, spazia tra ingredienti e piatti estremamente territoriali (come la tartare di salmerino con olio di pino e insalata di verdure; l’insalata di gallina della Valle Poschiavo, con crocchetta di gallina e salsa con trombette dei morti; il trancio di lucioperca del San Gottardo con broccoli, mandorle, spuma di burro nocciola e riso Venere e il carrè di agnello della regione in crosta di prezzemolo e limone, coste e gnocchetti di patate e grano saraceno) e suggestioni estere e talvolta esotiche (come terrina di fegato d’anatra francese, con salsa al lampone e brioche al timo; caviale con crema di spinaci, uovo strapazzato e crema acida al rafano; astice canadese affumicato con mango, ananas, peperoncino e rucola; filetto di Black Angus con gallinacci, salsa al vino rosso, variazione di zucchetti e churros di patate).
La specialità della casa è l’anatra Rouen (o canard à la presse o canard au sang), un piatto tradizionale francese, in particolare della città di Rouen, che consiste in varie parti dell’anatra servite con crauti allo Champagne, gnocchi di patate, funghi, fichi marinati al Porto e una salsa composta del suo sangue e midollo osseo, estratta direttamente di fronte al cliente, tramite un’apposita pressa da tavolo (ideata nel 1890 dallo chef Frédéric Delair).
Per un pranzo più easy, all’interno dello stesso hotel c’è il ristorante Pavillon, una terrazza all’aperto con vista sul ghiacciaio, in cui gustare diverse varianti di rösti (con uova fritte e bacon, con salmone scozzese e dragoncello, con funghi di bosco, formaggio e sottaceti) da accompagnare alle birre artigianali locali.
Il Perù in Svizzera
Se il Kulm Hotel (dove nel 1864, per merito dell’inglese Lord Norman Foster ha avuto inizio il fenomeno del turismo estivo nella zona) è un’icona dell’accoglienza nel cuore di St. Moritz e un punto di riferimento per chi vuole sperimentare la vita alpina in ogni periodo dell’anno, la proposta gastronomica al suo interno permette di compiere un viaggio attraverso l’Atlantico.
A poca distanza dal corpo centrale dell’hotel, c’è il Kulm Country Club, aperto fin dal 1905, con la sua terrazza affacciata sulla pista da pattinaggio e i campi da tennis, e gli interni arricchiti di fotografie vintage e memorabilia (tra bob, sci e slitte d’epoca) che ricordano il passato glorioso del locale (sede di importanti eventi sportivi, compresi i Giochi Olimpici Invernali del 1928 e del 1948). La proposta culinaria del locale (riaperto nel 2017 dopo un’importante ristrutturazione costata dodici milioni di franchi svizzeri) è affidata allo stellato chef italo-argentino Mauro Colagreco, eletto Ambasciatore di Buona Volontà dell’Unesco per la Biodiversità nel 2022 e impegnato a proporre una cucina focalizzata sul concetto di Mountain Terroir. Protagonisti sono soprattutto i piatti cotti su griglia, braci e carbone.
Per chi vuole cenare in un ambiente informale e gustare il più celebre street food partenopeo c’è Pizzeria, che ricorda una stübe tradizionale, con cucina a vista e uno splendido panorama sul lago di Saint Moritz. Mentre per chi vuole lasciarsi davvero stupire, c’è il ristorante peruviano Amaru, che prende il nome dal mitologico serpente-dragone a due teste venerato dagli Incas. Qui da un paio d’anni la chef Claudia Canessa, originaria di Lima, propone le migliori ricette della sua terra: dall’iconico ceviche fino alla rivisitazione gourmet e moderna (con qualche influenza nipponica) dell’autentico street food sudamericano, in un ambiente provocatorio, progettato dall’artista britannico Luke Edward Hall e volutamente sovraccarico di quadri, affreschi, decorazioni floreali, stampe, tessuti e simboli della civiltà precolombiana che danno la sensazione di cenare in una fiaba. Il centro della sala è dominato dal bancone dove è possibile gustare drink signature tra cui diverse versioni di Pisco Sour.
Lo spritz dei Grigioni
Il tour culinario dei Grigioni si conclude alla Gasthaus Spinas a Bever, una taverna-pensione (inserita nel 2022 nella sezione “Under one roof” della guida dell’umorista esperto gastronomo Martin Jenni), che abbina all’ospitalità una proposta gastronomica affidata allo chef Robin Leitner, con Andreas Furrer e il loro team, e basata su prodotti regionali e stagionali forniti dai migliori produttori della zona. Il menu include zuppa di canederli allo speck; canederli al formaggio con insalata di speck, cavolo cappuccio e pane nero schüttelbrot; carne di manzo dell’Engadina; fonduta di formaggio (un piatto «che rende di buon umore»); raclette e, su prenotazione, anche fondue chinoise (con brodo, fette di carne e salse a piacere) da preparare direttamente al tavolo.
Sul fronte del beverage, il locale vanta una cantina di etichette selezionate della regione, del vicino Alto Adige, dell’Italia e dell’Austria, con un’attenzione particolare riservata ai piccoli produttori familiari, ma anche un’interessante offerta di mixology, opera del barman Roland Gruber. Più conosciuto con il nome d’arte “Ak”, questo personaggio incarna l’archetipo del sudtirolese: stile montanaro, barba importante, maniere spontanee, spirito affabile e un profondo legame con la sua terra d’origine. Tra le sue creazioni più interessanti c’è una variante particolare di Hugo (che in origine avrebbe dovuto chiamarsi Otto), nato nel 2005 come un’alternativa territoriale allo spritz veneziano, e preparato con Prosecco, sciroppo di melissa (oggi sostituito con sciroppo di fiori di sambuco), una spruzzata di soda, menta fresca, uno spicchio di limone e ghiaccio. Oggi è il “cocktail della casa” di Gasthaus Spinas.
Stüva Restaurant – Hotel Giardino Mountain
Via Maistra, 3 – Champfèr (St. Moritz)
Restaurant Uondas – Hotel Chesa Rosatsch
Via San Gian, 7 – Celerina/Schlagrina
Restaurant La Padella – Hotel Donatz
Plazzet, 15 – Samedan
Hühnerei – Hotel Chesa Rosatsch
Via San Gian 7 – Celerina/Schlagrina
Restaurant La Chavallera – Hotel Krone
Via Cumünela, 2 – La Punt Chamues
Ristorante La Chüdera
Stazione intermedia di Furtschellas, Sils Maria
Hotel Castell
Via Castell, 50 – Zuoz
Grand Hotel Kronenhof
Via Maistra, 130 – Pontresina / St. Moritz
Kulm Country Club, Pizzeria e Amaru – Kulm Hotel
Via Veglia, 18 – St. Moritz
Gasthaus Spinas
Val Bever, 4 – Bever
