Quest’anno il Salone del Vermouth, che per ovvie ragioni solitamente è ospitato a Torino, ha fatto tappa anche a Firenze. E non a caso, nelle stesse ore, proprio nel capoluogo fiorentino si è parlato di qualcosa di importante in tema di vermouth toscano, ovvero di una Carta Etica nata dall’unione di dodici produttori regionali, che punta a mettere insieme, sotto l’ombrello di una serie di valori condivisi, tutti coloro che da qui in avanti produrranno vermouth toscano. Sappiamo che questa regione è famosa per essere una terra dai mille campanilismi, ed è per questo che l’unione di intenti di produttori di territori differenti (le cinque province di Firenze, Prato, Siena, Grosseto e Livorno) dà ancora più valore a ciò di cui si sta parlando. Una carta che per ora è più un manifesto di valori, ma che ha l’obiettivo di arrivare a un disciplinare e poi al riconoscimento di una denominazione e di una struttura di tutela, in grado di preservare la secolare tradizione locale del vino aromatizzato.
Per andare più nel profondo e comprendere quali sono gli obiettivi che si vogliono raggiungere nel breve e lungo periodo attraverso la Carta Etica, Linkiesta Gastronomika ha parlato con Enrico Chioccioli, Tommaso Pieri e Fabio Elettrico della Distilleria Elettrico. Dal confronto è evidente che il primo elemento distintivo dell’iniziativa è l’interesse sincero e reale nel valorizzare qualcosa di regionale che mantenga una sua unicità.
Carta Etica del vermouth toscano, in cosa consiste
Il progetto nasce dall’idea dei produttori Enrico Chioccioli Altadonna (Winestillery) e Tommaso Pieri (Duit) assieme al giornalista Federico Silvio Bellanca, e ha in pochissimo tempo trovato il favore di tanti altri. I cinque valori fondanti della Carta Etica, esprimono l’intento dei «produttori, distillatori, trasformatori, esperti del settore, distributori, consumatori, utilizzatori» di «pensare, progettare, produrre, pretendere, usare un vermouth che sia toscano in quanto: 1) realizzato usando interamente vini prodotti nel rispetto della Indicazione Geografica Tipica “Toscano”; 2) prodotto e imbottigliato esclusivamente in Toscana; 3) rispettoso delle uve, dei vini e dei metodi tradizionali del luogo di produzione; 4) naturale tanto nei metodi produttivi quanto nella scelta delle materie prime; 5) fedele alle origini del vermouth storicamente prodotto in Toscana».
Le aziende firmatarie ad oggi sono Winestillery (Gaiole in Chianti), Duit (Firenze), Nannoni Grappe (Civitella Paganico), Distilleria Elettrico (Livorno), Opificio Nunquam (Prato), Fermenthinks (Firenze), Vermouth Del Mugello(Barberino di Mugello), Senensis Spirits (Castellina in Chianti), Mr. Liquor (Lucca), Tenuta Lenzini (Capannori), La Selva (Orbetello) e Giochi di Spiaggia (Prato).
Vermouth toscano sotto la lente
Ma in cosa consistono i vincoli produttivi che vengono citati all’interno della carta? I vincoli, ci dicono i tre produttori interpellati, sono per ora quelli esposti chiaramente nei primi due punti, ovvero l’obbligo di generare un vermouth realizzato interamente con vini prodotti all’interno dei confini regionali, nel rispetto della Indicazione Geografica Tipica “Toscano” e imbottigliati esclusivamente in Toscana.
Discorso diverso è la scelta dell’alcol necessario per addizionare il vino nella produzione del vermouth, al momento questo non ha, all’interno della Carta, limiti di provenienza.
Proseguendo nell’analisi dei punti espressi, gli altri tre vogliono essere l’incipit di una lettera aperta per imbastire una conversazione costruttiva su come vincolare ulteriormente la produzione nel dettaglio. Chiaramente la Carta Etica a oggi non è un disciplinare vero e proprio, non siamo di fronte a un consorzio e le aziende si stanno in questo modo autoregolamentando. È come se questi primi dodici produttori avessero, allo stato attuale, aderito a un movimento culturale che punta a raggiungere un vincolo e un riconoscimento Igt.
Altro punto importante è capire come si vuole differenziare il vermouth toscano dagli altri. Enrico Chioccioli afferma convinto che sia una cosa relativamente semplice. Si deve partire ponendo il vino al centro, prima di qualsiasi altra materia prima che compone il vino aromatizzato toscano. È chiaro, tutti gli elementi sono fondamentali, ma per rendere il prodotto identitario va posto in maniera centrale quel qualcosa che il territorio ha di più unico. Il vermouth prima di tutto è un vino, dicono a gran voce i tre produttori a Linkiesta Gastronomika, e ciò che tengono a far venir fuori è il varietale che contraddistingue ogni zona.
Il punto di contatto, dunque, tra i tanti produttori, è senza dubbio la valorizzazione dei vitigni autoctoni. Cosa ci può essere di più identitario? Un sangiovese nel vermouth rosso e un trebbiano in quello bianco, nel caso dell’azienda di Winestillery, per esempio. Come ci racconta Enrico, con un Sangiovese Igt Toscano Rosso si valorizzano gli elementi di componente fruttata, la schiena acida e le componenti tanniche. Fabio Elettrico ha scelto una Vernaccia di San Gimignano per il suo Vermouth Chinato Riserva. Una produzione limitata, per la quale non si usa caramello, ma la doratura si ricava un po’ dalla parte chinata e un po’ dallo zafferano, che si è scelto di utilizzare non come botanica ma come colorante naturale. Tommaso Pieri di Duit sottolinea come, nel produrre il proprio vermouth, prima di partire dal vino parta dall’idea della bevuta che si vuole godere dal prodotto. Al momento della creazione, Pieri aveva la volontà di creare un vermouth da aperitivo e la conseguenza naturale è stata utilizzare un Chianti per il vermouth rosso, trebbiano toscano per il dry e infine – il pezzo forte – canaiolo in purezza dell’azienda Marzocco di Poppiano proveniente da una vigna di settant’anni per il vermouth chinato.
Naturale (ma non nel senso del vino naturale)
Il quarto punto della Carta Etica è un elemento più complesso che abbiamo cercato di farci spiegare più approfonditamente dai produttori. Cosa significa che sia «naturale tanto nei metodi produttivi quanto nella scelta delle materie prime»? Qui entra in gioco la volontà di non snaturare il vino in nessun modo una volta che arriva alla produzione del vermouth. Non utilizzando, quindi, metodi concentrativi esogeni, non utilizzando aromi né coloranti. Tommaso Pieri dice che in tema di materia prima vino, quando si parla di vini naturali si rischia di finire in dei meccanismi molto complessi, che andrebbero a creare molta poca chiarezza, non avendo allo stato attuale una definizione precisa. Il fattore principale quindi, per tutti e tre i produttori, era iniziare a creare delle regole che già potessero limitare di parecchio l’utilizzo improprio dell’appellativo “vermouth toscano”. Ma si deve fare attenzione per non rischiare di creare regole troppo fiscali e controproducenti.
Due righe vanno dedicate anche a un altro elemento fondamentale del vino aromatizzato. Per quanto riguarda l’artemisia (o assenzio) non è possibile in Toscana utilizzare unicamente quella derivante dalle colture regionali. Il motivo è presto detto: le condizioni pedoclimatiche al giorno d’oggi non permettono questa coltivazione in Toscana, tranne in rari casi. Ma sicuramente si vorrà inserire prima possibile un vincolo all’utilizzo prettamente di quella che cresce nei confini nazionali. Anche su questo tema torna chiara l’importanza di porre al centro il vino, perché è l’elemento che più di tutti può distinguere il vermouth toscano da qualsiasi altro.
Le origini del vermouth in Toscana
Non tutti sanno che la tradizione del vermouth in Toscana ha origini ben radicate nella storia. Nella regione, infatti, si produce vermouth almeno dallo stesso tempo da cui lo si produce in Piemonte. Questo è testimoniato in diversi testi del diciottesimo secolo, in cui viene descritta in maniera dettagliata la produzione del celebre vino aromatizzato, un tempo utilizzato come medicinale e per le sue proprietà stomatiche. Nello specifico, nel 1773 il medico Villifranchi nel suo “Enologia Toscana” menziona il vinum absinthites toscano. Si tratta di un’opera pubblicata sul “Magazzino Toscano”, periodico dell’Accademia dei Georgofili, in cui si parlava dell’enologia a tutto tondo e si trovava un capitolo specifico sui vermouth. Un prodotto quindi evidentemente già molto conosciuto ai tempi, sicuramente legato anche alla grande produzione di vini e al commercio delle spezie che ha sempre contraddistinto il territorio.
