La scena si svolge su un bel lungomare, in un locale non certo elegante ma pulito, curato, di quelli dove si mangia bene senza spendere un patrimonio. Gli avventori seduti ai tavolini non si stanno però godendo il loro buon cibo, e nemmeno il suggestivo panorama: sono concentrati a seguire una discussione accesa che contrappone in una sorta di stallo alla messicana il pizzaiolo, un cameriere e una cliente. Oggetto del contendere, una pizza. Rossa l’aveva chiesta la signora, con i frutti di mare. E ad arrivare è stata una pizza senza mozzarella guarnita con cozze, vongole e anelli di calamaro. Ma lei voleva una Margherita completa di mozzarella, oltre ai sunnominati molluschi. Alla fine, ovviamente, la cliente è stata accontentata, e la pizza è stata cambiata. Ma la domanda di fondo rimane: come fare per evitare situazioni di questo tipo? Esiste un “vocabolario” della pizza? Lo abbiamo chiesto a due esperti del settore, Peppe Starita e Corrado Scaglione, pizzaioli premiati e apprezzati.
Starita, dal suo locale a Napoli, spiega come il primo compito di “interprete” sia affidato al cameriere: «Deve fare le domande giuste, specifiche: dieci secondi in più di attenzione da parte sua fanno evitare di sbagliare una pizza sul banco. Meglio fare una domanda anche all’apparenza banale che avere una pizza che viene rimandata indietro. Dall’altra parte consiglio ai clienti di specificare sempre tutto, di leggere tutto quello che è scritto sul menu, e in caso di dubbio di chiedere, di informarsi».
Entrando nello specifico delle singole pizze, Starita spiega come «a Napoli per pizza rossa intendiamo una base solo pomodoro e olio (ma in effetti c’è ambiguità, potrebbe essere anche una base pomodoro e mozzarella), per bianca una base con mozzarella senza pomodoro. Se si desidera una base senza mozzarella, diciamo una focaccia. Ricordiamo però che c’è anche la focaccia fritta con pomodoro. Per questo è sempre meglio specificare tutto. Non dimentichiamo poi che a Napoli la Napoletana non esiste. Per le nostre pizzerie la bandiera è la Marinara, con pomodoro, aglio, origano, pepe e pecorino, la facciamo anche con varianti particolari, anche se la Margherita rimane la più venduta».
Anche Scaglione, nella sua Enosteria Lipen di Triuggio (Monza e Brianza), sottolinea l’importanza del cameriere: «Dico sempre che sono come direttori d’orchestra, se danno un input sbagliato e prendono male un ordine generano un danno sia economico che di immagine. Ma clienti e personale avrebbero davvero bisogno di un vocabolario. A partire dalla parola “pizza”, che si riferisce a tantissimi prodotti, stili, regioni, modi diversi. Sarebbe bello che i clienti avessero la terminologia corretta, che sapessero che cos’è una Napoletana e cosa una Romana, e d’altra parte che noi pizzaioli sapessimo parlare in modo corretto e univoco. Uno dei maggiori problemi è che ognuno pensa di potersi fare la pizza su misura, a prescindere da quello che trova sul menu, aggiungendo e togliendo ingredienti a piacere. Ma una Margherita è il capolavoro che è perché è perfetta così, nel bilanciamento di pochissimi ingredienti, nell’equilibrio di acidità e dolcezza. Un conto sono gli allergeni, che sono fondamentali e vanno trattati con attenzione massima. Un conto è l’aggiunta di ingredienti in modo arbitrario: ovviamente noi che lavoriamo dobbiamo sempre rispondere sì, ma a volte questo va a danno del cliente stesso, che perde parte dell’armonia di una pizza così come è stata concepita».
Scendendo nello specifico, anche Scaglione sottolinea l’importanza di precisare tutto, perché “rossa” può essere inteso sia come Margherita che solo pomodoro. E se “bianca” è sempre con formaggio, lontano da Napoli una «Napoletana è una Margherita con acciughe e origano, quella che a Napoli, con l’aggiunta di capperi, diventa una Romana. Qui al Nord invece una Romana è una pizza solo rossa, senza mozzarella, con aglio e olive».
Ma attenzione, perché se si parla di “stili”, le cose cambiano, e per pizza Napoletana si intende una pizza con il cornicione alto, morbida che si possa piegare a portafoglio (e no, non vuol dire che non è ben cotta), mentre una pizza Romana è più bassa e croccante, a volte anche bruciacchiata, diversa ancora dalla pizza romana in pala, quella lunga e stretta. Troppa confusione? «Per questo bisognerebbe evitare i menu con 150 tipi di pizza, e per questo – ribadisce Scaglione – la comunicazione andrebbe migliorata, magari con un vocabolario comune».
