Sembra strano immaginare un Natale senza pandoro, soprattutto a Verona, come sembra strano immaginare un Natale senza panettone. Eppure per secoli Verona ha celebrato le feste senza il dolce che più la rappresenta. E fino a tutto l’Ottocento il Natale veronese aveva il profumo e il sapore del nadalin: un dolce antico, da cui sarebbe derivato poi il pandoro stesso, le cui origini affondano in epoca medievale. Sarebbe nato infatti nel 1260 per celebrare il primo Natale dall’investitura della signoria dei Della Scala.
I Signori ordinarono a un pasticciere di creare un dolce che fosse simbolo della grandezza presente e futura della loro città. Lui lo fece, e realizzò un capolavoro: la leggerezza e il volume della preparazione, eccezionali rispetto alle focacce e al pane festivo allora in uso, ne decretarono il successo. Un successo tale che ancora oggi gli artigiani in città lo preparano, perché i veronesi sono tuttora legati a questa specialità.
Tra le pasticcerie che propongono ancora il nadalin, Lorenzetti di San Giovanni Lupatoto, cittadina a sei chilometri dal capoluogo. Qui Daniele Lorenzetti, figlio del fondatore, mantiene viva la tradizione, aiutato dai figli Anna e Stefano, oltre che dalla moglie Samantha: perché la tradizione, quella vera, è consegna di conoscenze da una generazione all’altra. «Nadalin veniva un tempo regalato ai bambini che, con i loro canti, allietavano le strade e le piazze della città durante le feste di Natale» racconta Daniele, che spiega anche che «il suo aspetto di pandolce basso fatto a stella lo collega a numerose leggende: da quella che l’accosta alla cometa dei Magi, fino a quella che lo lega al rito pagano di luminosità ed energia simboleggiato dal sole.
Bello, con la sua forma a stella, soffice, burroso, profumatissimo, ricco, sembra fatto apposta per conquistare: «Personalmente lo consiglierei a chiunque – sottolinea con entusiasmo Anna Lorenzetti – anche a quelli che tolgono i canditi dal panettone perché non sopportano la loro consistenza: qui l’arancia candita è presente, ma macinata. Se ne sente il sapore e l’aroma, ma non dà quella sensazione in bocca che a molti risulta sgradevole. E i pinoli sopra danno un gusto in più. Insomma, è un lievitato neutro ma saporito, che risulta davvero adatto a tutti. Lo produciamo (come tutti i nostri lievitati) solo ed esclusivamente con il lievito madre. È abbastanza richiesto, tanto che lo facciamo anche in versione estiva, l’agostin, il nadalin d’agosto, dove al posto dell’arancia candita macinata c’è il limone, che dà quindi una sensazione più fresca».
Amatissimo in zona, il nadalin può essere gustato da solo, oppure accompagnato da un bicchiere di latte fresco, ma c’è anche chi preferisce accompagnarlo con un calice di Recioto, il vino rosso passito dolce della Valpolicella.
E per restare in zona, non si può non parlare del mandorlato, dolce delle feste tipico di Cologna Veneta, comune del Veronese che proprio in questo dolce trova il suo principale vanto gastronomico: diffuso nel territorio sin dai tempi della Serenissima Repubblica, si produce a partire da quattro ingredienti cardine, mandorle, miele, zucchero e albume d’uovo. «Noi lo produciamo in due formati» spiega Daniele Lorenzetti, «uno a “tortina” da 200 grammi e uno in vasetti, dove il mandorlato è già a pezzetti, a pepite. Ci ispiriamo a un’antica ricetta di Cologna Veneta, che prevede almeno il settanta percento di mandorle, che conferiscono al dolce una grande croccantezza e friabilità: il nostro mandorlato si rompe facilmente sotto i denti proprio per questo. Uniamo miele d’acacia italiano e zucchero, albumi e formiamo tutto a mano».
L’eleganza del sapore è data dalle mandorle tostate di Bari (scelte a mano), che rendono il mandorlato un inno ai sapori della tradizione: un morso è richiamo immediato a quei dolci antichi, a base di frutta secca e miele, che a partire dai croccanti caratterizzano la storia gastronomica di tante località italiane, declinandosi di volta in volta in modalità e stili diversi.
