I milanesi festeggiano il Natale a tavola a mezzogiorno del 25: niente cenone, dunque, ma un pranzo che riunisce tutta la famiglia. E questo pranzo deve essere preparato secondo una tradizione codificata da decenni, che non deve avere varianti, non deve ammiccare alle tendenze del momento, ma custodire il valore di una intramontabile ritualità. E i milanesi vogliono che il pranzo di Natale si apra con il classico “antipasto all’italiana”: niente aperitivi, non oggi, niente esterofilie, o la festa non sarebbe festa.
Sulla tavola vestita per le grandi occasioni devono fare mostra di sé i salumi affettati e ben distesi sui vassoi di portata, abbinati a giardiniere, sott’oli e sottaceti, carciofini e cetriolini, e non devono mancare insalata russa, paté, oltre a elementi, come l’aragosta, riservati solo alle ricorrenze più importanti. E dopo un susseguirsi di ravioli (possibilmente in brodo), cappone (arrosto o lesso, ripieno o liscio, ma sempre con la mostarda), il dolce per i milanesi non può non essere il panettone, e rigorosamente accompagnato dalla crema al mascarpone.
I milanesi quando festeggiano il Natale non badano a spese, ma tengono alla qualità, e vogliono la certezza di trovare il buono che cercano: per questo in tanti scelgono la gastronomia che da 140 anni non li tradisce, Peck. Il negozio in via Spadari custodisce tutto il necessario perché il pranzo di Natale sia impeccabilmente milanese. A partire dal paté. Quelli di fegato d’oca e tartufo bianco, i cosiddetti “paterini”, proposti in dischetti da 140 grammi, oppure la versione con la selvaggina, la cui forma “spigolosa” è un tributo al Duomo di Milano.
Ma soprattutto la mattonella: il paté per antonomasia a Milano. Da Peck si prepara con un mix di carni – manzo, vitello e maiale – rosolate con aromi e olio. In parallelo si prepara un soffritto di burro, aglio, cipolla e pancetta, affumicata e non. Si uniscono i due preparati e si aggiunge una miscela alcolica caratterizzata dal Marsala. Dopo una cottura di oltre tre ore, il paté viene scolato, sgrassato e tritato: la pasta ottenuta viene aggiunta al burro, con il sugo di cottura e altri alcolici aromatici. A coronare il tutto la gelatina, che da Peck può essere chiara (quella tradizionale) o scura: la scura, ottenuta a partire da dieci ingredienti, tra cui brodo e una ulteriore dose di Marsala, con un processo laborioso, è quella che troviamo su questi paté. La gelatina chiara si usa solo sul pesce, sulle tartine e sui nuovi paté di tonno.
Immancabile tra gli antipasti di Natale è anche l’insalata russa: nel periodo natalizio da Peck ne vengono realizzate 1,2 tonnellate. Elemento base di questa preparazione è la maionese, elemento fondamentale anche per molte altre ricette. Peck segue la ricetta tradizionale e nonostante le tonnellate prodotte durante l’anno, circa venti, mantiene altissima l’attenzione sulle materie prime. Succo di limone, tutto rigorosamente spremuto a mano poco prima dell’utilizzo; olio di semi di girasole; uova da allevamenti a terra all’aperto e aceto. C’è anche un pizzico di un altro ingrediente, ma rimane un segreto di Peck.
Alla maionese si uniscono le verdure: patate, carote, piselli, ciascuna cotta separatamente e poi tagliate in pezzetti uniformi. Infine cetriolini e capperi sott’aceto, che vanno pressati per due giorni così che perdano il retrogusto acetico.
Terzo e ultimo componente dell’insalata russa di Peck è il tonno: dai tranci interi sottolio si tagliano cubetti dello stesso calibro delle verdure in proporzioni leggermente inferiori. Una volta pronto il tutto, si mescola per dar vita a un’armonia di sapori e colori che è in sé stessa un elemento di festa.
Simbolo del Natale di Peck sono poi le aragostelle, vero proprio emblema della gastronomia, la cui unicità risiede innanzitutto nella materia prima: appartenenti alla famiglia delle aragoste, hanno dimensioni molto ridotte, caratteristica che comporta un perfetto bilanciamento tra morbidezza e croccantezza. Le aragostelle hanno pezzature di soli 100 grammi con guscio: dopo cottura e pulizia il peso arriva a circa 25-30 grammi. Le aragostelle sono pescate esclusivamente nel mare dello Yemen: quest’anno, sfortunatamente, dati i problemi che pirati e guerre hanno causato allo Stato, non sono state pescate e l’esportazione è sospesa. A questa mancanza si sopperisce con le aragostine o baby aragoste, originarie di alcuni punti dell’Africa. Queste hanno pezzatura leggermente superiore: 200-300 grammi da intere, 90 grammi una volta pulite.
Le aragostelle vengono in primo luogo cotte, quindi subiscono l’abbattimento e vengono poi lavorate in tre modalità: in salsa cocktail, in insalata oppure al naturale, semplicemente bollite.
La salsa cocktail è una specialità che si ottiene a partire dalla maionese di Peck, alla quale viene aggiunto un mix di salse – ketchup, Worcestershire e tabasco – brandy, sale, zucchero, succo di limone e pepe bianco. In insalata, invece, le aragostelle bollite sono condite con pomodoro camone, cuore di sedano e il condimento olio e limone di Peck (succo di limone, olio extravergine umbro, pasta d’acciuga, sale, pepe, aglio) e un pizzico di prezzemolo.
E se tra i classici per l’antipasto la vetrina di Peck riserva un posto di primo piano al panettone gastronomico, meravigliosamente farcito e guarnito, il dessert, il classico panettone milanese, non può prescindere dall’abbinamento con la crema al mascarpone. Il mascarpone di Peck è un’istituzione, e viene preparato con la ricetta tradizionale, panna e acido citrico: dopo la cottura, il mascarpone rimane a riposo più di 36 ore prima di essere considerato pronto e di prendere diverse direzioni: base di tutte le torte di formaggio di Peck, il mascarpone va sulle tartine a dare il tocco finale, e diventa dolce con l’aggiunta di tuorlo, zucchero a velo, panna e – opzionale – Grand Marnier. Ben montata, questa delizia è la compagna più golosa di panettone e pandoro.
Infine il vino, per accompagnare tutto il pasto o per il brindisi finale. L’enoteca di Peck, un caveau posto al piano inferiore del punto vendita, vanta più di tremila etichette all’attivo, in una proposta costruita e arricchita nel tempo, che contempla case vinicole di pregio italiane e internazionali, tra bianchi, rossi, rosati, spumante e champagne, tra nomi blasonati e piccoli produttori. Una selezione tra cui sicuramente ognuno troverà la bottiglia giusta per il suo Natale.
