La ricetta della cacio e pepe non scatena guerre di religione come quella della carbonara, ancora appesa a chi ne ha la paternità, si discute ancora sull’uso di guanciale piuttosto che pancetta e sulla percentuale tra parmigiano e pecorino, ma a buttare la palla al centro ci hanno pensato otto studiosi di diversi istituti e università italiane ed estere — Giacomo Bartolucci, Daniel Maria Busiello, Matteo Ciarchi, Alberto Corticelli, Ivan Di Terlizzi, Fabrizio Olmeda, Davide Revignas e Vincenzo Maria Schimmenti — che hanno finalmente gettato luce sui meccanismi che regolano questo piatto amatissimo, offrendo una ricetta che garantisce risultati perfetti ogni volta.
Una ricerca degna di Dario Bressanini che è stata ripresa addirittura dal New York Times. Dunque, la cacio e pepe senza macchia si prepara aggiungendo un pizzico di amido di mais (tra il due e il tre per cento rispetto al peso del formaggio) nella salsa con cui si andrà a condire la pasta; un’operazione alla portata di tutti, senza il famigerato rischio dell’effetto mappazza con gli orribili grumi di formaggio.
Ma c’è chi a New York ha fatto di più, ha aggiunto alla sua cacio e pepe una pasta fermentata di fagioli di soia – fermented soya bean curd – che di fatto è una pasta di miso: funziona, benissimo, come esaltatore di gusto. Per provare questa cacio e pepe dal sapore esplosivo bisogna andare a Brooklyn, più precisamente a Williamsburg, da Bonnie’s, aperto dal 2021 al 398 di Manhattan avenue. Ristorante cinese dove l’idea è venuta allo chef e proprietario Calvin Eng che ci tiene a sottolineare come la sua cucina sia “cantonese americana”.
«Io sono nato a Brooklyn, ma la mia famiglia è cinese, mia mamma usava la pasta di soia fermentata in numerose preparazioni saltate in padella, oppure per condire il riso» racconta a Linkiesta Gastronomika Calvin Eng. «Ho cominciato a usare un burro, mescolato alla pasta di soia fermentata in un piatto di fagiolini: in verità è stato il mio sous chef a pensare che sarebbe stata una grande idea usarla con un piatto di spaghetti e così ho pensato alla cacio e pepe».
Il risultato, provato, è indubbiamente interessante, la pasta è italiana di grano duro prodotta da un pastificio marchigiano, l’esplosione di gusto significativo. Se venite a New York è da provare. «Ci sono tante similitudini tra la cucina cantonese e quella italiana» continua lo chef, «entrambe puntano a essere molto saporite e gustose con condimenti semplici, permettendo così all’ingrediente principale di brillare. In questa zona di Brooklyn la comunità italiana è molto presente e trovare gli ingredienti giusti è super semplice. Ho letto dello studio dei ricercatori italiani, non mi ha stupito per niente proprio perché nella cucina cantonese usiamo sia l’amido di mais che la fecola di patate per emulsionare e addensare le salse. Io non uso amido nella mia preparazione, ma a casa non dubito possa rendere la preparazione più facile».
Ma questa ricetta? La vogliamo spiegare? «Certo, non è un segreto. Prepariamo un’emulsione semi solida mescolando la pasta di soia, il pepe bianco e nero tostato e il parmigiano. Questo che chiamiamo burro va temperato, ci serve per ripassare i bucatini cotti al dente nel wok aggiungendo acqua di cottura quanto basta e ancora del burro se serve, fino a ottenere un’emulsione perfetta. Una volta impiattato aggiungiamo scaglie di pecorino e una grattugiata di pepe bianco». Insomma, una delle tante dimostrazioni che non è necessario essere nati in Italia per cucinare bene un piatto di ispirazione italiana.
La cacio e pepe di Calvin Eng è stata celebrata dal New York Times, dal New Yorker, da Eater, dalla versione inglese di Bon Appétit; quest’anno Bonnie’s ha ricevuto il Bib Gourmand della Michelin che premia i ristoranti con un buon rapporto qualità/prezzo. Un piatto di Fuyu cacio e pepe mein costa 22 dollari. «Siamo contenti di tutti i riconoscimenti, ma non credo che abbiano portato grandi vantaggi ai nostri affari».
In fondo rispetto alla cacio e pepe che fa Bernardo Palladini, lo chef del ristorante di Massimo Bottura a Miami, “Torno Subito”, arricchita da una brunoise con la buccia delle arance del Nord della Florida, lime delle Keys e limoni di Miami, con la pasta cotta in uno sciroppo dolce-salato, quella di Calvin Eng è tradizionale. Palladini, sia chiaro, è romano, mica cinese. Meraviglie che accadono negli Stati Uniti.
