Sul profilo da dating app di ogni Italian stallion che si rispetti campeggia la frase: «Cucino la miglior carbonara del mondo». Poco importa che non si chiami, puntualmente, il chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini, che nel 2008, dal suo blog “Scienza in cucina”, ci comunicava che, sì, se la cucina è chimica lo è pure la ricetta del piatto da rimorchio per eccellenza. E che, dunque, faremmo meglio a deporre le armi del “io faccio meglio di te”, limitandoci a seguire i fatti. La cremina perfetta è frutto di costanza e proporzioni, non genio e sregolatezza.
Per questo motivo, un gruppo di ricercatori italiani dovrebbe avere una spintarella del tutto particolare nell’ecosistema degli incontri online. Nel senso che, il quattro gennaio 2025, hanno pubblicato un paper dal titolo “Phase behavior of Cacio and Pepe sauce” (“Comportamento di fase della salsa cacio e pepe”), ovvero ciò che si può osservare quando gli ingredienti della salsa cacio e pepe cambiano stadio e diventano, insieme, il condimento che sta tanto bene sui tonnarelli.
Non sarà carbonara, e Bressanini in realtà si è espresso anche a tale proposito con un’altra “ricetta scientifica”. Se stesse a chi scrive decidere, però, una perfetta cacio e pepe potrebbe scalzare in scioltezza la cugina dal podio di “miglior piatto per provarci”. Forse è per l’eleganza dell’aspetto, o forse perché, se della carbonara sappiamo vita, morte e miracoli, la cacio e pepe fa sempre la fine dell’underdog, eterna seconda. Forse è perché ci ripetiamo che la migliore si mangia a Roma, rigorosamente da Felice a Testaccio – ma c’è chi tifa per quella di Roscioli, ad altri profani piacciono quelle rivisitate, con pepi diversi o cotte alla brace (succede allo stellato Andreina di Errico Recanati). Ma soprattutto è perché ora, con rigore scientifico, abbiamo finalmente gli strumenti per dire quando una cacio e pepe è fatta a regola d’arte. Se non è sexy questo…
«Ci siamo ritrovati in un gruppo di fisici italiani al Max Planck Institute di Dresda, in Germania. Come vuole lo stereotipo, facevamo gruppo, mangiavamo insieme. A un certo punto sbuca la cacio e pepe, solo che finché la devi fare per una persona, va bene, ma quando cominci a moltiplicare le dosi è difficile gestire le temperature, ottenere un risultato ottimale».
Sprecare il pecorino buono non si addice, e in più non si può perdere la faccia con i colleghi tedeschi e internazionali. Così, mi raccontano Giacomo Bartolucci, Daniel Maria Busiello e Ivan Di Terlizzi (parte del team che ha firmato il paper), la pancia si è unita alla testa, e i ragazzi si sono messi a fare ciò che riesce loro meglio: porsi qualche domanda su quello che si vede. In fondo la fisica occidentale nasce così, nella classicità greco-romana. Legata alla filosofia. Tra la speculazione, l’esperimento, la poesia.
Affibbiare la poesia alla cacio e pepe è pure un gioco facile. Decrittarla lo è stato anche per il team, o almeno, fino a metà. «Dobbiamo ammettere che il tutto è nato per scherzo, poi però è diventato un tema a cui ci siamo appassionati. Il Max Planck Institute è famoso per lo studio della fisica di fase, quindi per noi si trattava di un tema accademicamente valido. Di fatto si tratta di indagare la stabilità delle emulsioni e delle misture. E capire queste condizioni è il segreto, secondo noi, della cacio e pepe perfetta».
Perfetta scientificamente, non a livello gustativo. Lungi da questi ragazzi la volontà di intestarsi la paternità della ūber-ricetta di questo classico. «Il nostro scopo era capire quando la salsa viene giusta oppure no, ovvero evitare che il tutto diventi un mozzarellone grumoso». Si tratta della “fase mozzarella”, che nel paper viene descritta come un «grumo sistemico». Indice di fallimento nella preparazione della salsa, si presenta nel caso di una «aggregazione estrema di proteine», dove le proteine sono fornite dal formaggio. Il mozzarellone si presenterebbe all’aumentare del calore immesso nella salsa. Come prevenirlo? La soluzione, per i ricercatori, sta nell’amido.
«Non abbiamo avuto dubbi sulla nostra ipotesi di lavoro, cioè, eravamo convinti fin da subito che l’amido fosse la soluzione. Bisognava osservare e lavorare sul perché, sulla descrizione del fenomeno. Questa è stata la parte più difficile, perché nessuno di noi è un fisico sperimentale, ovvero che si dedica attivamente agli esperimenti di laboratorio. Il punto è sempre creare un setting affidabile, che permetta di ottenere risultati replicabili. Perciò molti funzionamenti chimici sottostanti li abbiamo inferiti, presentandoli a livello speculativo. Sarebbe bello portare avanti le ricerche su questa e altre salse, o piatti, con un team più strutturato. Ma appunto, sull’amido non avevamo dubbi». Di Terlizzi ricorda, aneddoticamente: «Una volta una ragazza romana mi ha detto: “Vedi, per fare bene la cacio e pepe ci va tanta acqua di cottura della pasta, la devi tirare così, con l’amido”».
Cioè quel polisaccaride complesso, composto dall’unione di due molecole di glucosio, contenuto nella pasta e che in cottura “passa” all’acqua, sporcandola e creando quel liquido prezioso quando si va in mantecatura. Perché l’amido lega, senza fare i grumi. Aiuta le proteine a non aggregarsi nel modo che per noi è sbagliato. Si legge nel paper: «L’amido sembra agire da stabilizzatore per la mistura omogenea quando essa è sottoposta a una vasta gamma di temperature. Ciò permette di dover controllare meno la temperatura durante la preparazione».
Non è una novità, mi spiegano Bartolucci, Busiello e Di Terlizzi. Sull’argomento, cioè su quella che mi definiscono la funzione «gelificante» dell’amido, è già presente della letteratura. Non solo: «Luciano Monosilio ha una ricetta della cacio e pepe che funziona con lo stesso metodo, perché di fatto quello che andiamo a concludere è che non basta aggiungere acqua di cottura della pasta per avere la giusta quantità di amido per legare la salsa, bisogna usare l’amido di mais» – la ricetta di Monosilio la trovate qui, ma anche qualche anno fa già girava questo video.
Le proporzioni sono diverse, però, perché lo chef userebbe più amido. Secondo i fisici, il contenuto da aggiungere, sciogliendolo prima in acqua, sarebbe tra il due per cento e il tre per cento massimo del peso del formaggio. Scendendo attorno all’uno per cento, si incontrerebbe il mozzarellone, salendo oltre il quattro per cento, si rischierebbe di rendere la salsa troppo densa e non malleabile. Gli altri pesi? Per due persone affamate, si legge nel paper, usare duecentoquaranta grammi di tonnarelli, centosessanta grammi di pecorino e quattro grammi di amido (da sciogliere in quaranta grammi d’acqua, scaldando leggermente sul fuoco). Poi, per unire l’emulsione di amido al formaggio, il consiglio è quello di passare tutto al mixer per evitare ulteriori, possibili grumi. E ricordatevi: dopo aver scolato la pasta al dente, conservate un po’ di acqua di cottura e lasciatela riposare fino a un minuto per disperdere un po’ del calore. Condite con la salsa e aggiustate con l’acqua tenuta da parte se necessario. E poi pepe, ça va sans dire.
Ma quindi, funziona? «La peer review più importante è stata quella degli amici che ci venivano a trovare e mangiavano gli avanzi degli esperimenti. Uno dei pregi di questa ricetta stabilizzata è resistere al riscaldamento, quindi si sono dichiarati soddisfatti. Anche se l’endorsement definitivo, lo ammettiamo, non è stato per noi quello della tavola, ma del New York Times prima e del Post dopo».
La ricetta è già pubblicata, quindi i ragazzi non ci capitalizzeranno se non accademicamente. Anche se, sottolineano, non si è trattata di un’operazione di marketing, e la risonanza che hanno avuto non è stata cercata. Anzi, li ha piuttosto stupiti. «Alla fine si tratta di divulgazione, crediamo che la scienza debba farne anche di più. Noi siamo ricercatori, lavoriamo con fondi pubblici, non ci interessano altre forme di successo. Per noi è interessante perché le stesse teorie che abbiamo usato per questo studio si applicano per studiare la zuppa primordiale all’origine delle forme di vita sulla Terra, per esempio. Si tratta sempre di capire come cose diverse interagiscano tra di loro».
Se non è zuppa è cacio e pepe, insomma. Oppure una gricia, chissà. «Stiamo pensando di provare con altre ricette, ci hanno segnalato che negli gnocchi avvengono cose strane. Indagheremo». Intanto, lasciamo ai più appassionati tra voi un bel consiglio: il citrato di sodio potrebbe stabilizzare la salsa anche più dell’amido. Ma questa forse è un’altra storia, una adatta a chi smanettava sul Piccolo Chimico e ha voglia di stanziare un budget più consistente per una cena romantica, o tra amici.
Chi scrive, intanto, va ad aggiornare la biografia sulle dating app. Sia mai che qualcuno, là fuori, sia interessato a una ragazza con skill di cacio e pepe decisamente sopra la media.
