La noce moscata è una spezia dalla storia lunga e avventurosa, a cui sono stati dedicati romanzi e saggi storici, e incuriosisce già dal nome, “moscata”. Non si tratta però di mosche, pare, bensì di Mascate, la capitale dell’Oman, luogo dal quale cominciò a essere commercializzata nel mondo occidentale. Secondo altre fonti invece, si tratta del termine medievale nuces muscatae, cioè dal profumo di muschio.
Oggi è un ingrediente insolito, dall’aroma avvolgente e caratteristico, un ottimo e veloce modo per dare sapore e fascino a un semplice purè di patate o per dare il loro gusto tipico ai tortellini; ma dal Medioevo e poi nei secoli successivi fu al centro degli scambi commerciali internazionali, non solo per motivi legati alla cucina. Anzi, in epoca medievale se ne apprezzava il profumo ma non il gusto, infatti il suo uso per aromatizzare il cibo risale al Settecento. Prima era apprezzata soprattutto perché si credeva che le sue proprietà benefiche potessero essere un antidoto durante le pestilenze ed era ricercata anche come efficace sonnifero.
La Myristica fragrans Houtt è un albero della famiglia Myristicaceae, originario delle isole Molucche, in Indonesia, e in particolare dell’arcipelago delle Banda, ma ormai coltivato diffusamente nelle zone tropicali. Se ne ricavano due spezie: il seme decorticato dei suoi frutti è per l’appunto la noce moscata; la parte esterna che ricopre il seme è il macis, una spezia più delicata e meno profumata, ma con caratteristiche simili che, come lo zafferano, rilascia un colore giallo-arancione. Nei luoghi di coltivazione viene anche utilizzato il frutto, sia per delle marmellate, sia per un dolce candito noto come manisan pala.
Non è lavoro di un giorno impiantarne una coltivazione. Il primo raccolto si ottiene dopo sette-nove anni, e la piena produzione dopo vent’anni. La pianta si riproduce per seme, ma più spesso per talea, metodo preferito dato che è dioica, cioè ha esemplari maschili e femminili e così i due sessi si possono alternare nella coltivazione in modo da ottimizzare la resa.
Le più antiche testimonianze sull’uso della noce moscata si sono trovate durante gli scavi archeologici in cocci di vasellame risalenti a 3.500 anni fa, a Pulau Ai, una delle Isole Banda, nell’Indonesia orientale. Queste isole furono l’unica fonte di produzione di noce moscata e macis fino alla metà del diciannovesimo secolo e per secoli furono teatro di lotte, non solo commerciali.
Nel sesto secolo d.C., infatti, l’uso della noce moscata si diffuse in India e quindi a Costantinopoli.
Nel tredicesimo secolo i mercanti arabi avevano individuato l’origine della spezia, ma l’avevano tenuta segreta. Finché, nel 1511, Afonso de Albuquerque conquistò Malacca, che all’epoca era il centro del commercio asiatico, per conto del re del Portogallo, e diede il via alle ricerche. I piloti malesi, reclutati o arruolati con la forza, guidarono i colonizzatori fino alle isole Banda, dove arrivarono all’inizio del 1512 e iniziarono a fare incetta di noce moscata, macis e chiodi di garofano.
Nel 1621, per ottenere il monopolio della produzione e del commercio della noce moscata, la Compagnia olandese delle Indie orientali ingaggiò una sanguinosa battaglia con i bandanesi. La peggio l’ebbero ovviamente gli indigeni che da quindicimila furono ridotti a mille, tra uccisi, morti di stenti durante la fuga, esiliati o venduti come schiavi. Nel corso del diciassettesimo secolo la Compagnia trasformò le isole in un vasto sistema di piantagioni di noce moscata.
Furono gli inglesi, durante le guerre napoleoniche, dopo aver preso il controllo dell’arcipelago, a trapiantare gli alberi di noce moscata in Sri Lanka, Penang, Bencoolen (Benkulu) e Singapore. Da lì, vennero ulteriormente diffusi in altri possedimenti coloniali, in particolare a Zanzibar e Grenada. La bandiera nazionale di Grenada, ad esempio, raffigura un frutto di noce moscata stilizzato e aperto. La diffusione contribuì alla popolarità della noce moscata, ma pose fine in qualche modo all’aura di esclusività che la circondava.
Oggi, si trova facilmente tutto l’anno, sia in polvere sia sottoforma di noci intere, ed è di largo consumo e impiego. Aggiunta a ragù, sughi, besciamella e purè di patate aggiunge un aroma caratteristico e particolare, così come a risotti e gnocchi di patate. È molto apprezzata anche nelle preparazioni di arrosti e selvaggina in abbinamento con altre erbe aromatiche e spezie come l’origano, il rosmarino, la salvia e le bacche di ginepro; si può abbinare a formaggi e salse per il condimento e in pasticceria sta bene nella pasta frolla utilizzata per fare i biscotti, spesso in associazione con la cannella, oppure nelle torte alle mele o in quelle di zucca.
È molto usata anche nella cucina dell’estremo Oriente. In Indonesia viene aggiunta soprattutto alle zuppe piccanti, come la soto daging, o nel sugo per piatti di carne; nella cucina indiana, appare in molti piatti dolci e salati e, in piccole quantità, nel garam masala.
Un vero jolly, insomma bisogna solo fare attenzione all’overdose, e non esclusivamente per motivi di sapore.
La noce moscata, infatti, possiede molte proprietà benefiche, contiene vitamina A, vitamine del gruppo B, carotenoidi, minerali come rame e ferro, ma anche calcio, magnesio e fosforo ed è un’ottima fonte di fibre e potassio. Tutte sostanze e minerali alleati del sistema immunitario, che contribuiscono a rinforzare ossa e muscoli e sono un toccasana per il sistema cardiovascolare.
Tuttavia, consumata in quantità elevate, può causare effetti negativi sul sistema nervoso centrale, perché contiene una sostanza chiamata miristicina capace di interferire con la normale attività dei neuroni durante la trasmissione dei segnali, causando allucinazioni, stati d’ansia, sudorazione, palpitazioni, ma anche sonnolenza e stordimento. Il problema è che questi effetti sono molto soggettivi in relazione al dosaggio e quindi difficilmente quantificabili. Nel dubbio, meglio non esagerare, anche il gusto ne guadagna.
