Sci e sapori, un’abbinata perfetta di Giambattista Marchetto
Ecco due scelte ugualmente intriganti per godere della bellezza delle Alpi e contestualmente coccolare il palato.
Partendo dalla base degli impianti sciistici, in quel di Livigno la stazione di partenza del comprensorio Mottolino riserva un’esperienza sorprendente in chiave enogastronomica con Kosmo Taste the Mountain. Già locale après-ski frequentato dagli appassionati di sapori e territorio, nel 2018 cambia pelle facendo propria la filosofia etica “Cook the Mountain” di Norbert Niederkofler. Oggi lo chef Michele Talarico lavora con fornitori del territorio operando scelte no-waste, proprio alla ricerca di una tutela vera del vivere e produrre in montagna.
Per raggiungere il secondo luogo dei sapori di montagna – InAlto – si deve salire dal Passo San Pellegrino (a cavallo tra Belluno e Trentino) fino ai 2.513 metri di Col Margherita. Grandi vetrate, tra legno e luce, affacciano sul paesaggio dolomitico: dalla parete sud della Marmolada al monte Pelmo, dalla maestosità del Civetta fino alle Pale di San Martino, un quadro mozzafiato che fa da cornice all’esperienza culinaria. Il giovane chef Gianluca Pittigher cucina trascurando l’apparenza fine a sé stessa per concentrarsi sui sapori veri, sulle esperienze della vita di montagna e sul piacere di un salume locale o di piatti intriganti.
Lo scarpazzone dell’Appennino di Reggio Emilia di Elisa Tenneggi
Lo scarpazzone, sull’Appennino di Reggio Emilia, è una cosa seria. Chi è di fuori lo confonde con l’erbazzone, più nota variante di pianura che prevede una copertura di pasta ma anche, sostanzialmente, ingredienti diversi. Lo scarpazzone è una torta salata. La pasta, che assume un colorito brunito in cottura, è tirata senza sale e con vino bianco. Nel ripieno si trovano biete, spinaci, riso cotto nel latte, ricotta di pecora, pecorino. A un certo punto tutto viene passato nello strutto e nel lardo. Da soli non lo si fa, lo scarpazzone, perché i passaggi sono tanti e le teglie grandi – non si è mai visto uno scarpazzone di meno di 30, 35 centimetri di diametro. È un piatto di comunità, non un prodotto da forno. È un rito, non una sleppa condita surgelabile da Righi. Lo scarpazzone sono i forni di quartiere, la legna che brucia attorno alla crosta, la sagra, le confidenze. Lo scarpazzone è una cosa seria. Attenti a non chiamarlo erbazzone.
La selvaggia Thuile di Carla Reschia
La Thuile occupa un angolino della Valle d’Aosta che è quasi Francia, vicino al colle del Piccolo San Bernardo e in vista del Monte Bianco, e ha mantenuto una sua vocazione wild, quasi selvatica, lontana dalla mondanità, dedicata a chi ama la montagna nel totale rispetto dell’ambiente.
Ci sono tutte le cose che si è abituati a trovare in montagna, le funivie, le piste, la neve, d’estate i sentieri, ma a contatto con una natura intatta, dove è possibile prendersi del tempo per rallentare e respirare. Ci sono le ciaspolate, con itinerari che variano per lunghezza e difficoltà, dai percorsi più rilassanti alle sfide più impegnative, ci sono i vecchi sentieri delle miniere: un viaggio attraverso la memoria storica di La Thuile che permette di riscoprire l’antico villaggio dei minatori, gli ingressi dei cunicoli e i resti di una storia di oltre cinquemila anni. Ci sono il forest bathing e il foraging, per riscoprire la biodiversità e imparare – con una guida naturalistica – a riconoscere le erbe spontanee, come quelle che crescono a Chanousia, il giardino botanico più alto e più antico d’Europa, sul Colle del Piccolo San Bernardo. E scendendo al passo, c’è la scuola di snowkite.
Il giro del mondo con arrivo in salita di Maria Vittoria Caporale
McAtlas è un’antropologia sociale visiva della più grande catena di ristoranti del mondo. Un lavoro giornalistico indipendente di Gary He, fotografo e scrittore vincitore del premio James Beard, il cui progetto non è né appoggiato né sponsorizzato da McDonald’s Corporation.
Gary He ha visitato oltre mille ristoranti McDonald’s in più di cinquanta Paesi di sei continenti, documentando le sue esperienze nel libro “McAtlas”. Durante i suoi viaggi, ha scoperto adattamenti locali unici, come il McSpaghetti nelle Filippine e il McBaguette in Francia, a sottolineare come McDonald’s si sia evoluto, adattando i menu e le operazioni alle culture locali per migliorare l’esperienza globale del marchio.
Ha anche trovato ristoranti situati in luoghi insoliti, con design insoliti. È il caso del ristorante di Lindvallen, in Svezia, aperto solo durante i mesi invernali, alla base delle piste di una delle località sciistiche più famose della Svezia, costruito in modo da assomigliare a un gigantesco lodge con una caratteristica unica al mondo: la finestra ski-thru.
La pizza più alta di Europa di Linda Mambelli
Mangiare pizza ad altitudini da record? Si può fare, e – sorpresa, ma neanche tanto – restando in Italia. Esattamente a 4.554 metri sul livello del mare, sulla Punta Gnifetti del Monte Rosa. Qui si trova il rifugio più alto d’Europa, Capanna Regina Margherita. La sua storia è affascinante: costruita in legno di larice a Gressoney, fu “smontata” e trasferita in loco con muli e trasportatori umani, ricostruita e quindi inaugurata il 4 settembre del 1893 con dedica alla regina Margherita di Savoia che, grande amante della montagna, lì aveva soggiornato pochi giorni prima. Dopo decenni di intemperie comparvero i primi segni di logoramento e la capanna venne interamente ricostruita tra il 1978 e il 1980, un “cantiere tra le nuvole” testimoniato dal breve e toccante filmato d’epoca realizzato dal Cai.
Oggi il rifugio attende gli intrepidi visitatori con settanta posti letto e un bar ristorante (apertura estiva) dove si onora ancora la madrina reale servendo tranci di pizza Margherita che riscuoto recensioni molto positive.
Se poi è proprio la golosità a spingere i visitatori su queste vette, da non perdere una capatina al nuovissimo ristorante aperto presso il centro ricerca Istituto Angelo Mosso, più facile da raggiungere perché a soli 2.901 msl ovvero a pochi passi dall’arrivo degli impianti di risalita che portano al Passo dei Salati. La cantina è fornitissima, le tagliatelle al ragù sono fatte in casa e la vista spazia su un bellissimo panorama, Capanna Margherita compresa.
Una ricetta per la merenda di Thea Papa
Secondo la leggenda, il Kaiserschmarren nacque per errore nella cucina di corte di Francesco Giuseppe I d’Austria (il marito di Sissi, per intendersi). Un cuoco sbadato ruppe accidentalmente una crêpe destinata all’imperatore e, per rimediare, la servì spezzettata e cosparsa di zucchero a velo. La “frittata dell’imperatore” conquistò il sovrano e ben presto divenne un classico della cucina austriaca (e dei rifugi altoatesini e tirolesi). Vi lasciamo una ricetta semplicissima per rivivere la magia delle merende in alta quota.
Dosi per quattro persone.
Separate i tuorli dagli albumi di sei uova. Setacciate 150 grammi di farina 00 sopra ai tuorli, aggiungete un pizzico di sale e un goccio di latte preso dai 180 millilitri totali. Mescolate con la frusta fino a ottenere una pastella liscia, quindi incorporate il latte restante, un cucchiaio di estratto di vaniglia e uno di grappa o rum (meglio se Stroh).
Montate gli albumi a neve con 40 grammi di zucchero semolato e incorporate delicatamente alla pastella.
Scaldate una padella antiaderente con due noci di burro chiarificato. Versate metà della pastella, coprite e lasciate cuocere per un minuto abbondante.
Quando il fondo è ben dorato, dividete a metà e capovolgete entrambe le parti. Cuocete anche l’altro lato, quindi spezzettate grossolanamente con l’aiuto di due spatole. Spolverizzate con zucchero di canna e mescolate finché non si scioglie. Ripetete il procedimento con la pastella rimanente.
Servite il Kaiserschmarren caldo, spolverizzato con zucchero a velo e accompagnato da confettura di mirtilli rossi.
Il caffè di montagna di Daniela Guaiti
Col caffè di montagna il gusto ci guadagna. Lo sanno bene tutti quelli che guardavano le pubblicità in tv negli anni Ottanta. E lo sanno bene nella torrefazione più piccola dell’Alto Adige, Kuntrawant di proprietà di Josef Gander, originario di Prato allo Stelvio, che ha trasformato in realtà il suo sogno di produrre caffè a Lana, gioiello incastonato tra le montagne. Qui è possibile degustare le creazioni di Josef (l’ultima nata, Stelvio 48 Cycling Coffee, è un omaggio a Fausto Coppi e alla sua vittoria allo Stelvio, con il 48 per cento di Robusta) in un ambiente conviviale, accogliente e moderno che non dimentica il passato dei monti che lo ospitano: il nome Kuntrawant, che in dialetto venostano significa contrabbandiere, fa riferimento alla passata attività di contrabbando dalla Svizzera all’Italia di prodotti come il caffè.
L’aperitivo in alta quota di Daniela Guaiti
Oberholz non è solo un rifugio in montagna, è una perla architettonica, un luogo incantato che diventa cornice per degustazioni e assaggi. Le grandi vetrate che guardano le Dolomiti sono lo sfondo di eventi enogastronomici ad alta quota (2096 metri). Qui tra il 17 gennaio e il 18 aprile guardando il Latemar e il cielo è possibile sorseggiare un aperitivo speciale sotto le stelle: si sale da Obereggen con la seggiovia, aperta appositamente dalle 18:00 alle 23:30, ci si rilassa e si assaporano finger food e varianti di Spritz. E per tutti gli amanti della montagna la cucina dell’Oberholz rappresenta una bandiera della tradizione culinaria della Val d’Ega, con piatti come il risotto al pino mugo, preparato con l’essenza raccolta direttamente nei boschi sotto il massiccio dolomitico, o il kaiserschmarrn, frittata dolce accompagnata da confettura di mirtilli rossi, o ancora gnocchi di patate al pino mugo con kirnig (funghi nobili biologici dell’Alto Adige), sella di cervo grigliata, strisce di speck rosolate.
Tra pascoli e malga con Laura Filios
Nel cuore delle Prealpi Bellunesi, a Valmorel di Limana (Belluno), dodici giovani hanno dato vita alla Cooperativa Agricola Pascolando, un progetto per salvare dall’abbandono Malga Van, situata a 979 metri di altitudine. Qui, in un contesto di straordinaria bellezza naturalistica, si è riscoperta l’importanza della turnarietà per mantenere viva la produzione casearia locale. Il latte viene lavorato nella latteria turnaria di Valmorel, una delle ultime in Italia, l’ultima in Veneto. La latteria turnaria si differenzia dalle latterie sociali in quanto non acquista il latte ma effettua un servizio di lavorazione per conto dei soci. Una volta a Valmorel erano cento i soci conferitori, mentre ora sono rimasti solo in quattro, anzi cinque grazie alla nascita della nuova cooperativa. Oggi a turno i soci di Pascolando si fanno carico della gestione degli animali, della ricettività agrituristica e della vendita dei formaggi presso Malga Van. La rinascita della malga non è solo una questione economica, ma un impegno etico e culturale. La comunità di Valmorel ha risposto con entusiasmo, offrendo supporto pratico ed economico per sostenere un modello produttivo basato sulla cooperazione e sulla tutela del paesaggio. Oltre a burro e formaggi, la malga diventa così un punto di riferimento per un turismo consapevole, legato ai ritmi della natura e alla bellezza dei pascoli montani.
Tavola e cultura in Lessinia di Eugenia Torelli
«Cucinare e dare ospitalità è raccontare una storia. La nostra ha le sue radici nel tempo in cui Velo Veronese era l’antico capoluogo dei tredici Comuni Cimbri». Occorre tenere a mente queste parole quando si entra a I 13 Comuni, hotel-ristorante di Velo Veronese, borgo della Lessinia, a nord di Verona. La fascia montuosa che divide le Alpi dalle colline della Valpolicella porta con sé l’eredità culturale dei Cimbri, antica popolazione locale e che vive di ricette, tradizioni e ingredienti che si trovano soltanto qui. L’insegna di Elisa Anderloni e Giovanni Caltagirone li porta tutti in tavola, dalle farine bio veronesi ai formaggi locali, dalla Soppressa di Velo alla Gallina Grisa della Lessinia, la pecora di razza Brogna (unica autoctona veronese), le verdure e i frutti di stagione coltivati e raccolti sul territorio. Non solo, qui si fa anche rete, comunicando la Lessinia, i luoghi da vedere e gli eventi culturali che fanno vivere questo affascinante spicchio di montagna. Vale un viaggio.
