Dalla cooperativa al bistrò, dal carcere alla tavola. Idee in Fuga è nata ad Alessandria nel 2020 per promuovere attività di formazione e lavoro nelle carceri cittadine – la casa di reclusione San Michele e la casa circondariale Cantiello e Gaeta – allo scopo di creare reali opportunità di occupazione sia mentre i detenuti stanno scontando la loro pena sia, soprattutto, quando escono. In Italia, sottolinea il presidente, Carmine Falanga, il tasso di recidiva di chi esce dal carcere e ci ritorna è altissimo, pari a quasi il settanta per cento. E due detenuti su tre ci rientrano nell’arco di appena due-sei mesi.
In questo contesto, l’economia carceraria è uno strumento efficace: crea lavoro per persone detenute ed ex detenute, le aiuta a reinserirsi nella società, le forma in nuove competenze. Non elimina, tuttavia, il pregiudizio contro chi è stato dentro. Da qui l’importanza di mettere a contatto con la società carcerati ed ex, una volta inseriti in un percorso lavorativo. E cosa c’è di più socializzante del cibo?
Ecco allora Fuga di Sapori, il brand che identifica la prima Bottega solidale in un carcere italiano, ospitata nei locali già occupati da uno dei negozi della cooperativa (l’altra è in corso Roma), lungo la cinta muraria della casa circondariale, e che commercializza una linea di prodotti alimentari frutto del lavoro dei detenuti, come ad esempio gli Sfrollati in due versioni: biscottini dolci (al gusto di polvere di caffè, arachidi o al caramello) e salati (al sapore di carbonara o cacio e pepe) o l’amatissimo panettone Maskalzone.
Il bistrò, un locale che a seconda dell’ora diventa ristorante, bar e pasticceria e che si apre su piazza don Soria, la “piazza del carcere”, è solo l’ultimo dei progetti dopo l’orto e la falegnameria. Spiega Falanga: «Il nostro spazio è disponibile anche per compleanni, presentazioni, eventi aziendali e feste private con animazione e siamo davvero felici di poterlo offrire alla comunità. Il sostegno e la fedeltà dei clienti nel corso degli anni sono stati per noi della Cooperativa un regalo inestimabile».
Dal mattino alle 10 alla sera alle 23 il locale, con circa trenta posti a sedere e altrettanti al banco, offre pranzo, aperitivi e cena. Ci sono i piatti pensati per una pausa pranzo veloce come la tagliata con misticanza invernale, l’uovo in camicia con verdure marinate e fonduta di parmigiano, la vellutata di zucca con calamaretti e rosmarino e la pizza ad alta idratazione. Ma anche taglieri con formaggi e salumi, come la pancetta cotta e la mocetta, e PanGaleotto appena sfornato dalla bakery interna al carcere.
Come dolci il bistrò offre creme spalmabili al pistacchio e al cioccolato, con una nuova proposta: una crème brulée alla crema spalmabile Brigantella.
Per ogni preparazione vengono utilizzate materie prime di qualità, provenienti anche da altre carceri italiane. A gestire la cucina è lo chef Luca Gatti, che è socio della cooperativa e si occupa della formazione degli addetti, cinque persone in tutto. L’attività è aperta a contributi esterni, come la visita di Sonia Peronaci, creatrice nel 2006 del portale di cucina Giallo Zafferano, che ha dedicato una giornata a insegnare a fare la pastiera napoletana agli allievi del laboratorio artigianale di pasticceria, o la tappa alessandrina del Road Show 2025 di Alpitour World.
