Il visionario e riservato Martino Ruggieri torna nel panorama gastronomico stupendo tutti, ancora una volta. Non è bastata l’apertura della Maison Ruggieri a Parigi nel 2022 (con cui ha ottenuto due stelle Michelin in meno di due anni) e la sua improvvisa chiusura lo scorso autunno a solleticare gli animi e i palati. Lontano dal chiacchiericcio del mondo social, mentre il gossip delle toques blanches italiane dava la possibile riapertura parigina del suo ristorante per naufragata, lo chef di Martina Franca (Taranto) era tutt’altro che con le mani in mano. È di pochi giorni fa infatti l’annuncio di una nuova apertura in terra pugliese, in quella Polignano a Mare (Bari) che sa di casa, di affetti e di mare all’ennesima potenza.
Ma sia ben chiaro, il progetto parigino è tutt’altro che sfumato: i fan della cucina dello chef pugliese nell’ottavo arrondissement dovranno solo aspettare l’autunno. La riapertura della Maison Ruggieri, lavori permettendo, è prevista per il prossimo 5 ottobre (stessa data della prima inaugurazione del 2022, ndr) in un palazzo della rive droite questa volta nel vero cuore della Ville Lumière.
Nel frattempo lo storico braccio destro di Yannick Alléno (tre stelle Michelin al Pavillon Ledoyen di Parigi), con alle spalle esperienze accanto a Riccardo Camanini, Joel Robuchon e Heinz Beck solo per citarne alcuni, torna in Italia dopo dieci anni di lavoro esclusivo in quel di Parigi. E lo fa con un progetto ambizioso: la gestione di quattro ristoranti legati al gruppo che fa capo alla Grotta Palazzese, guidata da Modesto Scagliusi, in uno dei resort a picco sul mare più belli al mondo. All’interno del cinque stelle nel centro storico di Polignano al Mare, Martino Ruggieri seguirà le cucine di Grotta Palazzese (il ristorante incastonato in una suggestiva grotta naturale che inaugurerà la stagione a marzo), del beach club che aprirà a ridosso dell’estate e dei due locali che stanno prendendo vita nel vicino Palazzo Suono del Mare: Casanova, apertura prevista a inizio marzo, e Maison Ruggieri la cui inaugurazione sarà nel mese di maggio.
«La struttura del Palazzo Suono del Mare – racconta lo chef di Martina Franca – si sviluppa su tre piani: al piano terra ci sarà un bar con cantina e una esposizione di quattromila vini, mentre al primo piano prenderà vita Casanova: un ristorante à la carte completamente nuovo, disposto su due piani e con spazi importanti. Sarà un ristorante pugliese di ispirazione classica incentrato sulla valorizzazione della grande materia prima locale del posto e con un servizio da Grand Palais di inizio secolo: si mangeranno per esempio gran plateau di frutti di mare, spaghetti alle alici con bagnetto verde piemontese e ostrica cruda, ricci di mare con vino rosso e foie gras, gnocchi con cozze crude di Taranto, acqua di pomodoro e beurre blanc, fino ad arrivare al tallage de viande o alla crêpe Suzette in sala. A guidare la cucina, in questo caso, due chef molto bravi e affiatati: Michele Panzarini e il sous chef Gigi Patruno che lavorano con grande sintonia».
E se nella Grotta Palazzese, guidata da Enzo Martino e Lorenzo Carone, la carta proporrà piatti mediterranei con gusti puliti e comprensibili, sarà nella Maison Ruggieri, all’ultimo piano del Palazzo Suono del Mare, che lo chef parigino d’adozione esprimerà a pieno la sua idea di cucina. Gli aficionados dei signature parigini dovranno però aprire i confini a nuove proposte: in carta a Polignano a Mare non ci saranno piatti iconici come quel Algues et oursin che con alghe, ricci di mare, pompelmo e salsa di lepre aveva il mare dentro e la capacità di portare la mente dappertutto. «Ci saranno solo novità – spiega Ruggieri – perché i piatti già realizzati respiravano l’energia parigina del posto in cui li abbiamo creati. Quando sono arrivato qui abbiamo fatto delle prove, ma nessun piatto di Parigi funzionava, non ci regalavano le stesse sensazioni e questo perché qui tutto è diverso: noi siamo diversi, lo sono l’acqua, l’aria, l’atmosfera, l’ambiente. La Maison Ruggieri di Polignano a Mare avrà un grande banco con cucina in sala e sarà un vero e proprio laboratorio di ricerca e di creatività dove potremo esprimerci senza nessuna regola. In brigata con me ci saranno i ragazzi con cui lavoravo a Parigi che adesso sono a fare esperienze in giro per il mondo e che saranno strettamente connessi con la brigata parigina. I due ristoranti – aggiunge – saranno profondamente legati tra loro con forti scambi di idee e di persone».
Nella Maison Ruggieri pugliese la cucina sarà guidata dallo chef coreano canadese OhJun Kwon che lavorava con Ruggieri già nelle cucine del Pavillon Ledoyen e, come nella realtà parigina, anche qui, a picco sul mare, ci sarà la medesima idea di accoglienza. «Anche in Puglia la Maison sarà una casa – aggiunge Ruggieri – perché vogliamo che i nostri ospiti siano accolti nello stesso modo. A Parigi il 94 per cento dei clienti tornava da noi ogni due settimane: abbiamo lavorato molto con un servizio di prenotazioni diretto, capace di interagire con i clienti per capirne necessità e desideri. Siamo in grado di andarli a prendere in macchina, comprare fiori, ricordare i loro piatti preferiti, creare un’esperienza su misura legata a gusti e preferenze. Anche in Puglia adotteremo la stessa tipologia di servizio: oggi ci sono tanti ottimi ristoranti, ma bisogna essere in grado di competere e la cucina non basta più. Ho imparato che è importante – aggiunge – costruire relazioni con i clienti cercando di esaudire i loro desideri prima che te lo chiedano: questo è il vero lusso».
Una consapevolezza che nasce da un’esperienza diretta nel settore che ha portato a Ruggieri sacrifici ma anche grandi soddisfazioni: «Abbiamo chiuso Maison Ruggieri a Parigi – conclude lo chef – perché dopo due anni di lavoro ininterrotto non riuscivo più a esprimermi, avevo bisogno di fermarmi e di capire dove ero arrivato e cosa potevo ancora fare. Il Martino di oggi, insieme alla brigata, è più consapevole: ho espresso una mia idea di cucina ben definita e ho capito che quello che realizzo funziona. Oggi siamo più liberi e sicuri, abbiamo più fiducia in noi stessi: possiamo continuare a fare una cucina di ricerca, spinta, riflessiva, capace di regalare gusti e sensazioni in grado di sorprendere noi come la clientela».
