Le colline vicentine, situate nella fascia prealpina e caratterizzate da un terroir unico, rappresentano un luogo ideale per la produzione di vino. Questo territorio, attraversato dal 45° parallelo – considerato l’ideale per la viticoltura di qualità – ospita alcune delle più celebri denominazioni italiane, come Valpolicella, Franciacorta e Soave. È qui che nasce un vino dolce che ha fatto la storia: il Torcolato di Breganze. La storia del Torcolato si intreccia con quella di una famiglia legata indissolubilmente a questo vino, come racconta Fausto Maculan: «La mia vita inizia letteralmente in cantina: mio nonno possedeva una licenza per la vendita di vino, e nel 1943 mio padre iniziò a produrre quello che chiamava “vino buono”. In quegli anni difficili, il vino dell’ammasso serviva a sostenere lo sforzo bellico, e la produzione era affidata a botti di legno e pigiatrici a mano. Nel 1946-47, con i miei fratelli, fondammo una cantina che divenne il primo imbottigliatore della provincia, vendendo il vino in bottiglioni ai negozi di alimentari. Ma il mio sogno era diverso: volevo produrre un vino in bottiglie da 750 ml, chiuse con tappo di sughero, per distinguerci e puntare alla qualità».
Ed è da questo pensiero che nasce il Torcolato: «Nel 1972-73 decisi di specializzarmi in un vino che fosse unico, qualcosa che nessun altro producesse. Così nacque il Torcolato, un vino che ancora oggi produco con passione e attenzione ai dettagli. Il mio primo successo arrivò nel 1977, quando il Torcolato fu inserito nella carta dei vini di Gualtiero Marchesi a Milano e alla Cassinetta di Lugagnano di Ezio Santin, un riconoscimento che mi permise di far conoscere il mio lavoro al grande pubblico. L’abbinamento perfetto tra un piatto e il mio vino fu persino citato sul Corriere dell’Informazione».
Capire i gusti del mercato era fondamentale. Per questo, alla fine degli anni ’70, come tanti produttori della sua generazione, Maculan tentò la strada degli Stati Uniti per studiare le preferenze dei consumatori stranieri, che potevano apprezzare, acquistare e valorizzare il Torcolato. Anche se la vera svolta arrivò con la valorizzazione dell’uva Vespaiola, un vitigno autoctono di Breganze che si distingue per la sua elevata acidità, fondamentale per bilanciare la dolcezza del vino. La vendemmia avviene normalmente a inizio settembre, e da quel momento inizia un processo di trasformazione meticoloso: le uve vengono appese in fruttaio, dove perdono il 70% del loro peso, concentrando gli zuccheri fino al 35%. Dopo la pressatura, il mosto fermenta per un mese in acciaio. Segue un affinamento di un anno in barrique, sia nuove che usate, per conferire struttura e complessità al vino. Il fruttaio è studiato per garantire un perfetto ricircolo d’aria, elemento essenziale per evitare la formazione di muffe dannose. Ampie finestre e ventole mantengono l’umidità e la temperatura sotto controllo. Il momento cruciale per questo vino è l’appassimento. Ci sono quindici giorni cruciali in questo processo, in cui gli acini passano da una struttura verde a una più legnosa. Umidità, temperatura e ventilazione sono fattori determinanti, come ci spiega Maculan: «L’aria deve essere spostata in estrazione, non soffiata, per non alterare il delicato equilibrio dell’essiccazione».
Oggi il Torcolato è un vino simbolo di Breganze, con oltre trent’anni di DOC e una produzione annua di circa 28.000 bottiglie, di cui 17.000 firmate Maculan. La prima annata ufficiale risale al 1971 «anche se la bottiglia non ha l’etichetta ufficiale» ci racconta la figlia Angela, anche lei sedotta dall’attività di famiglia dopo un viaggio negli Stati Uniti a diciott’anni, una vera epifania che l’ha portata a scegliere di rimanere in azienda nonostante da giovane volesse dedicarsi ad altro.
Ma c’è anche la Francia nella storia di famiglia: «Nel 1983, con Mattia Vezzola, partii per Bordeaux per osservare le tecniche di vendemmia delle grandi maison. Qui scoprii che Château d’Yquem era l’unico a vendemmiare senza forbici, selezionando a mano solo gli acini colpiti dalla “muffa nobile” (Botrytis cinerea). Questa scoperta cambiò il mio approccio: la pruina, la cera naturale che riveste l’uva, modificata dalla muffa nobile, permette all’acqua di fuoriuscire e all’acino di concentrarsi in zuccheri e aromi. L’esperienza mi permise di affinare ulteriormente il Torcolato, elevandolo qualitativamente. Tornato in Italia, iniziai a lavorare su questa intuizione e scoprii che anche le mie uve sviluppavano lo stesso fenomeno. Nel tempo, questa sperimentazione portò alla creazione del Torcolato Riserva e, successivamente, del vino “Acini Nobili”, ispirato alla tradizione alsaziana e alle tecniche apprese a Bordeaux».
La consacrazione del Torcolato avvenne quando Marchesi andò in cantina e si innamorò del vino, tanto da inserirlo tra le sue scelte predilette. Un aneddoto curioso racconta di una cena organizzata da Peck prima di Natale, a cui Marchesi portò tre bottiglie di Torcolato, scatenando l’ira di Ezio Santin che decise di escludere il vino dalla sua carta: ancora oggi questo episodio fa sorridere Maculan: «Ci misi alcuni anni a tornare nella lista vini di quel grande ristorante, ma ormai la strada era segnata».
Oggi, il Torcolato e gli Acini Nobili rappresentano non solo la tradizione di Breganze, ma anche una volontà di innovazione rispetto agli abbinamenti. La ricerca sta portando l’azienda a sperimentare insieme agli chef, per scardinare l’idea della sommellerie classica che prevedere un abbinamento in concordanza per i vini dolci. È per questo che il 2025 vede il ritorno del Premio Maculan, dopo l’annullamento dal 2020 a causa del Covid: un’iniziativa dedicata alla valorizzazione del miglior abbinamento di una portata salata a un vino dolce. La competizione è rivolta sia a cuochi professionisti che ad appassionati di cucina ed enogastronomia, dai 18 anni in su, che potranno inviare la loro proposta salata inedita, pensata per un vino dolce dell’azienda Maculan, entro il 13 aprile 2025. Gli esperimenti del Presidente di Giuria, Daniel Canzian, che ha abbinato Torcolato e Acini Nobili a ragù di cortile, zucca, anatra, foie gras e cioccolato, sono già molto convincenti. Appuntamento a Breganze il 19 Maggio per scoprire il vincitore.
