La corta, quelle con le scanalature, più grossa, quella lunga. Si fa presto a dire pasta, eppure siamo di fronte a un universo quasi sconfinato. In Italia lo sappiamo: ognuno ha il proprio formato preferito. Le ricerche danno per favoriti quasi sempre gli spaghetti, simbolo di un’italianità sbarcata anche oltre confine e terreno fertile per ricordi di infanzia e attimi di conforto, ma non si può negare che i formati di pasta siano quasi una scelta di campo, personalissima e individuale: c’è chi non ama i rigatoni e chi invece non sa stare senza le penne. E all’esterno, in quell’estero che guarda la pasta come un tutt’uno senza capirne le differenze, questi possono sembrare semplici esercizi di stile, intrisi a un qualche capriccio del momento, ma così non è e ce lo insegnano le stesse tecniche di cottura e di cucina. Prendiamo le farfalle: sono tra i formati di pasta più complicati da preparare, rischiano di essere scotte nelle ali e rimanere crude nella parte centrale. E le penne lisce? Per anni bistrattate perché non trattenevano i condimenti e poi ritornate in auge durante il periodo del lockdown.
La pasta è una questione di forme e di materia. E il sapore arriva tutto da lì, dalla giusta consistenza che trova in bocca una nuova vita, nell’esplosione di un gusto che ci riporta nei campi di grano, tra le spighe e il sole dell’estate. Da questo presupposto è nata la Mista Mancini, l’ultimo progetto del Pastificio Agricolo Mancini, presentato durante l’ultima edizione di Pitti Taste a Firenze, che mette al centro una lunga tradizione del sud dell’Italia e parte proprio dalla consistenza e dalle geometrie della pasta. Quello della pasta mista, infatti, è un rito familiare del recupero e dell’attingere dalla credenza della cucina, dove di solito riposano pacchi di pasta aperti con troppi pochi grammi per sfamare una famiglia intera, ma perfetti per unirsi in piatti, che poi con gli anni sono diventati ricette della tradizione gastronomica.
Il Pastificio Agricolo Mancini ha deciso di raccogliere questo stralcio di cultura del recupero e trasformarlo in una nuova identità gastronomica, attraverso la creazione di un prodotto realizzato ad hoc, secondo quelli che sono i valori del pastificio stesso. Una nuova lavorazione, con sette formati «ottenuti dall’estrazione dell’impasto da un’unica trafila in bronzo ed essiccati per ventidue ore, in maniera uniforme, con una ricetta a basse temperature». Il risultato? Una pasta che, a prescindere dal diverso formato, cuoce in otto minuti e trasforma ogni tipo di pasta in un dente perfetto. Il maccherone quadrato, il fusillo, la mafaldina, lo spaghetto, la casareccia, la linguina, la candela: c’è il mondo di consistenze dentro il progetto di Pastificio Mancini, che si unisce a quell’affetto e quel calore che si possono ritrovare dentro un piatto. E c’è una ricerca che va al di là dell’unione spicciola di diverse forme geometriche, ma che anzi cerca di mettere in risalto il valore stesso delle diverse linee che possono diventare interpretazione di un prodotto.
«Nella pasta a forma conduce il sapore. Nella pasta la forma è sostanza»: è vero, lo abbiamo ribadito, il formato di pasta non è un capriccio, non è il voler disegnare semplicemente qualcosa di bello. Il formato di pasta è il veicolo stesso del sapore, è la conduzione di altri ingredienti verso il palato e creare un piatto semplicemente dall’unione “degli avanzi”, passateci il termine, risulta riduttivo delle sue potenzialità. La diversità sta proprio in questo: nel realizzare la connessione tra diverse forme geometriche e renderle comunicanti nella cottura.
Consistenze, spessori, lunghezze: l’unico elemento lasciato al caso qui è solo l’emozione che il sapore del grano può risvegliare nei sensi di ognuno. Il resto è affidato a una scelta razionale, quasi scientifica, che strizza l’occhio ai disegni preparatori di Leonardo nell’idea creativa del pastificio Mancini, resa su carta dalla matita di Margherita Dotti, architetta e scenografa. Un percorso nato, quindi, da valutazioni teoriche su forma e consistenze divenuto bozzetto e tradotto infine in un disegno tecnico prima, materico dopo con la realizzazione della nuova trafila.
Ed è bello vedere come una realtà storica e contadina come questa abbia saputo interpretare la realtà contemporanea, che ha bisogno di ritornare al passato, mantenendo comunque radici e identità. Come, appunto, un piatto di pasta mista, che sa di casa e famiglia.
