Miglior sommelier 2025 per la Guida Espresso, maître dell’anno 2024 per 50 Top Italy, Rudy Travagli è un protagonista del settore che da anni si spende per far diventare significativo il ruolo del personale di sala, sia come singolo che come presidente dell’Associazione “Noi di Sala”. Ecco il suo punto di vista sul grande tema della sala.
Siamo sicuri che l’obiettivo sia quello di diventare famosi? Diventarlo spesso vuole dire stare fuori dal ristorante, e noi non possiamo permettercelo. Lo scopo del maître deve essere la soddisfazione dei nostri ospiti.
Comunque la cultura gastronomica moderna tende a celebrare il cibo e la preparazione dei piatti. Gli chef, con il loro talento e la loro creatività hanno più facilità nell’attirare l’attenzione dei commensali grazie al lavoro manuale.
I programmi televisivi di cucina pongono l’accento sulle abilità culinarie, creando un star system attorno agli chef. I maître, pur essendo professionisti altamente qualificati, non sono figure da show.
Purtroppo molti clienti non comprendono appieno il valore del servizio di sala. Spesso si tende a dare per scontato il lavoro del maître, mentre il piatto ben presentato e il sapore del cibo attirano l’attenzione. Penso che la mancanza di consapevolezza riguardo all’importanza dell’accoglienza e del servizio contribuisca a questa disparità.
Negli ultimi anni, la figura del maître sta lentamente guadagnando riconoscimento, grazie a una maggiore enfasi sull’esperienza gastronomica complessiva. C’è chi dice che vale il cinquanta per cento. E direi anche grazie alla nostra associazione, Noi di Sala, che dal 2012 ha acceso una luce sul lavoro della sala. Ristoranti di alta gamma iniziano a mettere in risalto il lavoro dei maître, evidenziando come un servizio impeccabile possa elevare un pasto a un’esperienza memorabile. Ma anche ristoranti tradizionali esaltano l’esperienza grazie al servizio della sala.
Torno sul discorso TV, inutile ribadire che tutto sia partito da lì, grazie a questa la figura degli chef è diventata cool. L’esplosione di programmi di cucina in televisione ha giocato un ruolo fondamentale nel portare gli chef sotto i riflettori, hanno reso la cucina un intrattenimento popolare, creando star della cucina che sono diventate famose grazie alle loro personalità, ai loro successi e ai loro fallimenti. Ma non dimentichiamoci che c’è la guida rossa che assegna le stelle allo chef ed anche questo ha un peso enorme.
Gli chef di oggi spesso condividono le loro storie personali, le loro esperienze e le loro passioni, creando un legame emotivo con il pubblico. Questa autenticità aiuta a costruire la loro immagine e a renderli più accessibili e riconoscibili.
In sintesi, la notorietà degli chef oggi è il risultato di una combinazione di fattori culturali, mediatici e sociali che hanno trasformato la figura dello chef in un simbolo di creatività, talento e innovazione nel mondo della gastronomia.
Penso che anche le figure di sala, che siano maître o sommelier, abbiano ottime carte da potersi giocare e lo possiamo vedere leggendo semplicemente i nomi di chi lavora nei migliori ristoranti italiani. Probabilmente non c’è mai stata una sala così ricca, vivace e di livello come oggi. Servono solo degli esempi e un po’ di tempo.
