Alla domanda «Qual è l’ingrediente (o gusto, o sapore, o crema) di cui oggi non si può proprio fare a meno?» nove pasticcieri su dieci risponderanno il pistacchio. Tanto che il 26 febbraio si è meritato una Giornata Mondiale totalmente dedicata, il World Pistachio Day. Da gusto un po’ particolare e quasi di nicchia negli anni Novanta, nell’ultimo decennio questo prodotto sta vivendo una vera e propria (ri)scoperta, che l’ha portato nell’olimpo dei grandi classici, insieme a cioccolato, vaniglia, crema/panna. Con la differenza che il pistacchio non è associato solo alla tradizione, ma anche alla novità e a un concetto premium, e questo lo si deve soprattutto alla crescita altrettanto esponenziale della fama e dell’utilizzo del pistacchio di Bronte. Sinonimo di superiorità e artigianalità, quando un prodotto, una preparazione o un dolce è realizzato con pistacchio di Bronte si è certi che sì, allora è giustificato l’incremento di prezzo o la FOMO (Fear Of Missing Out) per cui no, non è possibile perdersi quest’ultima prelibatezza.
Ritorno alle origini
La nascita e le prime coltivazioni di pistacchio si possono far risalire al Medio Oriente, dove tutt’oggi dolci e piatti con alla base questo ingrediente sono popolarissimi e sono ancorati alla tradizione locale. E sono proprio gli arabi ad averlo introdotto in Sicilia intorno al nono secolo, quando arrivarono sull’isola e si resero conto che il clima mite e il terreno fertile rappresentavano una combinazione perfetta per la sua coltivazione. Fino a diventare “oro verde” a Bronte: alle già ottimali caratteristiche siciliane, nell’area di questo comune si è aggiunta una terra alle pendici dell’Etna ricca di sali minerali, che hanno contribuito a conferire al pistacchio di Bronte un colore verde brillante e una nomea – ormai – internazionale.
Quanto pistacchio di Bronte esiste?
Oggi il pistacchio di Bronte è Dop (Denominazione di Origine Protetta) e deve avere specifiche caratteristiche, raccolte in un disciplinare. Ad esempio, deve essere coltivato nei comuni di Bronte, Adrano o Biancavilla, su terreni di origine vulcanica e raccolto rigorosamente a mano.
I raccolti non avvengono tutti gli anni, ma ogni due, tendenzialmente nel periodo che va da agosto a fine settembre. L’ultima produzione è avvenuta nel 2023 e nel 2025 ci sarà la prossima: «Le operazioni di raccolta, in relazione alle zone di produzione e all’andamento climatico, quest’anno si svolgeranno dalla seconda decade di agosto alla prima decade di ottobre», spiegano dal Consorzio del Pistacchio Verde Bronte Dop. Il pistacchio viene poi venduto nei ventiquattro mesi successivi: nel 2023 i volumi si sono aggirati sulle circa duemila tonnellate e «il mercato per il pistacchio di Bronte nel 2024 è stato sicuramente positivo», aggiungono dal Consorzio.
Non è difficile immaginarlo, è anzi ormai complicato trovare dei prodotti al pistacchio, che siano sugli scaffali di un supermercato o nelle carte dei dessert al ristorante o al banco di una pasticceria, che non riportino la dicitura «pistacchio di Bronte». Ovviamente non è possibile che tutte queste proposte siano realizzate solo e unicamente con le duemila tonnellate del raccolto di Bronte: l’inghippo sta nell’etichetta, dove si può riportare la dicitura «pistacchio di Bronte» anche se in realtà è stato coltivato all’estero ma poi è stato sgusciato e confezionato nel comune siciliano.
In molti giocano su questa ambiguità: perché il pistacchio sia stato effettivamente coltivato e processato a Bronte, sull’etichetta deve essere riportato Pistacchio di Bronte Dop, e non solo pistacchio di Bronte, anche se è importante ricordate che la prima formula si può utilizzare anche se la percentuale utilizzata è molto bassa, numero che comunque le aziende sono tenute a riportare in etichetta, che è sempre bene controllare con attenzione.
Dopotutto, acquistare una referenza con pistacchio di Bronte non è economico, come è giusto che sia, vista la limitatezza del territorio, i raccolti “scaglionati” e il processo lungo e complesso per coltivare e raccogliere un prodotto che preservi determinate caratteristiche qualitative: nel 2023 il prezzo al chilogrammo in guscio era di 18,50 euro, mentre quello sgusciato poteva arrivare fino ai 60 euro.
Alternative con prezzi più bassi e non in linea già devono destare sospetti, sia tra gli addetti ai lavori che tra i consumatori. Il rischio di truffe e imitazioni è molto alto, data la popolarità dell’alimento. Per il Consorzio, «la fama del pistacchio è sicuramente un aspetto positivo, che può portare prima di tutto vantaggi ai piccoli produttori. Ma occorre difendere il Pistacchio Verde di Bronte Dop, unico per le sue caratteristiche, da eventuali imitazioni». Diventando, in primis, professionisti e consumatori più consapevoli e sostenibili.
