«Era ora di farlo». Non ha dubbi Corrado Scaglione, pizzaiolo pluripremiato e apprezzatissimo: nella sua Enosteria Lipen a Canonica di Triuggio, in piena Brianza, i tempi erano maturi per dare nuova dignità a una pizza discussa e vituperata, famosa e famigerata, quella all’ananas. Un’operazione destinata a far discutere fin dal momento in cui, a ottobre, la pizza è entrata in menu. Ma non fraintendiamo: «Non si tratta di un oltraggio all’opinione comune. Piuttosto, di una riscrittura a modo nostro: usando l’ananas fresco ed eliminando l’ananas in scatola, prodotto che rovina quello che è in realtà un abbinamento quasi centenario. In Oriente l’ananas si propone con il pollo, o con il maiale, in piatti gustosi e speziati. Abbiamo poi aggiunto il nostro prosciutto, il cotto Rovagnati all’Italiana, caratterizzato da una dose di grasso che crea equilibrio con l’acidità dell’ananas. E per finire un tocco di freschezza e aromaticità, con mentuccia e scorze di limone».
L’ananas fresco, a perfetta maturazione, viene spadellato con burro e farina di mandorle; si aggiungono il fiordilatte di Agerola tagliato a bastoncini, e non si deve dimenticare il valore aggiunto di un impasto ben lievitato e cotto alla perfezione. Così, grazie alla qualità degli ingredienti e a dispetto di ogni pregiudizio, la pizza viene apprezzata: «Sta andando benissimo, i clienti la assaggiano per curiosità – sottolinea Scaglione – ma poi tornano, e la ordinano ancora. È una soddisfazione».
Non va dimenticato che l’abbinamento dolce salato non è affatto estraneo al palato italiano, dal formaggio con le pere al prosciutto e melone, fino alla «selvaggina con i frutti di bosco o al maiale con il cacao dell’Artusi». Tuttavia l’equilibrio non è scontato: «Ho cercato di richiamare ricordi di esperienze passate, come uno strudel dolce che avevo fatto con base pizza, ananas e mandorle. E poi l’Oriente. Pochi lo sanno, ma ho avuto per due anni, dal 2012 al 2014, un locale a Surabaya in Indonesia: lì c’è un modo diverso di mangiare rispetto a come siamo abituati noi, anche per quanto riguarda la pizza. E sulla pizza si fanno abbinamenti marcati, con contrasti di spezie e di dolce-salato che a noi possono sembrare obbrobri, ma che in realtà sono da provare: non ci sono i vincoli che ci sono da noi, e che un tempo non c’erano neanche in Italia. La nostra cultura è stata capace di aprirsi a ingredienti e suggestioni venute da lontano: basta pensare al pomodoro, e a tutti quei sapori che sono sbarcati al porto di Napoli in epoche lontane».
Quello che è successo in America con la pizza “hawaiana”: la storia racconta dell’inventiva di un pizzaiolo canadese, Sam Panopoulos, di origine greca, che rivendica dal 2010 di essere stato l’inventore della prima pizza hawaiana, servita nel ristorante The Satellite di Chatham-Kent, nel 1962. Stando a Wikipedia, «all’epoca la pizza era sconosciuta in Canada e bisognava andare fino a Detroit, Michigan, per trovare una pizzeria. Dopo aver assaggiato la pizza statunitense, Panopoulos decise di riproporla nel proprio ristorante, aggiungendo però una stravaganza esotica».
Probabile è però che la pizza con l’ananas venisse già preparata dagli Orientali residenti in America: «Sono stati loro – spiega Scaglione – a introdurre questo abbinamento, che poi ha preso piede. Probabilmente ha avuto terreno facile perché là c’è una mentalità ancora aperta». Quella mentalità che da noi oggi hanno i giovani: «Sono loro a ordinare e a ordinare di nuovo questa pizza. Le nuove generazioni hanno iniziato a viaggiare prima di noi, molti hanno fatto esperienze all’estero. Hanno una forma mentis che li predispone maggiormente al nuovo e al diverso. E devo ringraziarli: anche se la Margherita rimane la pizza più venduta in assoluto, e se in Brianza è gettonatissima la pizza al crudo, sono stati i giovani a darmi maggior soddisfazione con questa proposta».
E sui social, sulla sua pagina Facebook e Instagram, Scaglione torna a sottolineare: «Ananas o non ananas… credo che in tutto questo chiacchierare a caso che si fa, nessuno pensa che storicamente è un abbinamento antico, magari un po’ fuori mano visto che gli ananas non sono propriamente italiani… Sulla pizza un orrore? E perché? Lo sarebbe se gli abbinamenti usati stonassero, ad esempio non con il pomodoro, ma se invece sintetizziamo in dolce, acido, aromatico, forse le tonalità di questi suoni cominciano a creare sinfonie. Molti successi musicali si sono ottenuti con quattro accordi, e anche io credo che questo funzioni in cucina e nel mondo pizza. Due dolcezze, mozzarella e grasso del prosciutto, un’acidità, ananas fresco appena scottato in padella, mentuccia e limone per la componente aromatica. La bontà di un impasto ben lievitato e fragrante fa da cornice a una pizza da provare e confrontare. Delicata e digeribile, senza confronti con abbinamenti che francamente lasciano il tempo che trovano e che ogni tanto mi sono sentito chiedere. Comunque, nessuna provocazione, ma semplici curiosità gastronomiche che meritano almeno una volta l’assaggio».
