Spesso le informazioni sui problemi di salute derivanti dall’ingerimento di determinati alimenti sono carenti o male interpretate da parte di chi non li vive in prima persona, mentre chi ne è protagonista a volte si trova costretto ai margini di un’offerta gastronomica che appare invece smisurata per “gli altri”. Noi di Gastronomika abbiamo occhi e orecchie per tutti, e abbiamo dedicato il nostro articolo collettivo mensile a chiunque sia interessato al mondo delle intolleranze e allergie alimentari.
Un po’ di norme e informazioni utili, di Daniela Guaiti
Avete mai notato nei ristoranti, nelle gastronomie o nelle rosticcerie che sul menu è riportata l’indicazione degli allergeni? In base alla legislazione Ue, i prodotti allergenici e le sostanze la cui presenza negli alimenti deve essere indicata in etichetta sono i seguenti: i cereali contenenti glutine, latte, uova, noci, arachidi, soia, pesce, crostacei, molluschi, sedano, lupino, sesamo, senape e solfiti. Un elenco che abbraccia i potenziali allergeni più diffusi, ma non tutti: si può essere allergici a qualsiasi alimento, dall’aglio alle fragole, dal grano saraceno ai conservanti. Per questo, se una lettura delle etichette è fondamentale per un soggetto allergico, può essere vitale anche parlare e confrontarsi con i ristoratori o gli esercenti.
Quando si parla di allergia, come per qualsiasi patologia, diagnosi e cura vanno affidate rigorosamente al medico, ma ci sono dei principi che si possono tenere presente, utili soprattutto quando si cena fuori: entrando in un ristorante è sempre buona regola far presente immediatamente eventuali allergie o intolleranze. Ma qual è la differenza tra l’uno e l’altro disturbo? Fondamentalmente si può affermare che l’allergia porta una reazione immediata dopo aver ingerito un alimento, per esempio bolle sulla pelle, orticaria, edema delle labbra, ma anche sintomi respiratori e, nei casi più gravi, shock anafilattico. Per intolleranza invece si intende una reazione avversa nei confronti di un alimento o un gruppo di alimenti lenta nel tempo, che può coinvolgere diverse parti dell’organismo come intestino, stomaco, pelle, e soggetta ad accumulo nel caso di introduzione frequente dei cibi non tollerati.
Anche essere allergici al vino è possibile. O meglio, è possibile essere allergici a sostanze contenute in esso. Si può essere allergici all’uva, in primo luogo, o intolleranti all’alcol, e in questo caso l’astinenza è l’unica soluzione. Ma in base alla legge ci sono sostanze definite come allergeni che possono essere presenti nel vino e dichiarate in etichetta: si tratta dei solfiti e dei derivati da latte e uova. Derivati da latte e uova vanno dichiarati se presenti in quantità superiore agli 0,25 mg/l, mentre per i solfiti il limite è di 10 mg/l. Come sempre, dunque, occhio alle etichette, anche se ci sono sostanze che possono non essere dichiarate, tenendo presente che anche per nichel, zinco, ferro e rame sono fissati dei limiti dalla legge.
Un po’ di dati, di Giulia Salis
Privarsene anche senza motivo. Sempre più persone scelgono un’alimentazione senza questo o quell’ingrediente, pensando che sia meglio in termini di salute. I principali indiziati rimangono sempre loro: secondo l’ultima ricerca Eurispes, lo scorso anno i prodotti più consumati dagli italiani sono stati quelli privi di lattosio o glutine. «Ad acquistarli sono soprattutto coloro che non sono intolleranti rispetto a coloro che hanno un’intolleranza certificata», si legge nella sintesi del rapporto. Se andiamo per fasce di età, questi sono comportamenti d’acquisto che riguardo soprattutto le generazioni più giovani, sino ai quarantaquattro anni; la popolazione anziana invece gira le spalle a quelle che spesso sono solo strategie di marketing.
I dati fotografano una situazione quasi paradossale. Si stima, ad esempio, che solo l’un per cento della popolazione italiana sia affetta da celiachia, ma ben il ventun per cento acquista prodotti glutei free, appesantendo lo scontrino di circa il settantatré per cento in più rispetto alla scelta di un’alimentazione tradizionale. Stesso discorso si può fare per il lattosio. Esistono tanti falsi miti intorno a questa intolleranza: intanto il grado di intolleranza non è uguale per tutti, non esiste nessun beneficio nell’assumere prodotti che non lo contengono se non si è intolleranti e ci sono tanti formaggi naturalmente privi di lattosio.
La sindrome alfa-gal e l’allergia alla carne rossa, di Elisa Teneggi
Un morso di zecca (di una particolare zecca, una con una macchina bianca sul dorso delle femmine) può far diventare allergici alla carne, temporaneamente. Non capita sempre, e la scienza sta ancora accelerando sull’argomento. Esiste però una sindrome, chiamata da alfa-gal: l’alfa-gal è uno zucchero, il galattosio-alfa-1,3-galattosio, che si trova nella carne di alcuni mammiferi (oltre che in altri prodotti, per esempio nei brodi e simili) e anche nella saliva delle suddette zecche. Con il morso, la zecca trasfonderebbe il carboidrato nel sangue umano, scatenando una reazione allergica che può manifestarsi con orticaria, problemi gastrointestinali, mal di testa, sbalzi di pressione, o anche uno shock anafilattico. Una volta ingerita carne rossa, i sintomi potrebbero impiegare anche ore a svilupparsi. Passa alla fine, sembra. Ma intanto, si diventa allergici alla carne, almeno per un po’.
Colazioni free-from a Milano e dintorni, di Thea Papa
Pansy (con l’accento sulla “y”) prende il nome dalla viola del pensiero (la stessa di “La Pansè” di Renato Carosone), il fiore preferito della fondatrice Anna Fadeeva e oggi simbolo distintivo della brand identity. Architetto di successo per oltre dieci anni, Anna ha deciso di trasformare la sua passione per la pasticceria e l’estetica in un concept di pasticceria inclusiva: così nel laboratorio di via Santa Sofia prendono vita creazioni dolci e salate che sono cento per cento gluten free (certificate Aic), lactose free e spesso anche vegane. Oltre alla vendita in store, Pansy offre un servizio di consegna a domicilio in tutta Milano e propone soluzioni di catering per piccoli eventi, con l’obiettivo di regalare a tutti il piacere di un dolce senza compromessi.
Quasi due anni fa, le sorelle e socie Martina e Giulia hanno coinvolto Paola, già attiva con il suo Fornovegano, per dar vita a un nuovo progetto di pasticceria cento per cento plant-based. Così, nella primavera del 2023 è nata Nepà, frutto di lunghe sperimentazioni incentrate sull’utilizzo della bevanda a base di soia (soprattutto sul modo di neutralizzarne il gusto), ma anche sulla ricerca delle consistenze corrette per ogni prodotto. Da Nepà latte, uova e miele non si fanno rimpiangere: la pasticceria punta a espandere gli orizzonti delle ricette e delle tecniche tradizionali con un approccio che unisce ricerca e creatività, per concepire dolci buoni per tutti, senza privazioni e senza surrogati. Menzione di merito ai cinnamon roll, capaci di conquistare tanto i vegani quanto gli onnivori.
The Rising Bakery è un panificio artigianale a Cesano Maderno, dove ogni mattina Nuccio e Sibilla sfornano prodotti dolci e salati, senza glutine, senza amido di frumento deglutinato e senza lattosio, pensati per allergici, intolleranti e curiosi alla ricerca di nuovi sapori. Sul banco non mancano mai i panini tondi con riso bianco e miglio, i filoncini e le pizzette a base di sorgo, avena e saraceno bianco, così come le focacce di riso e mais. Accanto a queste (e altre) proposte fisse, ogni giorno si alternano nuove creazioni, come la pagnotta con lievito madre – affettuosamente chiamato Trippy – e le baguette a lievitazione diretta. L’offerta dolce è altrettanto ricca: biscotti, cereali da colazione e torte – con basi di frolla o pan di Spagna – si affiancano ai dolci da ricorrenza, tra cui panettoni, colombe, chiacchiere e frittelle, tutti rigorosamente senza glutine e senza lattosio.
Pansy, Via Santa Sofia 1, Milano
Pasticceria Nepà, Via San Gregorio 45, Milano
The Rising Bakery, Via Dante Alighieri 60, Cesano Maderno (MB)
Una guida alle intolleranze alimentari, di Maria Vittoria Caporale
Le reazioni anomale ai cibi si sono triplicate negli ultimi quarant’anni: viviamo in un’epoca di intolleranze – soprattutto – alimentari. Sono in aumento la celiachia e la sensibilità al glutine, le allergie al nichel e alla frutta. Per non parlare del cinquanta per cento della popolazione italiana che è geneticamente intollerante al lattosio e neppure lo sa. Molte persone hanno sintomi come emicrania, stanchezza, mal di pancia ripetuti oppure orticaria e non riescono a ricondurli a una patologia specifica. La causa può essere un’intolleranza alimentare, che va diagnosticata con i test adeguati, quando disponibili, o attraverso l’analisi ragionata della propria dieta.
A tal proposito è appena uscita una guida essenziale, chiara ed esaustiva alle intolleranze alimentari. Un prezioso vademecum sulle cause, i sintomi, i test e le cure per scoprire e combattere le reazioni avverse ai cibi: “Siamo TUTTI intolleranti”. L’autore è Enzo Spisni, direttore del laboratorio di Fisiologia traslazionale e nutrizione all’Università di Bologna che affianca la divulgazione scientifica al lavoro di ricerca sui grani antichi e moderni e sulle reazioni anche ad altre componenti alimentari, come gli additivi. In questo libro spiega in modo semplice perché il corpo si ribella a certi ingredienti, insegna a scansare la giungla di test inaffidabili e a fare automonitoraggio per capire se si è intolleranti o sensibili a qualche alimento.
Un podcast a tema, di Lidia Baratta
Gabriella e Francesco sono una coppia. Che ha anche una cosa in comune: le allergie alimentari. Da questa stramba affinità nasce il loro podcast, “Amore anafilattico”, un viaggio tra alimenti eliminati, piatti non mangiati, camerieri troppo evasivi, ristoranti e ristoratori più o meno disponibili, viaggi al cardiopalma e città de-allergizzate. Ma anche feste a digiuno, inviti rifiutati, aneddoti tragicomici e pure miracolose guarigioni. Tra storie personali e ospiti con allergie mai sentite prima, si scopre un mondo dell’alimentazione in cui il pericolo è sempre in agguato. Raccontarlo e riderci serve a scoprire che si è in tanti. E che da un cibo proibito può nascere anche un amore. Anafilattico, ovviamente.
Una burgeria (e non solo) fish & veggie, di Eugenia Torelli
A Mestre c’è un nuovo locale con un riguardo particolare per le intolleranze. Si chiama Pickles e nasce dall’esperienza di Alessandro Zampieri, Nicolò Bertelli e Mattia Beninati, i nomi dietro a Il Mercante e Chet Bar, due dei banconi più conosciuti di Venezia. Dalla loro passione per la mixology, le tecniche di preparazione dei drink e la cucina, arriva una nuova idea di ospitalità che rinnova il format della burgeria proponendo cucina vegetale e di pesce, pensata assieme allo chef Matteo Romani. Snack, zuppe, burger, piatti che attingono dal mercato locale e dalla multiculturalità urbana, ma anche giardiniere, sottaceti e fermentati home made, tra cui la kombucha preparata nel laboratorio interno.
Una cucina inclusiva, con proposte vegetariane, vegane, senza glutine e senza lattosio, da accompagnare con cocktail, birre artigianali, vini naturali, bevande low e no alcohol.
Le ricette di alta pasticceria, di Linda Mambelli
Sono passati i tempi in cui chi voleva cimentarsi nel preparare dolci privi di uova, lattosio o derivati animali, per allergia o intolleranza, o per scelta, doveva suo malgrado accontentarsi di manuali un po’ tristi e di risultati simil-macrobiotici, magari molto soddisfacenti per la colazione ma spesso agli antipodi della pasticceria raffinata e ricercata come quella prodotta dai grandi nomi del settore. Non è più così: Pierre Hermé, pastry chef francese famoso nel mondo per i macarons e non solo, nel suo ultimo libro ha rivisitato alcuni dei più grandi classici dell’alta pasticceria utilizzando solo ingredienti a base vegetale e mantenendo invariata la bontà e la bellezza delle creazioni a cui ci ha abituato, per chi vuole cucinare da sé dolci degni delle più belle vetrine parigine o milanesi. E non mancano i macarons, bien sûr! “Patisserie Végétale, Una nuova chiave per l’alta pasticceria”, di Pierre Hermè e Linda Vongdara, Topic Edizioni, 2024.
E infine, una concione contro l’aglio, di Giambattista Marchetto
Ah, l’aglio è un ingrediente essenziale nella cucina del Mediterraneo e sarebbe un delitto eliminarlo dalla cucina. Quante volte si sente ripetere questo mantra che risulta tollerabile tanto quanto l’aglio in cucina… Sì, perché quei pochi spicchi che per i tradizionalisti dovrebbero arricchire un soffritto, un arrosto, una pasta, le verdure spadellate o addirittura una pizza, portano in realtà un sapore sgraziato che può risultare intollerabile. L’intolleranza è più diffusa di quanto sembri, ma per molte persone risulta “normale” subire gonfiori e pensantezze dopo aver mangiato. Va detto che l’aglio ha numerose proprietà benefiche: l’allicina è un antibiotico naturale e la garlicina è un potente antibatterico (senza contare il prezioso corredo di vitamine e minerali), ma i composti solforati contenuti nell’aglio portano nel piatto altrettanti difetti: pesantezza e gonfiore, appunto, oltre a “infettare” in maniera che dovrebbe esser legalmente (o almeno socialmente) vietata il corpo di chi consuma le pietanze agliate. Se qualche secolo fa l’aglio poteva servire per coprire i sapori di cacciagione imputridita o funghi dubbi o materie prime scadenti, oltre che per prevenire eventuali infezioni, con l’avvento di freezer e abbattitori quella funzione è superata e si possono gustare funghi con sapore di funghi e carni con sapore di carne, senza l’ingombrante agliatura tra marinatura e padella. Quanto alle proprietà benefiche, non è da escludersi l’impiego mirato dell’aglio (come antibiotico) o forse meglio l’utilizzo di altri ingredienti che abbiano un corredo analogo, senza la zavorra di quel sapore che impasta la bocca e affatica la digestione.
