Tanto odiata e tanto amata negli ultimi anni, soprattutto a causa di svariate correnti metodologiche e filosofiche, viticole ed enologiche, l’anidride solforosa si è trovata ad affrontare hater su vari fronti, se non da tutti. Il rifiuto incondizionato verso questo coadiuvante enologico è però spesso, se non sempre, legato a una buona dose di ignoranza. Come succede in quasi ogni campo, si tende a estremizzare e temere ciò che non si conosce, è più facile, più accomodante e più tranquillizzante accantonare un elemento che non comprendiamo, anziché studiarlo e dargli il giusto ruolo.
Proviamo quindi a parlare della solforosa “nel vino”, cercando di dare un senso a questa espressione e lo facciamo partendo da qualche fondamentale. Innanzitutto la solforosa è presente in moltissimi alimenti, spesso in quantità più alte rispetto a quelle che assumiamo o che potremmo assumere attraverso il consumo di vino. La solforosa infatti svolge svariate funzioni, di cui parleremo in dettaglio in seguito, ma una delle fondamentali è la funzione antisettica, è quindi in grado di inibire e bloccare alcuni microrganismi dannosi per la conservazione dei prodotti agroalimentari e non solo. Per farla piuttosto semplice, possiamo dire che un alimento confezionato può essere attaccato da qualsivoglia microorganismo, più o meno dannoso o pericoloso per la salute, più alto sarà il suo contenuto di acqua. Quindi, più un prodotto alimentare sarà morbido e soffice, più acqua sarà contenuta in esso, e quindi quest’acqua, assieme ai nutrienti contenuti nel prodotto stesso (zuccheri e amminoacidi, ma non solo), potrà essere utilizzata dai sopracitati microrganismi. Senza scendere troppo nei dettagli ed evitando i concetti di “acqua libera” e “acqua legata” negli alimenti conservati, possiamo dire che la solforosa non concorre a cambiare questa proporzione, ma è sicuramente molto utilizzata come antisettico e conservante, e non solo nel vino.
A questo punto, schematizziamo e analizziamo le funzioni principali di questa sostanza: antisettico, antiossidante, antiossidasico e combinante. Quella di antisettico è una funzione molto interessante e molto importante, perché è fondamentale in molti vini e perché è legata a equilibri molto particolari. La solforosa infatti, una volta aggiunta al vino, si “divide” in diverse forme, ognuna con un’attività e un’efficacia differenti. Parliamo quindi di solforosa totale – tutta quella presente o aggiunta nel vino – che è costituita dalla somma fra solforosa libera e solforosa combinata. Per complicare ulteriormente le cose, la solforosa libera si compone a sua volta di una piccola dose di “solforosa molecolare”, questa frazione è tanto più alta quanto più è basso il pH del vino in esame.
Va da sé che la solforosa molecolare sarà quindi più alta in vini acidi con pH basso e che questi ultimi saranno più protetti dal punto di vista microbiologico. Questo spiega in parte perché i famosi Riesling tedeschi della Mosella con pH che arrivano anche a 2,8/2,9 hanno una durata incredibile nel tempo e risultano praticamente inattaccabili da molti microorganismi potenzialmente pericolosi per la qualità del vino. Mentre per i vini rossi, dove solitamente il pH è più alto e le acidità sono più basse, questa frazione di solforosa ad attività antisettica sarà minore e quindi sarà necessario prestare molta più attenzione a eventuali contaminazioni microbiologiche. Da qui per esempio si capisce perché è più facile riscontrare i difetti dati dal famoso Brettanomyces nei vini rossi, piuttosto che in quelli bianchi.
Altra funzione fondamentale è quella antiossidante che protegge dalle ossidazioni chimiche: la solforosa in questo caso blocca e lega l’ossigeno disciolto, accidentalmente o volutamente, nel mosto o nel vino. L’ossigeno non è un potente ossidante ma è comunque necessario proteggersene, trattandosi dell’elemento ossidante più presente in natura, ed è molto facile che il vino, nel corso della sua vita, ci entri in contatto. La solforosa ovviamente non è il metodo migliore per proteggersi dalle ossidazioni, bensì il più facile. Infatti, per proteggere il mosto o il vino dalle ossidazioni, esistono metodi fisici molto efficaci come utilizzare azoto o anidride carbonica per saturare l’ambiente a contatto con il vino, negando all’ossigeno eventuali possibilità di contatto.
L’aspetto ossidasico potrebbe sembrare simile all’ossidante, invece protegge dalle ossidazioni biochimiche, catalizzate dai famosi enzimi. Queste reazioni di ossidazione sono molto più veloci e molto più temibili di quelle di origine chimica (contatto vino/ossigeno): gli enzimi sono infatti utilizzati da tutti gli esseri viventi per facilitare e accelerare le reazioni chimiche. In questo caso quelle che portano all’ossidazione di composti per noi interessanti come aromi, tannini, antociani e polifenoli più in generale che porterebbero a una perdita qualitativa nel vino o nel mosto.
Gli enzimi ossidasici presenti nel mosto o nel vino sono essenzialmente due: uno presente naturalmente nell’uva e più facile da controllare, che prende il nome di tirosinasi, e l’altro, la laccasi, prodotto da un temibile marciume chiamato botrite, provocata dal fungo Botrytis cinerea.
Si capisce quindi come sia fondamentale per ridurre la necessità di usare la solforosa lavorare con uve sane.
L’ultima funzione, che è quella combinante, è anche la più complessa da spiegare ma possiamo semplificarla dicendo che una parte della solforosa contenuta nel vino si lega in maniera più o meno stabile con molti composti o molecole in parte utili al vino, e in parte dannose o devianti nei confronti dei suoi aromi.
Perché è importante sapere queste cose? Perché solo conoscendo il ruolo fondamentale della solforosa per il vino, possiamo anche capire la sua importanza e la necessità di utilizzarla, ovviamente nelle minori dosi possibili.
La solforosa ha una “tossicità acuta” – ovvero quella provocata istantaneamente dopo la sua assunzione – davvero molto bassa. Ovviamente, a meno che non ci sia una predisposizione allergica, peraltro molto rara e che sarebbe evidenziata dall’ingestione di tanti altri elementi e non solo dal vino.
La legislazione europea ha stabilito i limiti massimi di assunzione di anidride solforosa a livelli bassissimi. Da qui si sono ricavati i livelli massimi legali che possono essere contenuti nel vino, attualmente fissati a livello europeo a 150 mg/litro di solforosa totale per i vini rossi e 200 mg/litro per i vini bianchi. Perché il limite per i vini bianchi è più alto? La ragione è che sono molto più sensibili alle ossidazioni, perché non sono protetti dai famosi polifenoli come i vini rossi, che invece risultano più resistenti al contatto con l’ossigeno.
La “tossicità cronica” dell’anidride solforosa, quella invece data dalla ripetuta assunzione anche di piccole quantità di questo composto, risulta invece essere un po’ più fastidiosa, in quanto è in grado di inibire un’importante vitamina, la tiamina, la vitamina B1, e alla lunga può provocare fastidi a livello gastrico come nausea e acidità.
Detto questo, è utile comunque sapere che i test di tossicità ufficiali riportano livelli di pericolosità della solforosa simili a quelli del bicarbonato di sodio. Se non si ha paura di quello – e non ce n’è motivo – non si dovrebbe avere paura neanche della solforosa. Non usarla nelle giuste dosi nella produzione del vino, invece, potrebbe portare a produrre vini discutibili dal punto di vista qualitativo e, probabilmente, più poveri dei caratteri varietali tanto importanti per caratterizzare il famoso “terroir”.
