Avete il sogno nel cassetto di diventare i migliori professionisti di sushi e non sapete come formarvi? La Italy Sushi Cup è la competizione che fa per voi: a fine maggio a Vercelli, capitale europea del riso, avrete la possibilità di partecipare a una gara che vi consentirà (se vincerete) di rappresentare per la prima volta l’Italia, in occasione delle finali mondiali del World Sushi Cup 2025 di Tokyo ad agosto.
Organizzatore dell’evento a Vercelli è l’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi (Airg), fondata a Milano nel 2003 e presieduta dallo chef Minoru Hirazawa. L’Associazione riunisce ristoranti giapponesi che aderiscono a rigorosi criteri di ammissione, volti ad assicurare il rispetto degli standard fondamentali di qualità che contraddistinguono l’autentica cucina giapponese. Negli anni, per promuovere la cultura giapponese all’estero, questa associazione ha organizzato corsi professionali di cucina tradizionale e di sala in stile nipponico.
La perfezione del sushi
Forse non tutti sanno che la qualità di un sushi è data per un sessanta per cento dalla tipologia di riso utilizzato e per un quaranta per cento dal topping. Il pesce, poi, non deve essere solo fresco e tagliato in modo perfetto, ma ogni esemplare deve subire un trattamento specifico. Occorre che sia scelto e tagliato in modo adatto, e poi lavorato in modo precipuo: alcuni pesci vengono lasciati in acqua corrente, altri marinano in miscele di soia e olio, e questo serve non solo a migliorare la condizione igienica, ma anche a preservarne il profilo organolettico.
Sono tecniche che vengono insegnate ai corsi organizzati da Airg e che preparano gli chef alla gara di sushi. «La lavorazione del pesce è completamente differente rispetto a quella italiana» afferma Micaela Giambanco, sushi chef certificata dalla All Japan Sushi Academy, che ha partecipato alla World Sushi Cup a Tokyo. «Le tecniche chiamate ikeyime insegnano a lavorare il pesce in maniera corretta, e in particolare a drenarne il sangue, dato che giunge vivo in cucina. Si bloccano le sue terminazioni nervose e poi viene dissanguato. Questo permette al pesce di non soffrire e le sue carni restano più tenere perché non si contrae».
In Italia non esiste una normativa che obblighi chi voglia aprire un ristorante giapponese a frequentare corsi di preparazione. «Sarebbe bene invece – prosegue la chef – che vi fosse un certificato rilasciato dal World Sushi Skills Institute (Wssi) per poter aprire un locale dove fare sushi e sashimi. Per garantire una sicurezza alimentare e di igiene nella manipolazione del pesce crudo innanzitutto, e per evitare intossicazioni o altre problematiche che possano avere risvolti seri per la salute».
Tra le informazioni trasmesse al corso, le specie di pesci che si possono consumare crude e quelle che invece si devono cuocere. L’anguilla, per esempio, ha un sangue che è tossico per l’essere umano, e quindi si può mangiare solo cotta. O la gestione dei coltelli, che devono essere perfettamente affilati, per evitare che sulla loro superficie si annidino batteri che poi possono compromettere la salubrità del pesce, anche se abbattuto. O i tagli. In Giappone quando si affetta qualcosa, si usa tutta la lama del coltello, che scorre su tutto l’alimento. «In questo modo – spiega Micaela Giambanco – il taglio appare più nitido e viene esaltato il sapore di umami contenuto nell’ingrediente».
Un fattore altrettanto importante nella preparazione del sushi è la stagionalità degli alimenti e quali stoviglie usare per impiattare. «In Giappone – precisa Micaela – si parla di moritsuke, ossia arte dell’impiattamento. Nella cucina giapponese non si porterà mai in tavola un piatto con fiori disegnati nel mese di novembre, ma piuttosto con foglie e rami, nelle tonalità del marrone e del giallo. La filosofia giapponese segue una coerenza che dagli ingredienti si declina a tutti i particolari della cucina».
Ma non solo. Per ogni piatto di sushi vige la regola del cinque: cinque cotture, cinque consistenze, cinque insaporitori, cinque colori. Tutto nel mondo giapponese è intriso di sacro, tutto deve portare all’armonia con l’universo. È una filosofia che abbraccia ogni ambito della vita, e a maggior ragione il cibo, che è un vero e proprio rito da condividere con ogni commensale.
La World Sushi Cup
È la più importante competizione che si svolge annualmente a Tokyo dal 2014, dedicata a chef di ogni nazionalità, eccetto i giapponesi, che gareggiano nell’arte del sushi. La manifestazione, sostenuta dal ministero giapponese di Agricoltura, Silvicoltura e Pesca, è promosso dall’All Japan Sushi Association (Ajsa), e dal Wssi. Quest’ultimo è l’unico istituto di formazione riconosciuto dal Governo giapponese per l’insegnamento professionale del sushi fuori dal Giappone. Obiettivo del Wssi è quello di preservare e diffondere la tradizione del sushi, formando chef professionisti in tutto il mondo e certificandone le competenze attraverso esami rigorosi.
Per questo, per poter partecipare alla gara, è richiesto a ogni candidato il superamento del corso di formazione base del Wssi, che assicura la padronanza delle tecniche fondamentali del sushi, unendo la conoscenza delle antiche pratiche tradizionali a un’estrema attenzione per l’igiene, fattore molto importante per ogni chef giapponese.
Ogni preparazione dovrà rispettare anche l’Edomae, lo stile della baia di Tokyo, sia per come sarà confezionato il piatto, sia per la forma che avrà ogni boccone.
La Italy Sushi Cup
Il 28 maggio a Vercelli cinque giudici valuteranno gli chef in gara attraverso tre prove: una prova di preparazione del pesce e degli ingredienti per sushi e sashimi; una di allestimento di una composizione di Edomae-sushi tradizionale, e una di composizione di sushi creativo.
A essere valutate saranno le competenze tecniche, ma anche la conoscenza degli stili base tradizionali e la presentazione del proprio stile personale, senza dimenticare l’attenzione all’igiene e alla sicurezza alimentare.
Il concorso è aperto a chef che abbiano maturato un’esperienza di almeno cinque anni come sushiman. I candidati devono risiedere e lavorare in Italia, oppure, se lavorano all’estero, devono avere cittadinanza italiana.
Il vincitore volerà a Tokyo e a fine agosto avrà la possibilità di partecipare alla competizione mondiale, dove si troverà di fronte ai migliori sushiman di tutto il mondo. «Per me è stata un’esperienza indimenticabile sotto ogni profilo – chiude Micaela Giambanco – che mi ha consentito di avere le basi indispensabili per fare un buon lavoro, sia verso sé stessi, sia nel rispetto del cliente. La cultura giapponese è fatta di mille sfaccettature, ha bisogno di tempi e rituali propri. Cucinare un piatto di sushi è come offrire un ventaglio di conoscenze, sensazioni, emozioni che facciano sentire il cliente in armonia con tutto l’universo: è senza dubbio un’esperienza mistica prima di essere gastronomica».
E a tavola, la parola che si pronuncia prima di cominciare il pasto è itadakimasu, che significa «umilmente ricevo». Ma in senso più ampio vuol dire «ringrazio tutto il mondo con cui io entro in armonia gustando questo cibo». L’inizio di una celebrazione vera e propria, non soltanto di un pasto.
