«Cambio vita e torno a casa». Quante volte abbiamo sentito questa frase negli ultimi anni, specialmente dopo la pandemia? Innumerevoli e non sempre collegate realmente a una volontà o a un coraggio progettuale nel rimettersi in gioco e iniziare da zero. A quanto pare però a Valeria Marconi e Matteo Lodedo non sono mancate idee e determinazione perché, da quando è nato Frumento, vita privata e professionale sono cambiate radicalmente. «La nostra storia inizia nel 2023, 18 febbraio per la precisione, data in cui abbiamo aperto Frumento – Sapori Mediterranei, a Fano. Abbiamo ristrutturato un locale che prima ospitava una pizzeria, i lavori non sono stati ingenti ma quel tanto che era necessario per rendere l’ambiente accogliente e farlo nostro. Il primo anno e mezzo è stato molto intenso, non sapevamo esattamente quale potesse essere l’offerta migliore per incuriosire il pubblico e allo stesso tempo distinguerci. Fano non è una cittadina così aperta alle novità, fortunatamente abbiamo le vicine Pesaro e Senigallia che sono decisamente più dinamiche, ma rompere la barriera iniziale è stata una vera sfida (che prosegue tuttora)».
Lodedo ha sempre lavorato nel settore, facendosi le ossa in ristoranti di medio livello e in hotel quattro stelle. Dopo un percorso in Svizzera di circa un anno ha capito che era necessario costruirsi un posto proprio dove portare in tavola idee e visioni.
Per Valeria invece è stato un adattare la propria formazione, in ambito editoriale e comunicativo, al mondo del cibo, della ristorazione, trovando le modalità migliori per far arrivare la filosofia di Frumento a quante più persone possibili. «Mi sono subito resa conto di quanto fosse importante l’empatia e il saper stare con il cliente e, non avendo frequentato la scuola alberghiera, quello che ha fatto la differenza per me in sala è stata proprio la capacità di creare dei legami con le persone e di generare empatia».
Un atteggiamento che ha favorito una maggiore comprensione e accettazione di prezzi meno conformi agli standard del posto, ad esempio. «Siamo da sempre appassionati di lievitati e pane, e da poco abbiamo iniziato a vendere i nostri lievitati il sabato mattina (giorno di mercato in centro a Fano). Usiamo lievito madre e farine che provengono da produttori locali, come ad esempio il grano evolutivo di Coste del Sole bio che amiamo per la filosofia dietro il progetto e l’incredibile qualità del prodotto. Abbiamo implementato una produzione dolce, con sfogliati classici da colazione che arricchiamo con creme e confetture fatte in casa. Mi rendo perfettamente conto che a Milano tutto questo non costituisce una novità, ma vi assicuro che ogni passo in questa direzione, per il luogo in cui ci troviamo, è un atto nuovo».
Oltre alla costanza e alla ritualità come potrebbe quasi sembrare, qui l’interlocutore è un pubblico che talvolta ancora necessita di essere educato e con il quale è previsto un investimento di tempo, pazienza e lavoro maggiore rispetto ai grandi centri.
«Dal punto di vista della cucina, la direzione che stiamo prendendo è sempre di più quella del vegetale» racconta lo chef. «Di regola, scelgo solo materie prime di stagione, pesci che non siano a rischio estinzione o di piccola taglia e possibilmente del Mediterraneo. Cerchiamo di evitare il pescato di allevamento prettamente destinato al consumo. Anche per quanto riguarda la carne, che occupa uno spazio ristretto nel menu ma per ora non ci azzardiamo a toglierla, optiamo in genere per tagli secondari o quinto quarto di animali allevati localmente e con rispetto. Cerchiamo di essere autonomi per il novanta per cento delle referenze indicate in menu: dalla pasta – che facciamo in casa ogni giorno – al pane, al miso, alle verdure fermentate, alle conserve».
Un vanto, oltre che un fiore all’occhiello, che ripaga lo sforzo se proposto alla clientela con garbo, senza pressioni, con un lavoro di persuasione, racconto e fiducia che si costruisce nel tempo. Sono i progetti come questi che, nella loro buona riuscita, mettono a frutto i principi citati qualche giorno fa nell’ultima edizione di Kitchen Roulette, ovvero qualità, prodotto e capitale umano.
Una complicità progettuale che vede in questa giovane coppia (da due anni anche mamma e papà di una bimba, Diana) un impegno mai scontato e reciproco, che si spinge ben al di là del successo economico di un modello di ristorazione.
Courtesy photo Frumento – Sapori Mediterranei
