Se alla base della propria formazione ci sono una laurea in economia internazionale, un master in international business e un diploma Ais, non stupisce che poi la carriera sia caratterizzata da ruoli organizzativi e di coordinamento ad alto livello nel mondo della ristorazione. Il primo gradino però è stato quello di cameriera, un punto di inizio aperto a chiunque e che Federica Strologo vede tuttora come un aspetto positivo.
Nel suo lavoro, pur rispettando il rigore delle regole del servizio, la restaurant manager di IYO Kaiseki e IYO Omakase preferisce puntare su empatia e accoglienza, cercando di valorizzare il background di ognuno dei suoi collaboratori. La sua mission infatti è «tirare fuori il massimo da ogni persona, permettendogli di esprimersi e di condividere esperienze e culture».
Abbiamo quindi chiesto anche a lei un parere sul ruolo del personale di sala e sul perché sia spesso più in ombra rispetto a quello di cucina, ed ecco il suo pensiero.
Forse stiamo cercando di complicare troppo le cose, stiamo rendendo rocket science quello che non lo è. In un ristorante si serve del cibo e si fanno stare bene le persone, quindi tutti coloro lavorano in un ristorante, che siano in cucina o in sala, lavorano per questo, non operiamo a cuore aperto.
Buoni piatti, buon cibo sono importanti tanto quanto la presentazione, l’atmosfera, e al tempo stesso il modo in cui sai anticipare una richiesta, la riconosci, hai un occhio di riguardo per il tuo ospite. La sala è importante perché il mezzo di comunicazione fra cucina e cliente, per fare in modo che l’ospite esca felice, e ritorni.
Il mito di MasterChef e la diffusione mass-mediatica dell’alta cucina ha determinato una maggiore conoscenza nel grande pubblico della figura dello chef e l’ha elevata a quella di altri personaggi famosi. Questa narrazione mediatica che è cominciata con gli chef stellati e poi ha abbracciato in maniera minore la figura di pasticcieri, pizzaioli, bartender… Ma in realtà esistono diverse professionalità nel mondo della ristorazione, e tutte ugualmente interessanti, anche se meno note al grande pubblico. Non esistono solo i camerieri, ma chi si occupa di selezione di caffè, di sake, di vini, chi di selezionare materie prime, chi di attrezzature, chi fa ristorazione senza lavorare in un ristorante.
C’è un mondo di professioni e di professionisti appassionati che in tv e “da fuori” non si conosce e che non viene raccontato. Questo è un peccato perché non si percepiscono le potenzialità del lavorare in ristorazione. Ma “la fama”, ci deve importare? Dobbiamo per forza diventare famosi nella vita? È davvero un obiettivo? Se entri nella ristorazione per diventare famoso hai sbagliato mestiere. Dovevi fare il cantante.
La narrazione dilagante ha ultimamente enfatizzato molto i lati negativi di questo mestiere: la fatica, gli orari lunghi, il lavoro nel week-end, lo sfruttamento. A meno che si lavori in un ambiente tossico, o nell’illegalità, senza rispetto dei contratti e dei diritti del lavoro, non è così. Non è solo stressante, è entusiasmante, è appagante! Si sviluppano skill che permettono di viaggiare per il mondo, comunicare, lavorare con le persone. Io ho una formazione economica ma ho cominciato per questo motivo, sono andata a Londra, mi sono imbarcata sulle navi da crociera, e mi sono innamorata di questo mestiere, ma ho cominciato per vedere il mondo. Quanti altri lavori ti danno questa possibilità grandiosa?
Oggi c’è anche tanta richiesta di personale e questo significa tanta offerta, buoni contratti, possibilità di crescita professionale. E tutti possono cominciare, facendo il cameriere: lo trovo un messaggio positivo.
