La fama di un ristorante può avere spesso delle fiammate. Di entusiasmo da parte della critica, del pubblico, degli instagrammer. Ci sono più fattori che contribuiscono al fatto che un indirizzo sia più o meno chiacchierato così come è vero che esistono le eccezioni. Quelle insegne che sono sempre e costantemente sotto assedio, tanto dal punto di vista mediatico quanto di botteghino e liste di attesa.
A Torino, spaziando tra le fasce d’età – dal dirigente al giovane trentenne affascinato dalla gastronomia – viene spesso menzionato Condividere. Un progetto nato con il cappello di Lavazza e la partecipazione di Ferran Adrià e che oggi vanta una stella Michelin e la valorosa guida di Federico Zanasi. Uomo paziente, cuoco dedito all’ascolto e allo studio, uomo di pensiero, capace di mettersi in discussione verso un miglioramento che sia allo stesso tempo un’evoluzione.
Federico Zanasi non è uno dei profili nei mirini dei gourmet d’Italia, né gode di particolare esposizione, e tuttavia la cucina di Condividere è una delle più entusiasmanti del panorama italiano. Tecnica senza mai gravare sul cliente, rotonda con sapienza senza dover essere marchiata come ruffiana, volutamente comfort e appagante. Con un menu degustazione completo che esce a 140 euro – più che competitivo – e un susseguirsi di sperimentazioni concrete e interattive con il commensale, Condividere è una tappa da non perdere. Quando pensate a quale potrebbe essere il vostro primo indirizzo stellato ebbene questa potrebbe essere una validissima opzione.
Forse il cappello sotto il quale si ritrova a operare, con pregi e difetti, non consente a questo indirizzo di essere accolto con maggiore impatto e apprezzamento da parte del grande pubblico. Pieno a ogni servizio, resta un ristorante cui si arriva dopo diverse altre peregrinazioni. Complice forse una città, Torino, che non ha saputo sviluppare un’offerta particolarmente dinamica da un punto di vista di ospitalità e ristorazione? Ogni lettura è bene accetta, sta di fatto che a seguito della nostra ultima visita non potevamo non raccontarvi qualcosa in più, su questo progetto e sui suoi protagonisti.
Nato sette anni fa grazie a uno slancio visionario seppur concreto della dirigenza del colosso piemontese del caffè, Condividere sorge in una ex centrale elettrica, all’interno di un progetto di riqualificazione di quartiere che creò non poco scalpore all’inizio. «C’era chi diceva che avrebbe addirittura riaperto El Bulli. In realtà l’azienda aveva già iniziato a lavorare con Ferran molti anni prima, tanto che fu l’amico intimo dei fratelli Adrià, il fotografo Bob Noto, a suggerire il mio nome. Abbiamo voluto credere in Torino, costruendo un posto per i torinesi, accessibile e democratico, una sorta di entry level del fine dining» ci racconta Zanasi. «Inizialmente tutto il menu era stato pensato in condivisione, al centro del tavolo, con un’idea di trattoria contemporanea più che di fine dining.
Con l’arrivo della stella abbiamo capito che questa impostazione non era più apprezzata da parte della clientela e abbiamo puntato sul creare un’offerta in ogni caso attrattiva, diversa dal monotono delle cucine italiane e nostra in ogni aspetto». Gli interni sono stati curati dallo scenografo Dante Ferretti, creando sin dall’ingresso una commistione di stili, colori, generi particolarmente distanti dalle tavole classiche. La musica è volutamente alta, non è un sottofondo ma c’è, con volume, si percepisce, si innesta nei nostri bocconi senza essere sempre quel mood soft o d’ambiente che ci si aspetta. Dal rock al punk, al grunge, è parte integrante dell’esperienza – restando ancora oggi un elemento divisivo nella clientela.
«Ultimamente siamo tornati ad attingere dal territorio, tanto nei prodotti quanto in pochi casi dalla tradizione regionale, cercando sempre di spostare un po’ oltre l’orizzonte del cliente» prosegue Federico. «Alcuni dei nostri piatti sembrano troppo semplici, quasi banali. Abbiamo spesso anche ricevuto commenti negativi, per una lettura semplificata del piatto, quando invece vi sottende un approccio tecnico molto complesso. Tuttavia, mi piace pensare che ti basti un assaggio per gioire di gusto e capire una ricetta. Penso agli gnocchi di pomodoro per esempio».
Creato con il pomodoro datterino e senza farina, la consistenza del frutto unito al kuzu – come addensante – funge di per sé stesso da gnocco. E quindi pomodorino su pomodorino, affogato in una salsa di pomodoro cremosa e vellutata. Un piatto che – secondo la filosofia di Adrià – risulta grandioso e molto elaborato nel suo essere perfettamente minimalista. Oppure piselli e senape, un piatto che all’apparenza sembra associare dei piselli cotti a vapore con una spuma di senape. Prendendo spunto dalla varietà basca, super preziosa, di piselli Guisante lagrima, si selezionano quelli italiani di piccole dimensioni, cotti quasi da restare croccanti e scoppiare in bocca, serviti insieme a una spuma di grani di senape marinati, estratto di senape e rognone. Una profondità che potrebbe essere mistificata.
Dulcis in fundo, il Festival di dessert. Chiamato esattamente in questo modo, la pasticceria vede all’opera i giovanissimi Lucrezia Giletti e Luca Pellegrini che portano in tavola – a questo punto sì, tutto da condividere – una selezione di piccoli dessert più che unici. Cocco bello, mango sticky rice, savoiardo al caffè, lo strudel secondo Ferran Adrià, olio d’oliva e nocciole, mousse al cioccolato vi accompagneranno con un sorriso verso la fine del vostro viaggio nel gusto.
Ristorante Condividere
Via Bologna, 20A – Torino
Immagine in evidenza courtesy Ristorante Condividere, Torino
