Una volta era (probabilmente) la hunt breakfast, “colazione della caccia” che si godevano i nobili inglesi una volta tornati dalla battuta. Poi divenne, sull’altra sponda dell’Atlantico, una strategia da studenti e classe operaie per rifocillarsi di due pasti in uno, abbattere i costi e recuperare tempo. Potrebbe entrarci pure il Proibizionismo anche prima dei bottomless Margarita, i cocktail serviti come il caffè di un diner americano, a ripetizione e senza fondo: nel succo di pomodoro si mascherava la vodka (ecco il Bloody Mary), nel succo d’arancia lo Champagne (benvenuto Mimosa). Infine c’entra pure la Chiesa, sempre nel mondo anglosassone, e l’usanza di consumare un lauto pasto insieme alla congregazione dopo la funzione religiosa della domenica, unendo così pranzo e colazione.
Forse le origini non le conoscevamo, però il nome sì: brunch, unione di breakfast e lunch (pranzo e colazione), da ben più di un decennio sdoganato anche sulle tavole italiane. Una relazione complicata, realizzatasi nell’affezione con modalità-trend (chi vive o ha vissuto a Milano capirà), che appunto di un trend ha subito il decorso: ascesa, aumento prezzi con caduta di qualità, perdita d’interesse. A ragion veduta, anche: qual è la necessità che porta a unire due pasti, tendenzialmente nei giorni di festa? Per un po’ l’italica e collettiva risposta è stata: avocado toast e pancake. I quali non hanno nulla di male – oddio, forse l’avocado sì, dipende, ma questa è un’altra storia – ma nemmeno nulla di buono o perlomeno di sfizioso, nella maggior parte dei casi.
«Non volevamo offrire lo stesso cibo da brunch di tutti: avocado toast, shakshuka (piatto della tradizione arabo-magrebina composto da uova immerse in salsa di pomodoro, erbe e spezie, nda), pancake. Intendiamoci, possono essere buonissimi, ma ci sono anche tante altre opzioni. Allora abbiamo scelto di seguire una strada più lunga e in un certo senso difficile». Lei è Rebecca Bassoff, titolare di Estelle, un «ristorante di quartiere», così recita la bio di Instagram, impegnato a servire «cibo europeo contemporaneo». Estelle non è in Italia, ma a Berlino.
«Non abbiamo aperto Estelle con l’idea di focalizzarci da subito sul brunch, siamo partiti con il servizio pranzo e cena, unendolo solo un paio di anni fa. Era una cosa che ci ronzava in testa da subito, però. Anche perché lo volevamo usare per divertirci: veniamo dal fine dining, e volevamo portare questo pezzo di noi in tutti i menu di Estelle».
Chi ha passeggiato recentemente per le strade della capitale tedesca, sa: brunch is the new black, ovvero se non è ubiquo, poco ci manca. Chiedete al vostro amico fidato che lavora nell’enogastronomia dove dirigersi per mangiare bene e spendere il giusto, per una cosa informale insomma, e vi darà l’indirizzo di un brunch place. Aggiungendo che la moda (ecco, un altro trend) dei locali di look&feel scandinavo e carta mediterranea, eseguita sostanzialmente male, è fuori controllo. Ma anche questa, forse, è un’altra storia. Meglio guardare altrove.
Anche perché la scelta è ricca: incrociando le guide brunch di Time Out, Secret Berlin, Condé Nast Traveler e Falstaff, le sovrapposizioni si contano sulle dita di una mano. Secondo Jean-Marc Komfort, in cucina a Frühstück 3000 (“Colazione 3000”), il bandolo della matassa è stato trovare il modo per riempire bene, e in modo intelligente, una nicchia di mercato con poca o scarsa offerta.
«Il concetto di Frühstück 3000 è quello di offrire tutto il giorno una proposta brunch-colazione nell’ambiente di un ristorante classico». Non solo: la maggior parte del team arriva da esperienze nell’alta gastronomia, il che porta a una conseguenza: tutti vogliono fare il meglio, tutti vogliono assicurarsi che i piatti siano sia belli che buoni. Tutto è «saporito», mi dice Komfort, e io ho capito benissimo quello che intende, ché da Frühstück – e davanti alle loro porzioni generose, e ricche, e condite anche quando vegane – ci sono stata.
Jean-Marc viene da esperienze stellate e internazionali, come il Noma a Copenaghen e Cookies Cream a Berlino prima. Ora che lavora da Frühstück 3000 ha «un equilibrio migliore tra vita privata e lavorativa, esco la sera, e quando mi manca il fine dining faccio qualche pop up con gli amici». Confessa che lui non va molto a fare brunch, preferisce uscire a cena. Però dà un’altra dritta: Annelies si comportava bene, almeno fino a qualche tempo fa. Sbirciando sul loro profilo Instagram, ci sono breakfast sandwich che non promettono male. Per il resto, Frühstück 3000 ha due sedi, una a Schöneberg e l’altra a Kreuzberg: quartieri hip & cool, amici della comunità Lgbtq+, che influenzano il tipo di clientela. Giovane, inclusiva, aperta ad alternative vegetali, attenta alla qualità del caffè.
«Ah sì, il caffè è davvero importante. Poi anche un buon price point, e naturalmente un ottimo prodotto. Al pubblico piace anche che non si sentono obbligati a bere alcol, se non vogliono», aggiunge ancora Bassoff. È un momento della giornata creativo e libero: da Estelle il brunch si serve il sabato e la domenica, dalle 11 alle 15, quindi in formula più tradizionale di un all-day brunch. Il menu varia frequentemente, anche la cucina si deve divertire.
«Il brunch è un appuntamento senza impegno, e lo intendo in modo positivo, nel senso che tutti lo possono affrontare». Inoltre «è facile da organizzare anche per i ristoratori, e sempre loro godono di ottimi margini di profitto». Un altro aspetto da tenere in considerazione, secondo Bassoff, riguarda la facilità con cui il brunch permette di trovare personale per il ristorante: «Anche in Germania stiamo avendo difficoltà con il reperimento di professionisti nel campo dell’ospitalità, ma trovare personale per un turno diurno è più facile che per un turno notturno».
Dall’altro lato del bancone, da Estelle arrivano studenti, giovani, famiglie, in altre parole, secondo Rebecca, chiunque. Il tema le sta a cuore: «La nostra famiglia è composta da quattro persone, abbiamo due figli, e se usciamo tutti insieme preferiamo il brunch: è informale, è divertente, non obbliga i bambini a stare fermi per un’ora e mezza, né fa sentire loro la necessità di essere costantemente intrattenuti».
Nel futuro, Bassoff vede tanta evoluzione, compresa quella che porta anche le cucine giapponesi, coreane, e chi più ne ha più ne metta, a offrire opportunità di brunch. E poi certo, la diversità dei regimi alimentari è fondamentale e va rispettata, che si tratti di veganesimo o celiachia.
Affrontato così, motivazioni pratiche alla mano, il brunch pare assumere un altro aspetto. E, se era nato dall’accidente, evoluto nel sotterfugio e planato nel trend, almeno adesso ne abbiamo una motivazione pratica. Chissà che non possa funzionare anche da queste parti.
