Capita di frequente di abbinare un caffè di fine pasto alla cremosità di un cioccolatino fondente. Un binomio ripetuto in pasticceria e a tavola ma che anche dal punto di vista di produzione, filiera e mercato vede molte affinità. Abbiamo fotografato a più riprese le criticità affrontate dal settore caffè a livello internazionale e forse proprio questa congiuntura, unita alla passione per una materia quale il cioccolato, ci ha permesso di conoscere Ruvido.
La storia di questo giovane e nuovissimo brand nasce grazie a Mattia Intorre, tostatore professionista, qualificato Q Grader, esperto di fermentazioni e processi aromatici legati alle piantagioni di caffè. Un percorso che nel tempo lo ha visto naturalmente avvicinarsi al cioccolato, diventando assaggiatore professionista e, da poche settimane, founder di Ruvido. Un progetto che non può essere definito estremo ma sicuramente radicale in tutti i suoi aspetti, a partire dal Dna.
La scelta, infatti, di lavorare esclusivamente due ingredienti (cacao e zucchero di canna grezzo) realizzando solo cioccolato dal 75 per cento di massa di cacao, con tostature leggere e varietà monorigini, è già di per sé stesso un manifesto. Una visione che parte dalla cura e dal rispetto dell’ingrediente di produzione – la fava di cacao – al fine di una lavorazione che punta a fare dell’aromaticità e del gusto un tratto somatico.
Il nome, in una parola, racconta la texture con la quale Ruvido si presenta. Volutamente imperfetta, mai completamente liscia, leggermente porosa al tatto e granulosa al morso. Nonostante questo, ogni tavoletta non manca di scioglievolezza e anzi, sotto i denti si percepisce – netta– un’evoluzione di consistenze e componenti.
Ogni lotto di produzione è una serie limitata, dove ogni pezzo è rintracciabile perché numerato (a mano) così che in qualche modo possa essere privilegio e godimento di chi realmente quel prodotto lo ha voluto e lo ha cercato. E se Intorre è il papà ideale di un progetto così geometricamente definito, Giulia Mandala è la mamma che le grandi ambizioni si meritano. Art director, communication nerd e creative strategist, Giulia è attiva da oltre dieci anni nel mondo della comunicazione milanese spaziando tra brand di lusso, alta moda e lifestyle. A lei si deve molto di quello che nel retail si chiama packaging e a noi piace definire look and feel.
Una tavoletta che, quando arriva tra le mani, non chiama l’essere scartata nel più breve tempo possibile perché il suo incarto è una piccola opera d’arte. Un meta progetto, all’interno di Ruvido, grazie al coinvolgimento di un artista diverso per ogni lotto.
A Elena Galofaro, in arte Elena G. Bansh, artista visuale che divide il suo immaginario tra Milano e Seul, è stato affidato Super Santos. Un bellissimo monorigine 75% indonesiano, proveniente dalla piantagione di Gaura, fondata da Mr Hengky Lianto e dalla sua famiglia, per dare lavoro e occupazione alle comunità della zona. Oltre ad essere l’unica piantagione sull’isola, è stata premiata con il Cocoa Excellence nel 2015 e oggi costituisce un esempio per la riforestazione e la sostenibilità del posto. Il cioccolato che morderete in Super Santos è stato raccolto tra maggio e ottobre 2024, fermentato per cinque giorni, lasciato asciugare per sette e di varietà Criollo Trinitario.
Si ispira invece a uno dei fondatori della cultura Tiki il secondo lotto, definito non a caso Don The Beachcomber. Restiamo in Indonesia con un 75% Papua Ransiki, un cioccolato coltivato dalla Cooperativa Cookran, che possiede oltre trecento ettari e offre lavoro a più di centoventi persone. La raccolta va da maggio a gennaio, in questo caso con una fermentazione ed essiccatura entrambi di sei giorni. La varietà è Amazon Amelonado (Trinitario) e la stampa quasi un po’ melanconica del suo involucro è opera di Beatrice Olimpia Bonato. Un’artista fotografa italiana, ormai con base a Ginevra, che dopo nove anni di direzione artistica nel mondo della moda si è data alla fotografia e al video per esprimere la propria immaginazione.
Il terzo e ultimo lotto attualmente disponibile (prima di una nuova release in vista della Design Week di aprile 2025 e di quella estiva seguente) guarda al Nicaragua, una delle nazioni che vanta le migliori produzioni al mondo. Thorns è un 75% Nicaragua Nueva Guinea, di varietà Nugu, conosciuta dai più appassionati per qualità e composizione genetica. Coltivata da un gruppo di soli trenta agricoltori, viene raccolta tra novembre e maggio, subisce una fermentazione di sei giorni e un’essiccatura di sette. Quasi a voler tracciare una linea di continuità con le comunità locali, a disegnare Thorns è stata chiamata Clinica Botanica, un’associazione attiva per la riqualificazione del verde urbano, esperta di installazioni floreali e piante e nella promozione di tutte quelle attività mirate a riconnettere uomo e natura.
Per queste caratteristiche, e non solo, Ruvido costituisce una valida case history imprenditoriale (che sarà il tempo a premiare anche in modo economico se gestita con accuratezza) proveniente da due menti giovani e artistiche quanto basta perché la creatività possa essere un tratto distintivo e non una distrazione alla sostenibilità e buona riuscita del lavoro.
Un progetto – come speriamo ce ne siano sempre di più – che punta a regalare un momento di gusto e di piacere profondo, ma che allo stesso tempo ci obbliga alla non reperibilità data, alla non scontatezza di un bene oltre che alla sua limitata disponibilità. Il nostro atteggiamento, come consumatori cum grano salis, dovrebbe essere non a caso sempre più di accettazione e imprevedibilità dei ritmi e dei prodotti della natura.
Courtesy photo RuvidoChoc
