«Mise un pezzo di burro sopra il riso fumante. Vi fece scivolare sopra una goccia di salsa di soia spremuta da una di quelle bustine che davano in omaggio al minimarket, e che aveva accumulato in grande quantità. Come le aveva insegnato Manako, si portò alla bocca un cucchiaio di riso insieme a un pezzetto di burro, prima che si sciogliesse. Dal fondo della sua gola si sprigionò uno strano effluvio. Innanzitutto, il contatto della materia fredda contro il palato duro le provocò un brivido. Il contrasto con il riso appena cotto, inoltre, era molto netto per temperatura e consistenza. Sentì il burro entrare a contatto coi denti. Mentre masticava, le sembrò che vi penetrasse morbidamente fino in fondo alle radici. Alla fine, proprio come aveva spiegato Manako, il burro fuso si riversò tra i chicchi. Era un sapore che non si poteva definire in altro modo se non come “dorato”. Una travolgente onda dai riflessi aurei, incredibilmente intensa, dal profumo vagamente conturbante, avvolse il riso. Fu come se il suo corpo venisse trascinato lontano».
Il riso fumante che crea un contrasto con il freddo del burro, la temperatura e la consistenza del riso in bocca, il burro che arriva fino alle radici dei denti: queste parole sono scritte tra le righe di Butter, romanzo di Asako Yuzuki, ispirato a una storia di cronaca giapponese, dove il cibo diventa il tramite di un cambiamento di vita nella protagonista. A ogni concetto, in ogni descrizione, gli ingredienti dei piatti sembrano prendere vita attraverso il racconto e il coinvolgimento dei cinque sensi. La vista che osserva il vapore fuoriuscire dalla pentola di cottura, l’udito che percepisce il suono ovattato delle bustine di soia, l’olfatto che mescola il profumo della dolcezza del burro a quella del riso, il gusto che traduce in colore il sapore del burro. E poi il tatto, con le consistenze e le temperature che trovano nella bocca e nel palato una nuova forma di esistenza.
Facciamoci caso, quante volte pensiamo al tatto quando si tratta di cibo? Forse l’unico momento è quello in cui il cibo magari lo prepariamo: tagliamo le verdure, puliamo il pesce, prendiamo con le mani gli spaghetti e li buttiamo nell’acqua bollente. Quando poi lo ingeriamo, ragioniamo su quel cibo solo in termini di gusto, profumi e bellezza estetica, soprattutto, o al massimo di udito, se pensiamo al rumore che fa la masticazione o al racconto degli chef su questo o quel piatto («ho aggiunto una parte croccante»). E questo per quanto riguarda ciò che mangiamo. Perché, se ci spostiamo su quello che invece beviamo, il tatto risulta praticamente inesistente, nonostante quelli bravi a parlare di vino ci insegnano che il vino stesso può essere paragonato al velluto o alla seta e il palato assume la stessa importanza delle mani quando toccano questo o quel tessuto.
La pelle con tutte le sue derivazioni è l’organo umano più esteso del nostro corpo e il tatto risulta essere forse tra i sensi più importanti, senza il quale non potremmo vivere, ma spesso viene considerato quello di serie B, nonostante ogni centimetro quadrato di pelle possieda oltre cento recettori tattili, che ci permettono di sentire sensazioni tra le più diverse. «È il nostro confine fisico ma anche mentale col resto del mondo e il primo, più importante mezzo per esplorarlo» — ha spiegato anche Laura Crucianelli, del Dipartimento di Neuroscienze del Karolinska Institute di Stoccolma, in un’intervista rilasciata qualche anno fa a Focus.
Dal tatto al gesto, dalla percezione del mondo intorno a noi al gesto. Questa riflessione ha preso spunto e consapevolezza anche dal dialogo tra Corrado Assenza, patron del Cafè Sicilia a Noto e Massimiliano Alajmo, chef, tra gli altri, delle Calandre nel padovano, durante l’ultima edizione del Congresso di Identità Golose dello scorso febbraio. «Cosa c’è dietro il pensiero di chi prepara il cibo? Il pensiero come diventa il cibo? Con il gesto, che è materializzazione del pensiero e del gusto»: il punto di partenza del pasticciere e dello chef è abbastanza chiaro e connette il mondo del ragionamento e della creazione mentale a quello più materiale della gestualità, che si muove nello spazio per sentire le cose e trasformarle in ciò che mangiamo. «Il gesto è bellezza e la bellezza diventa bontà sul palato. Il gesto è la sintesi stessa della persona. È qualcosa che rimanda al passato, qualcosa che si lascia a chi arriva. E lasciare è un gesto di rispetto e di riconoscenza, perché se oggi l’artigiano c’è, allora ci sarà anche domani». Il futuro della ristorazione e del cibo passa anche da qui, da come ci muoviamo e da come le nostre mani agiscono, in una sorta di continuum che ricerca la perfezione e il miglioramento, gesto dopo gesto, in quella sensazione tattile che ci rende umani e ci fa percepire la nostra presenza nel tempo e nello spazio.
Assenza e Alaimo ricercano in questo l’essenza stessa del progresso, in quella consapevolezza dell’esistere al mondo, che dovrebbe restituirci il nostro sentire umano: «Riprendiamoci l’umanità, rimettiamola nei nostri gesti e usiamo il gusto e il gesto per avere nuovi pensieri» — dicono all’unisono. È quasi un mantra, una preghiera ripetuta più volte, affinché arrivi alle nuove generazioni, spesso troppo impegnate o in voli pindarici egoriferiti, che non portano innovazione ma solo spreco creativo, o a volte perse nella meccanizzazione del gesto stesso, ripetuto senza anima, cuore e riflessione. E forse il succo del discorso sta tutto qui, nel riprendere possesso e, soprattutto, cognizione dei nostri sensi, tutti e non solo alcuni, per cercare di riportare al centro la sostanza più intima e vera in questo settore e non farsi fagocitare da un’innovazione senza reale progresso, che è quello che ci rende meno umani e rischia di farci perdere anche quel sesto senso, fatto di emozioni e percezioni.
