Oltre il delivery Il cibo in scatola diventa di lusso

Per una cucina fine dining più democratica e pop, sono sempre di più gli chef blasonati che decidono di firmare linee di prodotti e di proporre i propri piatti esclusivi in formato prêt-à-porter, cambiando il concetto di cibo confezionato, ma anche quello di alta cucina

Credits Corte del Dome

Se la pandemia ha fatto esplodere il trend del delivery e dell’acquisto di cibo online, sono molti gli chef rinomati che molto prima dei lockdown hanno scommesso sull’e-commerce, creando linee di prodotti che portano la loro firma e veri e propri empori digitali, dove acquistare conserve d’autore, lievitati dolci e salati griffati, ma anche kit con tutto il necessario per preparare ricette stellate direttamente nella propria cucina.

Si è così sviluppato un mercato di lusso che ancora oggi (dopo l’exploit che ha visto crescere le vendite fino al più trecento per cento tra 2019 e 2020) continua a espandersi e che, senza la pretesa di sostituirsi alla ristorazione fine dining intesa come esperienza, permette di esportare e far conoscere ben oltre i confini d’Italia (e dei ristoranti) ingredienti tipici, storie e ricette antiche e moderne. Al tempo stesso rendendo accessibile il cibo “di lusso” anche a chi non può permettersi una cena in uno stellato.

Pionieri del lusso prêt-à-porter
Tra i primi a cogliere le opportunità dell’e-commerce per diffondere le proprie creazioni e filosofie di cucina è stato Moreno Cedroni, lo chef di Senigallia due stelle Michelin, che fin dal 2003 si è impegnato a confezionare preparazioni ittiche, sughi, confetture e salse, vendendole online accompagnate da un ricettario pensato per valorizzarle al meglio e consentire di vivere anche a casa un’esperienza multisensoriale che rifletta la sua identità culinaria basata su sapori genuini e puri, capaci di evocare ricordi.

Quasi altrettanto longeva è la dispensa alimentare dei fratelli Alajmo (lo chef Massimiliano e il maître Raffaele) che dal 2006 affianca il negozio In.gredienti – La Dispensa Alajmo, a due passi dal ristorante Le Calandre, a Sarmeola di Rubano, in provincia di Padova. La proposta online firmata dal più giovane chef a ottenere tre stelle Michelin consta di circa quattrocento articoli (panettoni e passate di pomodoro sono i più acquistati) e dal 2015 ha registrato una crescita annua di vendite del trenta per cento circa, raggiungendo nel 2020 il +150 per cento rispetto all’anno precedente.

È nato prima il negozio o l’e-commerce?
Più di recente è arrivato sul web anche Niko Romito, lo chef abruzzese nato come autodidatta e oggi patron del Ristorante Reale con tre stelle Michelin. Nel 2018, ben prima di aprire il suo primo flagship store a Milano (nel 2021), ha fondato Laboratorio: una dispensa online in cui proporre le sue creazioni di pasticceria e panificazione, tra cui confetture prodotte con il raccolto del frutteto di Casadonna Reale, miele, lievitati festivi (panettone, pandolce, colomba) e il primo “pane da frigo”, pensato per essere conservato in frigorifero e rigenerato al momento del consumo nel forno domestico.

Un approccio “pop” al meglio della gastronomia riconfermata con l’inaugurazione, lo scorso febbraio, di Alt: un fast food in uno storico benzinaio di Ostia, frutto di un progetto condiviso tra l’Accademia Niko Romito ed Eni, e pensato come “stazione del gusto” sulla Statale 17, ma anche con la disponibilità dello chef (il primo tristellato a farlo) a collaborare con la piattaforma Glovo, aprendo l’offerta di Spazio Niko Romito Bar e Cucina a Roma al delivery.

 

Dall’analogico al digitale
Non disdegnano la vendita a portata di mouse neppure gli chef più affezionati al commercio “analogico”, ovvero alla classica bottega, con un banco dove guardare, assaggiare e lasciarsi ispirare da una sfilata di prodotti griffati. Uno di questi è Antonino Cannavacciuolo, che se da un lato continua a investire nell’apertura di negozi fisici chiamati appunto Antonino (dall’outlet di Vicolungo, in provincia di Novara nel 2019, a quello Orta San Giulio nel 2021), dall’altro ha inaugurato anche uno shop online, in cui propone una selezione di pasta, riso, conserve, biscotti, vini e liquori, lievitati, dolci in vaso, torte, bottarga, e persino box con ingredienti già pesati e pronti all’uso e istruzioni per chi vuole ricreare ai fornelli la magia di alcune ricette firmate dallo chef tristellato patron di Villa Crespi.

Stesso discorso per Ciccio Sultano, lo chef siciliano del ristorante Duomo (a Ragusa Ibla), che nel 2019 ha ampliato l’attività della sua bottega I Banchi lanciando una dispensa online, con un catalogo di prelibatezze in costante aggiornamento, tra cui la secolare salsa Taratatà di origine moresca, la ventresca e la bottarga di tonno rosso, l’olio dei Monti Iblei, la caponata in barattolo, l’origano, lo zafferano, le olive cunzate, i pomodorini secchi, la muddica atturrata, il formaggio Ragusano Dop, e il Kit Turiddu, con l’occorrente per realizzare una perfetta pasta (in vari formati rigorosamente da grani antichi) con salsa Turiddu (a base di pomodoro piccante, olive nere, capperi, acciughe, aglio, cipolla, finocchietto selvatico e muddica di pane). Il tutto con una grande attenzione per l’estetica del packaging.

Anche la chef salernitana Viviana Varese, una Stella Michelin, ha lanciato il suo Shop di Viva durante il lockdown, quando ancora era a capo del ristorante ViVa. In origine l’offerta prevedeva la vendita di una serie di “pacchi tematici” (Viva la cremosità, Viva il bosco, Viva gli agrumi) e box pensate per i vari momenti della giornata (Viva la merenda, Viva l’aperitivo e Viva la ricetta). Oggi che la chef ha lasciato la prestigiosa location al secondo piano di Eataly Smeraldo per aprire, sempre nel capoluogo lombardo, due format più democratici (Faak e Polpo), anche la sua proposta e-commerce è cambiata e propone una selezione di prodotti di gastronomia, creme spalmabili, pesto di pistacchio, giardiniera, prodotti di mare e bottiglie di vino che portano la sua firma. Per ordinare basta scrivere una mail.

Dall’asporto all’home self-service
Tra coloro che hanno ampliato i propri orizzonti ristorativi durante il lockdown, mantenendo poi il nuovo trend anche in seguito, ci sono i fratelli Cerea del ristorante Da Vittorio, tre stelle Michelin a Brusaporto (Bergamo). Durante l’emergenza Covid hanno inaugurato il servizio Da Vittorio at home, proponendo i must firmati Cerea in formato take away, e oggi continuano questa esperienza non solo dando la possibilità di prenotare e portare a casa i loro intramontabili piatti in confezioni da asporto (sempre corredate da istruzioni per servire al meglio le pietanze). Inoltre hanno affiancato all’attività dei due negozi Da Vittorio Selection (ad Albano Sant’Alessandro e a Milano) e della pasticceria Cavour 1880 (a Bergamo Alta) la proposta di Gastro Mia (gastronomia take away dove non mancano pasta fresca, salse e sughi, lasagne, gnocchi alla romana, insalata russa, vitello tonnato, foie gras, baccalà mantecato, polpette di vitello, musetto con lenticchie e il merluzzo alla Vittorio, panificati e pasticceria) e soprattutto del Gift Shop: un negozio online con oltre 150 prodotti, tra cui composte, dolci e cioccolata, olio extravergine d’oliva e aceto balsamico di Modena, formaggi e insaccati, biscotti e prodotti sott’olio, tartufi, condimenti, lievitati per le feste e persino libri e gadget, tra cui l’iconico bavaglino da acquistare insieme al kit per riprodurre a casa i celebri paccheri “alla Vittorio”.

Il gourmet oltre l’esperienza fisica del ristorante
Con l’idea di dare accesso a chiunque a una varietà di prodotti e servizi che ampliano e diversificano l’esperienza fisica del ristorante, è nato Cracco Express, l’e-shop che dal 2021 propone molte delizie divise per sezione, tra cui la pasticceria realizzata dal pastry chef Marco Pedron, una raffinata selezione alcolica (tra distillati a marchio Cracco, preziose etichette francesi e cocktail ready to drink), spezie, miscele di tè, olio extravergine d’oliva (prodotto nell’azienda agricola Vistamare) e il kit per la pasta al pomodoro dello chef.

Stessa filosofia anche per il progetto di merchandising di Daniel Canzian che nel 2023 ha aperto il suo Emporio online, con l’obiettivo di trasferire l’atmosfera raffinata e minimalista del ristorante anche in un contesto digitale, dando la possibilità ai clienti di acquistare alcuni dei prodotti iconici (dal Nettare Rosso alla Pasta d’Arance Arrosto, passando per i grandi lievitati, il pane sfogliato e il vino Ancestrale Due Valli) ma anche servizi ed esperienze (come corsi di cucina, menu delivery e voucher per una cena al ristorante dello chef).

Un’enciclopedia di esperienze culinarie
Nel 2018, per assecondare la crescente ambizione degli italiani (e non solo) di replicare a casa le ricette viste in tv, la start up Fratelli Desideri (fondata e gestita dal 2018 dai fratelli Sebastiano, Leone e Achille) ha creato una linea di meal kit realizzati in collaborazione con diversi chef stellati, a cui ogni anno si aggiungono i vincitori delle edizioni di S.Pellegrino Young Chef Academy e le ricette ispirate dai più celebri cooking show televisivi.

All’interno di ogni box gli ingredienti sono già dosati e, grazie a un processo di crio-essiccatura che non prevede l’uso di additivi, sono resi confezionabili e conservabili fino a dodici-diciotto mesi a temperatura ambiente, all’interno di una cooking box con tutte le istruzioni (in formato cartaceo, video e con la realtà aumentata) per ricreare i piatti originali in modo perfetto, con la stessa forma e lo stesso gusto di quelli originali.

Nello shop online si possono acquistare anche menu detox, opzioni vegetariane e persino pappe stellate formulate dallo chef Enrico Bartolini per bambini da dodici a trentasei mesi.

Focus su prodotti e produttori
Pietro D’Agostino, titolare dei ristoranti La Capinera (una Stella Michelin) e Kistè a Taormina, è stato uno dei primi chef italiani a proporre online una serie di prodotti scelti per valorizzare gli ingredienti del territorio e l’impegno di chi li lavora. Con questo intento, nel 2020, è nata IO, una linea di prodotti siciliani che lo chef utilizza per rendere unica la propria cucina e che vuole mettere a disposizione anche dei suoi clienti online. Tra questi l’olio extravergine di oliva Nocellara dell’Etna, il miele di fico d’India e di Sulla, i mezzi paccheri di grani siciliani, il vino Piana della Ghirlanda, il Liquore MediterranIO a base di agrumi e fiori.

Qualcosa di simile ha fatto lo chef Luca Marchini, toscano d’origine ma cresciuto a Modena, dove dal 2003 gestisce il ristorante L’Erba del Re (insignito di una Stella Michelin nel 2008), portando avanti una cucina basata al tempo stesso sulla riscoperta della tradizione emiliana e sulla sua reinterpretazione innovativa. Anch’egli nel 2020 ha inaugurato il suo shop online, proponendo due linee di prodotti: Dispensa DA RE (incentrata sulla tradizione italiana delle conserve) e Forno DA RE (dedicata alla pasticceria e ai grandi lievitati). Entrambe condividono l’impegno a rispettare e valorizzare le caratteristiche di ogni ingrediente, nonché un’impronta cento per cento naturale, che non prevede l’utilizzo di conservanti artificiali e tutela l’artigianalità e la sostenibilità di tutto il processo lavorativo (che avviene completamente a mano all’interno del laboratorio DA RE nel cuore della città). L’obiettivo è quello di offrire alle persone una cucina “a dispensa”, in cui i prodotti in barattolo non siano un semplice contorno o un accompagnamento sfizioso, bensì i protagonisti della tavola capaci di comporre un intero pasto.

Oggi, portare avanti questo concetto di cucina pensata per fermare il tempo e conservare il gusto e la qualità degli ingredienti in un vasetto, è il pensiero anche di Corte del Dome, il nuovo brand gastronomico ideato dall’imprenditore toscano Domenico Mangiarano, con la collaborazione dello chef fiorentino Marco Stabile, patron del ristorante Ora d’Aria.

Alla base del progetto c’è la volontà di creare una selezione di eccellenze gastronomiche interamente made in Italy, con un’attenzione particolare alla rappresentazione della tradizione culinaria toscana. Per questo la proposta include una linea di pasta realizzata artigianalmente con acqua di sorgente delle montagne pistoiesi e grano delle campagne maremmane; un assortimento di biscotti rustici (primi fra tutti gli iconici cantucci); l’olio extravergine di oliva e una ricca selezione di sughi e salse preparati da chef Stabile con soli ingredienti toscani.

Domenico Mangiarano e Marco Stabile

Oltre a proporre materie prime genuine, di produzioni artigianali e capaci di restituire sapori genuini, l’obiettivo del progetto è quello di fornire al cliente un servizio a 360 gradi, per esempio proponendo abbinamenti studiati tra pasta e sughi e offrendo istruzioni sotto forma di videoricetta per realizzare ogni piatto al meglio. A rendere ancora più esclusivo il brand ci pensa il packaging ricercato e di ottima fattura, realizzato in modo sartoriale da grandi professionisti.

Insomma, tutto è studiato nel dettaglio per valorizzare la tradizione artigiana italiana e promuoverla nel Bel Paese e nel resto del mondo attraverso un format che consente di farne esperienza in modo semplice, a casa propria.

Anche sotto zero
Il trevigiano Simone Selva, il più giovane chef stellato d’Italia (alla guida di V.I.T.E. di Lancenigo di Villorba) non ha ideato una propria linea di prodotti conservati, ma ha prestato la propria esperienza a Bofrost (l’azienda trevigiana leader in Italia per la vendita a domicilio di specialità surgelate e fresche), firmando ventiquattro piatti destinati ai Bofrost City Point di Milano (aperti nella seconda metà del 2023 in via Plinio e in via Cesare Correnti), dove sarà possibile gustare sul posto, acquistare in take away o ordinare con delivery (attraverso le piattaforme Deliveroo, Just Eat e Glovo) i piatti preparati con la tecnica della vasocottura, che permette di preservare tutto il sapore e le sostanze nutritive degli alimenti e al tempo stesso di unire leggerezza, creatività e rispetto della materia prima.

Tra le ricette ci sono gnocchi alla Norma; lasagne con ragù di mare in bianco o ragù di corte e tartufo; guancette glassate con piselli; seppie in zimino; coq au vin e cipolle al cartoccio; maialino con friggitelli, senape antica e olive di Gaeta; contorni e piatti unici come cous cous, tabulè, curry e riso con vari accompagnamenti.

Una proposta studiata per assecondare le esigenze di chi lavora e ha voglia di una pausa pranzo diversa, veloce ma allo stesso tempo sana e gustosa, oppure di chi alla sera non ha tempo di cucinare e quindi può contare su piatti di qualità, pronti da gustare dopo un rapido passaggio in microonde.

Non solo cibo
Se ormai la cucina non è più solo cibo (ma anche arte, intrattenimento, manifesto culturale, etico e politico), va da sé che gli chef non si dedichino più solo a ciò che finisce nel piatto, ma anche a tutto quello che gli fa da contorno, in maniera più o meno spettacolare.

Chef Alessandro Borghese, per esempio, ha messo la sua passione e professionalità al servizio del brand H&H Lifestyle, firmando una linea di prodotti per la cottura, la tavola e la cucina, coerenti con la sua filosofia del «lusso della semplicità» e capaci di rendere speciali i pranzi di tutti i giorni. In più ogni prodotto della linea è accompagnato da consigli, suggerimenti, illustrazioni, ricette e segreti dello chef, da ritagliare, conservare e collezionare.

Lo stesso ha fatto anche Bruno Barbieri, che nel tempo ha prestato la propria immagine e la propria esperienza in fatto di hôtellerie e design al servizio di diverse aziende (da quelle di cuscini a quelle dei set per mixology, tovaglie scozzesi e bicchieri decorati) che mirano a vendere il necessario per rendere esclusiva ogni occasione conviviale.

Un nuovo senso del fine dining?
Insomma, nato spesso per necessità, l’e-commerce stellato sta ampliando in direzione democratica il concetto di fine dining, rendendo accessibile a un pubblico sempre più vasto una cucina fino a pochi anni fa considerata d’élite, basandola comunque su ingredienti qualità, abbinamenti esclusivi e atmosfere suggestive (seppure casalinghe). Per quanto apprezzabile e coerente con le dinamiche di un mondo in cui si vuole tutto e subito, il fenomeno suscita una riflessione sul senso attuale della ristorazione blasonata e sul ruolo dello chef: due elementi insostituibili quando si parla di esperienza gastronomica in senso classico, ma che – a quanto pare – possono trovare una dignità parallela attraverso la proposta di un nuovo format, alla portata di tutti, e capace di restituire al cibo il senso più istintivo e appagante di condivisione e convivialità domestica, nobilitandolo.

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