Leggerezza, porzioni calibrate e un insieme di aromi e di sapori dal forte richiamo emotivo. Sono alcune delle parole chiave con cui si potrebbe riassumere l’abc del brunch perfetto secondo Domenico Mozzillo, da sette anni executive chef del Ristorante Rubacuori di Château Monfort, insegna milanese del gruppo Planetaria Hotels. Un rito, che la struttura conserva fin dal 2017 e che da allora si è evoluto e rinnovato più volte, fino a ritornare – in un certo senso – alle origini, quelle del “Pranzo della domenica”, una proposta con al centro qualità e selezione degli ingredienti, il richiamo delle ricette di una volta e un’attenzione particolare per il mondo vegetale. Nell’intervista a Linkiesta Gastronomika, lo chef racconta le sue scelte e le regole d’oro del brunch contemporaneo.
Osservare le evoluzioni
Tra gli aspetti che più colpiscono della carriera di Domenico Mozzillo ci sono sicuramente gli anni di lavoro dietro i fornelli di Château Monfort. «Sono arrivato qui nel 2011 come sous chef – racconta Mozzillo – Le mie origini sono campane, ma in una tradizione in cui di solito erano le donne a occuparsi dei fornelli, io vivevo un’eccezione. Da noi a cucinare era l’unico uomo della famiglia, mio zio, che aveva una grande passione. Ero piccolo, ma ho seguito il suo esempio».
L’istituto alberghiero, i primi impieghi stagionali e poi Parigi, con uno stage dal celebre Alain Ducasse, ma Mozzillo vuole assumersi più responsabilità e rientra in Italia per seguire vari percorsi, spostandosi tra Siena, Firenze e Roma. «Avevo già lavorato in strutture cinque stelle lusso, finché nel 2011, grazie a un collega, arrivo a Château Monfort come sous chef per l’apertura». Qui decide di fermarsi, ma la scelta è statica solo in apparenza. «In un certo senso ho avuto una fortuna. Negli anni prima che io diventassi chef, sono cambiati tre-quattro chef prima di me, quindi pur restando nello stesso posto, cambiava tutto il metodo di lavorazione in cucina. Un po’ come se stessi cambiando posto di lavoro», sorride. Un percorso che gli permette di crescere e di diventare a sua volta executive chef, otto anni fa.
«Dal 2011 ad oggi, ci sono state grandi evoluzioni in cucina, a partire proprio dalle tecniche. Erano gli anni d’oro della cucina molecolare e del fenomeno Adrià. Poi c’è stato un ritorno verso una cucina più classica e oggi ci si focalizza sulla valorizzazione del prodotto. Un ritorno alle origini, ma sempre con un’attenzione al lato scenico del cibo. Inoltre l’avvento di tante trasmissioni culinarie ha portato a far diventare molti clienti spesso critici. Quindi bisogna subito colpire l’occhio, per poi convincere ancora di più al palato».
Ingredienti, stagionalità e no alle mode
È proprio il prodotto il primo pilastro per la cucina di chef Mozzillo, che sta alla base del brunch come di tutta la sua filosofia. «Formaggi e salumi presidio Slow Food e materie prime di piccoli produttori che seleziono personalmente, come l’anatra allevata nel Pavese e il riso dallo stesso territorio. Sono questi i prodotti che mi piace valorizzare». E le mode non interessano, locali o straniere che siano. «Se una cosa la fanno tutti, vuol dire che sta diventando di massa e ha poco a che fare con la mia cucina, incentrata su territorio e stagionalità». Una scelta che incrocia l’impostazione di tutta la proposta gastronomica di Château Monfort. «Usare i prodotti nel loro periodo migliore, nella loro stagionalità, significa anche ottenere un miglior risultato in termini di gusto».
Il brunch, da moda alle origini
Se proprio il brunch anni fa era partito come una moda, oggi si trasforma in qualcosa di diverso. «Abbiamo cominciato a fare il brunch nel 2017, quando era a tutti gli effetti una moda, e abbiamo fatto molte evoluzioni, fino ad arrivare a quella che oggi, secondo me, è la proposta che ci sta dando più soddisfazioni. Oggi lo chiamiamo “Il pranzo della domenica”, una scelta che guarda alle origini e alla convivialità del pranzo in famiglia». Si inizia alle 13 e la base, come sempre, restano i presidi Slow Food. Il menu cambia ogni settimana secondo i frutti della terra. «Si inizia con un piccolo insieme di antipasti, solo salumi, formaggi, mozzarelle, sempre da piccoli produttori. Poi al tavolo serviamo quei piatti che vanno a richiamare i ricordi, quelli che si mangiavano in famiglia nei giorni di festa, come la parmigiana, le sarde in saor, i cannelloni…». Sono proprio questi i piatti che hanno più successo, perché evocano sensazioni e spingono al confronto con le vecchie ricette di casa, tanto che, non di rado, qualcuno suggerisce un ingrediente segreto della nonna o si trova a riscoprire gusti sopiti nei cassetti della memoria.
Leggerezza e un tocco vegetale
Mentre il concetto di brunch torna alle origini, i bocconi devono essere contemporanei e la digeribilità è fondamentale. «Il segreto è sempre quello di non appesantire. Le ricette sono quelle tradizionali, ma la preparazione è leggera, per permettere agli ospiti di apprezzare il gusto e gli aromi, lasciandosi la libertà non fermarsi a un unico piatto», spiega Mozzillo. Così, una parmigiana o un gateau di patate diventano bocconcini da gustare in un gesto, completi nel sapore e ad alto contenuto emotivo.
A farsi largo nella proposta, c’è poi il mondo del vegetale, capace di un fascino non scontato. «Oggi a casa è quasi più semplice cucinarsi della carne o del pesce, mentre l’ortaggio necessita di tempo e pazienza. È più facile che si vada a provarlo al ristorante, magari lavorato con preparazioni più particolari, accompagnato con un fondo o una crema. È un mondo in cui si possono mettere estro e sperimentazione e, spesso, anche quello che può stupire di più, quando meno ci se lo aspetta. Nella clientela suscita curiosità», sottolinea Mozzilo. Al Rubacuori dunque, la ricetta perfetta del brunch sembra avvicinarsi sempre più all’idea di piatti preparati con lentezza e con cura, con una connessione forte con una sfera che va al di là del gusto e dell’olfatto, capaci di regalare un’esperienza unica. Perché Eggs Benedict e Avocado Toast, saranno pure simpatici, ma che gusto c’è a fare quello che fanno tutti?
