Leggiamo il meta titolo di un articolo giornalistico, risultato di una ricerca online: “Ricette piccanti con harissa che costano poco e sembrano fighe”. Che sia una Seo malconsigliata per parametri di ricerca Google nazionalpopolari o una scelta editoriale coraggiosa, il risultato non cambia: qui c’è qualcuno che sa poco dell’harissa, cioè, che ne sa tanto da averla sentita nominare, magari persino da aver mangiato un piatto che la conteneva, ma che non la sa davvero. Che però ha intuito che presentare un piatto con questo ingrediente farà fare a lei o lui bella figura, la prossima volta a tavola.
Riavvolgiamo: l’harissa è una pasta di peperoncino e spezia nativa della Tunisia. Non scriviamo “tipica”, perché il tipico è qualcosa che si conosce ed è un po’ diffuso. La pizza è tipica di tante culture del mondo, la pizza napoletana è di Napoli. I condimenti piccanti sono tipici di tante parti del mondo, l’harissa è tunisina. Pure la base vegetale di partenza è nativa e non tipica: se parliamo di peperoncini, a noi vengono in mente piccoli, a spillo quasi, insostenibili. È una variante di peperoncino, spesso latino-americana, a cui facciamo riferimento nell’immagine culturale sedimentata.
Il peperoncino usato per l’harissa è rosso, allargato e quasi piatto. Assomiglia a un friggitello, ma più grosso. Perciò pizzica, sì, ma moderatamente. Ha una nota dolce quasi, aromatica. Spesso si usa la varietà coltivata a Bekalta, nella zona costiera del Paese di fianco a Tunisi.
Il nome dell’harissa è parlante: è semplicemente la parola dell’arabo locale che significa “schiacciare” (tipo pesto, ok?). Perché l’harissa si fa così: fai essiccare il peperoncino al sole (oppure affumicalo ed essiccalo), e poi lo rendi poltiglia su una base di aglio precedentemente ridotto in crema. Aggiungi altre spezie (come cumino e coriandolo, poi a ognuno la sua ricetta) e mai acqua. È lungo, certo, ci vuole cura, ma il risultato finale ripagherà. Questo almeno quello che ha assicurato Sam Lamiri, produttore della Lamiri Harissa, in un’intervista a Marie Claire.
Lamiri Harissa ha sede a La Marsa, sobborgo della capitale del Paese. Hanno cominciato a produttore all’inizio del 2021 e per ora esportano soprattutto nel Regno Unito (i loro prodotti non sono ordinabili in Italia). Sul loro sito si legge: «Abbastanza buono da finire sul couscous di tua nonna».
Perché l’harissa, per la Tunisia, è la passata di pomodoro. La potresti comprare, ma sarebbe meglio farla in casa, magari in famiglia. La devi avere sempre nella credenza. Probabilmente la userai un po’ su tutto. Proprio da La Marsa, la pittrice Myriame Dachraoui dichiara al Financial Times che l’harissa è «la base di tutta la cucina» tunisina. E che, in sostanza, l’harissa ti svolta il piatto. Il segreto c’è, naturalmente, ed è conoscere non solo il perfetto mix di spezie, o la cremina dell’aglio, ma anche avere una buona mano per dosarla. Troppa, e il sapore della pièce de résistance verrà coperto. Troppo poco, e sembra uno sgarbo mettersi a consumarla.
Ecco un’idea per un antipasto, per esempio, secondo Dachraoui: «Aggiungete un po’ di olio d’oliva attorno all’harissa per bilanciarla e smorzare il piccante, poi spargetevi sopra del tonno a pezzetti e dei capperi. Inzuppatevi il pane». Per mettersi a tavola, in Tunisia, non c’è inizio migliore. Se state già salivando, be’, non è colpa vostra.
Tutto bene quel che finisce in harissa? Circa, dipende. Piace, naturalmente, che l’importanza culturale e quotidiana di un elemento così insito nella cultura di un popolo raggiunga tanta notorietà da meritarsi quel meta titolo dell’inizio. Piace pure averla scoperta per la dispensa, a partire dalle sue marche più commerciali come Le Phare Du Cap Bon, immancabile nelle drogherie arabe e non appena si scavalla verso la Francia (pure Cap Bon è nell’area di Tunisi).
Da un po’ di tempo, però, l’harissa ha cominciato a essere definita come «la nuova sriracha» (mentre il Time la inseriva tra i food trend del 2015), a indicare la nuova popolarità globale come ingrediente e condimento. Prima infatti toccò, in tempi recenti, alla salsa sriracha, thailandese, anche questa a base di peperoncino. La sua storia è curiosa, e passa da scambi di andata e di ritorno tra gli Stati Uniti e la loro fede imprenditoriale. Di fatto, si tratta di una salsa thailandese codificata in America. Ma questa è un’altra storia.
Il rischio, insomma, è a metà tra l’appropriazione e lo sproloquio culturale: parlare una lingua senza cognizione di causa. Un bar di piattini sotto casa che comincia a inserirla come drizzle sui piatti.
Sia chiaro, mica è vietato cucinare con ingredienti non autarchici, altrimenti ti saluto patate e pomodori. Basta non cadere nell’eccesso, nella spettacolarizzazione che diventa trend. «Cambiano la ricetta, la chiamano così ma non hanno alcun legame con il Nord Africa. Detesto vedere marchi britannici o europei che hanno sperimentato l’harissa nei Paesi nordafricani, poi tornano a casa e pretendono di farla uguale senza usare gli stessi ingredienti o lo stesso processo». Questo è ancora Lamiri, che conclude sottolineando l’importanza di trattare l’harissa come una componente culturale, e non solo gastronomica.
Perciò prendete e scopritene tutti. Sempre con rispetto, però. E la prossima volta che passate da Tunisi, fatevi una tappa a La Marsa.
