Saldo commerciale in attivo finalmente per il comparto italiano, grazie alle esportazioni e a una diminuzione delle importazioni, che secondo gli ultimi dati ISMEA hanno registrato un incremento più contenuto nell’ultimo anno, a causa di una decrescita dei prezzi delle materie prime agricole nostrane dopo l’impennata del 2022. Sono numeri, che è importante saper leggere per riuscire a valutare l’economia del nostro Paese e, soprattutto, capire se ci siano (e quali siano) margini di miglioramento, perché, nonostante l’andamento ottimista, non bisogna lasciarsi andare agli allori. In questo contesto si inserisce anche lo studio condotto da The European House – Ambrosetti (TEHA) per il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, presentato a febbraio in un incontro che ha voluto incrociare le riflessioni di produttori e distributori e che ha messo l’accento sull’importanza di alcuni prodotti, come appunto il Prosciutto di San Daniele, proprio per la loro capacità di raccontare la cultura gastronomica italiana e di farsene quasi portabandiera.
L’industria della carne, e in particolare quella dei salumi, ha infatti contribuito significativamente al valore aggiunto del settore agroalimentare, superando gli otto miliardi di euro e una fetta di oltre il dieci per cento del totale. E tra i salumi, è il prosciutto crudo ad essere il prodotto più venduto in Italia, con una quota di mercato che raggiunge il 26,2%. In questi valori, il Prosciutto di San Daniele si distingue come uno dei principali prodotti, con oltre due milioni di cosce prodotte annualmente e un fatturato che sfiora i trecentosessanta milioni di euro. Una situazione assolutamente positiva, soprattutto se andiamo a vedere quanto il comparto delle carni e dei salumi abbia dovuto affrontare sfide non facili, dovute in particolare all’aumento dei costi di produzione per l’impennata dei prezzi delle materie prime e dei costi energetici, aumentati in media due volte più velocemente rispetto ad altri settori.
Ecco perché il Consorzio del Prosciutto di San Daniele ha voluto aprire una finestra di riflessione tra produttori e distributori, proprio al fine di sviluppare strategie comuni volte a garantire non solo la qualità dei prodotti, ma soprattutto la sostenibilità della filiera. «Recentemente abbiamo potenziato e ripreso il dialogo con la grande distribuzione organizzata, partner strategico in grado di valorizzare e comunicare il San Daniele Dop. Un dialogo costruttivo tra gli attori della filiera estesa, quindi coinvolgendo distributori e ristoratori, è necessario per potenziare la presenza del prodotto». Il presidente del Consorzio Nicola Martelli ha voluto così sottolineare l’importanza di un approccio collaborativo e di una segmentazione del prodotto DOP, che permetta di definire categorie di classificazione e regolare le stagionature più estese. «Il Consorzio ha fortemente voluto questo incontro per promuovere un momento di riflessione nei confronti del mercato e del consumatore finale, e per sviluppare un dialogo sulle sfide che attendono il comparto alimentare in generale, oltre al Prosciutto di San Daniele. Per questi motivi vorremmo impostare il nostro rapporto con la distribuzione in una dimensione nuova, ovvero un sistema di relazioni biunivoco per uno scambio di prospettive, necessità e problematiche per poter dare risposte precise al mercato e per tutelare la qualità dei prodotti per i consumatori. L’obiettivo primario del Consorzio è preservare il prodotto, valorizzarlo e continuare a lavorare per migliorarne la qualità».
Un obiettivo che diventa così valore strategico e che vuole inserirsi come capacità di rinnovamento e adattamento alle nuove dinamiche di mercato, dove sostenibilità e innovazione devono obbligatoriamente diventare linee guida per il futuro del settore, in un ambiente caratterizzato certo da consumi stagnanti, ma dove l’attenzione alla qualità sta surclassando sempre di più il prezzo, quando si tratta di scelte d’acquisto. Secondo alcuni sondaggi sembra infatti che oltre la metà degli italiani è disposta a sacrificare il prezzo in favore della qualità, con quasi due terzi degli intervistati pronti a scegliere un prodotto alimentare italiano, anche a costo di spendere di più. Ed è in questa direzione che si inserisce la scelta di valorizzare il Prosciutto di San Daniele, attraverso appunto il cambio di disciplinare, destinato a creare tre diversi segmenti di prodotto: «“È un progetto che andrà a definire bene la materia prima che viene utilizzata, ogni segmento avrà una determinata caratteristica qualitativa, parliamo di peso della coscia fresca, e una stagionatura minima obbligatoria Ci sarà un primo segmento per il canale Horeca, la ristorazione, con un prodotto disossato, poi un segmento più classico e un altro dove sarà più regolamentata la parte delle lunghe stagionature, chiamiamola una riserva come avviene per i formaggi duri».
Scenario interessante, soprattutto alla luce di come si sta evolvendo lo scenario americano, con i dazi che potrebbero penalizzare non solo le aziende produttrici, ma anche i consumatori americani, a rischio di essere privati di prodotti di italiani a favore di imitazioni e alternative meno autentiche. «Confidiamo nel dialogo tra le istituzioni italiane, europee e statunitensi per trovare soluzioni che possano evitare l’introduzione di misure commerciali penalizzanti e preservare lo storico legame tra il Prosciutto di San Daniele e il mercato americano. Nel frattempo, continueremo a lavorare per valorizzare il San Daniele negli USA promuovendo il prodotto e auspicando l’assenza di barriere commerciali» — ha infatti anche commentato qualche settimana fa il direttore generale del Consorzio Mario Emilio Cichetti.
