Fabrizio Galla è membro dell’associazione Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana (Apei) e dell’organizzazione internazionale Relais Desserts, e la sua pasticceria ha conquistato le tre torte per la guida Gambero Rosso. L’intervista di oggi però non è dedicata a lui, ma a una parte integrante del suo staff: Camilla Miglioretti, stagista di laboratorio nella pasticceria di Galla a San Sebastiano da Po, in provincia di Torino.
Al centro del dibattito, nel mondo della ristorazione e della pasticceria, c’è infatti la difficoltà post Covid nel reperire personale, soprattutto per professioni – come quella del pasticciere – in cui i turni possono avere orari non usuali (delle preparazioni vanno portate avanti di notte in alcuni casi) e il weekend rappresenta il momento culmine della settimana. Allo stesso tempo, la professione del pasticciere è arrivata da anni particolarmente “sulla cresta dell’onda”, grazie ai social, ai programmi tv, e a pasticcieri famosi e influencer, che hanno gettato una patina di celebrità e glamour sulla professione, a volte disattesa quando da giovani e inconsapevoli si entra nella vita e nella quotidianità dei laboratori “veri”.
Intanto, a metà 2024, nel settore della pasticceria e panetteria la quota di manodopera introvabile è aumentata del 13,9 per cento in un anno: su 24.510 assunzioni previste, ben 13.970 sono risultate difficili da reperire, pari al 57 per cento del totale, come ha registrato Confartigianato. Un trend che già aveva iniziato a manifestarsi nel 2022, quando la Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe) rendeva noto che almeno un’impresa su tre nel settore della pasticceria e gelateria soffriva di carenza di personale.
Ma cosa fa quindi uno stagista di un laboratorio di pasticceria? L’esperienza di Camilla Miglioretti
Camilla Miglioretti non ha sempre sognato di fare la pasticciera. Prima di intraprendere questa strada, la sua vita era orientata verso altri percorsi, ma la passione per i dolci e il desiderio di mettersi alla prova l’hanno portata a Torino, da Food Lab, dove ha deciso di frequentare un corso di pasticceria. Dopo due mesi intensi di studio e pratica, è arrivato il momento di entrare nel vivo: il primo stage in un vero laboratorio di pasticceria, sotto la guida di Fabrizio Galla e del suo staff.
La giornata inizia presto, alle 7 del mattino. Camilla entra in laboratorio e si dedica subito alla preparazione della linea di pasticcini e mignon destinati al negozio. Biscotti, pasticcini moderni, mignon di ogni tipo: tutto viene disposto ordinatamente nei vassoi, pronto per essere esposto. Poco dopo, arrivano le addette al bar, che prelevano le dolci creazioni dal laboratorio e le sistemano nel punto vendita.
Una delle prime attività della giornata è la preparazione delle Reginelle, un macaron rivisitato e creato proprio da Galla. Camilla le dispone con cura sui vassoi, pronte per essere vendute.
Alle 8.30 è il momento della colazione insieme e di una pausa, prima di immergersi nuovamente nelle preparazioni. Camilla si dedica principalmente ai mignon e ai pasticcini moderni, aiutando anche nelle altre preparazioni a seconda delle necessità.
I compiti non sono sempre fissi e possono variare, anche a seconda della stagionalità e della giornata. Ad esempio, a inizio settimana si fa un controllo delle scorte: si verifica cosa è rimasto nel freezer e in dispensa, e si preparano le basi necessarie per affrontare i giorni successivi.
Se necessario, Camilla assembla i mignon, che poi verranno spruzzati con la glassa e rifiniti. Se le scorte sono basse, avvisa il laboratorio e si occupa di integrare le preparazioni mancanti.
Oltre alle sue mansioni principali, Camilla è sempre pronta a dare una mano dove serve. «Ad esempio se Federica (Federica Russo, la moglie di Fabrizio Galla, anche lei pasticciera, ndr) sta preparando il pan di Spagna, la supporto con gli ingredienti necessari; così come se c’è bisogno di un aiuto nell’assemblaggio dei dolci. Il lavoro è vario e dinamico, e ogni giorno è una nuova sfida: un aspetto con cui mi trovo molto bene», spiega Miglioretti.
Le attività proseguono fino alle 14.30-15.00. Poi, gradualmente, il ritmo cambia: è il momento di pulire e sistemare. Camilla e il resto del team si dedicano quindi alla pulizia del laboratorio, assicurandosi che ogni superficie sia perfettamente igienizzata e tutto sia pronto per il giorno successivo, e si avviano verso casa alle 16/16.30.
Anche se il suo percorso in pasticceria è appena iniziato, Camilla si sente già parte del mondo che ha scelto. «Non ho una grande esperienza alle spalle, ma mi danno molta autonomia e responsabilità, e questo mi rende felice», racconta.
Come percepisce il lavoro, è quello che si aspettava? «Supera di gran lunga le mie aspettative. È un lavoro impegnativo e faticoso, ma lo sento mio. Anche nelle giornate più intense, il tempo vola e non guardo mai l’orologio», conclude.
