Sono 54.000 le pasticcerie e imprese del settore dolciario in Italia, secondo l’Osservatorio MPI di Confartigianato Lombardia: di queste il 71 per cento (ovvero 38.000) si possono configurare come ad alta vocazione artigianale. La tradizione dolciaria italiana, anche solo considerando questi numeri, è immensa, nonostante in molti casi venga data voce solo a una piccola parte. Iniziamo quindi un viaggio tra le tradizioni locali “dolci” delle regioni italiane: prima tappa, l’Umbria.
I dolci tipici regionali
L’Umbria, con la sua ricca tradizione gastronomica ancora non così inflazionata, offre una varietà di dolci tipici che raccontano storie di sapori del territorio. Tra le specialità più rappresentative c’è il Torcolo di San Costanzo, una ciambella profumata con canditi, pinoli e anice, preparata in occasione della festa del santo patrono di Perugia, il 29 gennaio. La Rocciata, simile a uno strudel, arricchisce le tavole di Foligno e Assisi con il suo ripieno di noci, mele, fichi secchi e uvetta. Durante il Natale, il Panpepato ternano porta sulle tavole il suo mix speziato di frutta secca, miele e cioccolato, mentre la Ciaramicola, con il suo impasto rosso all’alchermes e la meringa decorata con confettini colorati, unisce note colorate e zuccherate.
Non mancano i Maccheroni dolci, un piatto povero ma denso, a base di pasta condita con zucchero, cacao, cannella e noci, e i Tozzetti, biscotti croccanti simili ai cantucci toscani, da inzuppare. Tutti esempi di preparazioni che un tempo venivano realizzate a casa e servite sulle tavole nei giorni di festa, come Natale e Pasqua, o in momenti “speciali”, come i pranzi della domenica, in cui la famiglia si riuniva.
Se con il passare delle generazioni la manualità e l’abitudine di preparare nelle cucine domestiche i piatti locali si sono perse, è rimasta viva la voglia di non lasciar passare e dimenticare queste tradizioni. Ed è qui che entrano in gioco le pasticcerie di quartiere e regionali, che tengono viva questa fiamma.
Il punto di vista dell’artigiano
Rita Mancini, della Pasticceria La Soave di Montecastrilli, racconta: «Per Carnevale prepariamo i dolci della tradizione secondo le ricette delle nostre nonne: frappe, castagnole e ravioli ripieni di ricotta, tutti rigorosamente fritti. Nella nostra zona, inoltre, l’alchermes viene utilizzato per arricchire l’impasto e come decorazione». L’alchermes, presente in molte referenze umbre, è un retaggio della tradizione conventuale, molto diffusa in Centro Italia: erano infatti preti, monaci e suore a prepararlo e a inserirlo all’interno di dolci e pani preparati in occasione delle feste religiose.
Oltre ai classici, La Soave ha anche proposte innovative ma sempre legate al territorio, come il Nocciolato, un biscotto dal sapore intenso di nocciola preparato quasi tutto l’anno, ma soprattutto la Chicchirichella, ispirato alla commedia dell’arte umbra (Chicchirichella è una maschera, vestita in arancione e avorio, ndr), con impasto all’arancia e ripieno di crema: «È il primo e unico dolce umbro a forma di cappello di una maschera locale. Spero che diventi esso stesso una tradizione e che la ricetta venga tramandata nel tempo», conclude Mancini.
Stefania Casagrande, della Santino Panetteria Pasticceria di Perugia, sottolinea l’importanza della stagionalità: «Il Torcolo di San Costanzo lo facciamo tutto l’anno, ma viene acquistato soprattutto il 28 gennaio in occasione della Festa, è una tradizione che non si è persa. È un dolce senza grassi, con solo olio d’oliva, pinoli e uvetta, quindi rispetta anche i canoni della pasticceria moderna più “salutista”, pur con le sue radici antiche. La Torta al formaggio si fa per Pasqua, ma la vendiamo comunque tutto l’anno».
Si aggiungono alla lista delle proposte anche il torciglione a Natale, la frappa e la brighella a Carnevale, e le pinocchiate, a base di zucchero e pinoli: «Prediligiamo ingredienti locali e del territorio, come i formaggi e i latticini dei coltivatori del posto, così come i pinoli della zona, anche se sta diventando sempre più difficile reperirli. Alcuni di questi ingredienti prima venivano coltivati in grandi quantità qui, ma oggi scarseggiano o vengono importati: anche per questo le famiglie preferiscono affidarsi a pasticcerie o artigiani, non si ha più l’albero in giardino o nel campo come un tempo», conclude Casagrande.
