Nel 1235 un viaggiatore irlandese, tale Patrick Walton, vittima di un naufragio, si sarebbe rifugiato nella baia di Aiguillon, in Nuova Aquitania. Per sopravvivere, si sarebbe dedicato alla cattura di uccelli acquatici usando reti tese tra pali piantati in mare. Tuttavia, col tempo su quei pali inizia a notare il proliferare di cozze. Una vera e propria foresta marina. Anche se l’aneddoto resta più affine alla leggenda che alla storia, si dice che sia stato proprio Walton a scoprire i rudimenti della mitilicoltura.
Nonostante siano passati quasi otto secoli dalla storia del naufrago irlandese, in molti ignorano ancora come nasce una cozza. Le si mangia, certo, ma non se ne conoscono il processo produttivo e le insidie che il mitile deve affrontare per vedere la luce, specie in questi tempi incerti afflitti dagli effetti del cambiamento climatico. Far luce sull’allevamento di cozze significa anche raccontare storie di città come Taranto, dove prospera quella che i nativi considerano una vera e propria arte.
Dall’acqua alla tavola
In pochi sanno, ad esempio, che le cozze nascono da un seme, proprio come il grano. Nello specifico, si tratta di giovani e piccolissime cozze, principalmente Mytilus galloprovincialis, la cozza mediterranea, pescate in mare e poi trasferite negli impianti in cui saranno monitorate fino alla maturità. L’allevamento di questi organismi può avvenire su corde sospese, reti, pali infissi sul fondale, impianti galleggianti. Le cozze si nutrono filtrando il plancton naturalmente presente nell’acqua. Dopo una media di 12-18 mesi, i mitili raggiungono la dimensione commerciale e vengono raccolti, puliti e commercializzati.
Mitilicoltura italiana: qualche dato
La mitilicoltura italiana conta 450 imprese che impegnano circa quattromila addetti, a cui vanno aggiunti un migliaio di stagionali e un indotto di 550 altri lavoratori tra commercializzazione e manutenzione delle barche e degli impianti. Delle 145.000 tonnellate di prodotto italiano proveniente da mitilicoltura censito nel 2021 in Italia, oltre centomila sono mitili, di cui 60.000 molluschi e 23.000 vongole veraci (dati da “Il lavoro nel settore della mitilicoltura in Italia”, ricerca promossa da Fai-Cisl, Fondazione Fai-Cisl Studi e Ricerche e Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, 2024). In Italia, le principali zone di mitilicoltura sono il Mar Adriatico, il Mar Ligure, il Tirreno, il Golfo di Taranto e alcune lagune come quelle di Venezia e Orbetello.
Criticità della mitilicoltura
La mitilicoltura condivide diverse problematiche affini ad agricoltura e altri settori produttivi agroalimentari. I cambiamenti climatici che riscaldano i mari sono la prima delle criticità da affrontare. Infatti, l’aumento prolungato e improvviso delle temperature, soprattutto in estate, si è tradotto in una strage di mitili. In alcune aree a partire dalla Costa del Conero, nelle Marche, la moria è stata quantificata in un allarmante cento per cento (dati: Istituto per le risorse biologiche e le biotecnologie marine del Consiglio nazionale delle ricerche di Ancona, Cnr-Irbim, 2024). Le boe termiche hanno registrato temperature che hanno superato i trenta gradi e, per la prima volta nella storia della mitilicoltura, una risorsa considerata da sempre potenzialmente infinita ha mostrato la sua fragilità.
Secondo gli esperti l’aumento della temperatura delle acque danneggia il bisso, cioè quell’insieme di filamenti che tiene attaccati i mitili al substrato. Ciò comporta l’aumento del rischio che questi animali possano essere spazzati via da mareggiate o semplici correnti. Inoltre, la siccità compromette la possibilità per le cozze di nutrirsi adeguatamente. In questo modo, i bivalvi subiscono più facilmente gli attacchi di patogeni e predatori.
Poi ci sono i predatori, come le orate o il granchio blu, ormai presenza familiare nei nostri mari. Ma anche una concorrenza non sempre leale sul piano delle importazioni può far danni alle imprese del settore. Preoccupa la mancanza di manodopera e la sua formazione. Infatti, anche dove la mitilicoltura è fortemente radicata nelle tradizioni locali, spesso il ricambio generazionale è assente. Il rapporto Fai Cisl ha messo in evidenza come in Emilia-Romagna e Marche, proprio come accade ai campi di mele del Trentino, la manodopera che garantisce la buona riuscita dei raccolti è di origine straniera.
Inoltre, c’è anche un problema legislativo che complica la vita degli imprenditori del mare. Infatti, la mitilicoltura è un po’ pesca e un po’ acquacoltura. Spesso ci si deve rifare a norme che si sovrappongono. Per questo gli addetti del settore chiedono da tempo normative specifiche che disciplinino esclusivamente la coltura delle cozze.
Innovazione ed economia circolare
La mitilicoltura è considerata sostenibile, perché non richiede mangimi artificiali e contribuisce alla pulizia dell’acqua. Tuttavia, non va fatto l’errore di considerare questa attività esente da ripercussioni sull’ambiente. Come denunciava Novamont nel 2021 a Ecomondo, reti, attrezzi per la pesca e retine per l’allevamento di mitili e altri frutti del mare costituiscono il ventisette per cento dei rifiuti plastici trovati sulle spiagge europee. Circa undicimila tonnellate all’anno di rifiuti vengono dispersi in mare e, a livello europeo, solo l’1,5 per cento delle attrezzature per la pesca viene riciclato. Per limitare i danni, dopo un passato in cui l’Italia è apparsa un Paese poco illuminato sul tema, numerose aziende, istituzioni e centri di ricerca nazionali hanno iniziato a indirizzare i propri sforzi a creare innovazione attorno alla mitilicoltura e renderla sostenibile.
Il progetto LIFE Muscles, ad esempio, ha in corso delle sperimentazioni di mitilicoltura in cui, al posto delle classiche retine in plastica, vengono impiegate calze in polipropilene (PP) riciclato. Accanto a questi dispositivi di colore nero, è a pieno regime anche l’uso delle calze (questa volta bianche) in biopolimero biodegradabile e compostabile.
Uno studio internazionale effettuato dal dipartimento di Ingegneria Civile, Ambientale, del Territorio, Edile e di Chimica (DICATECh) del Politecnico di Bari con i centri di ricerca del Politecnico di Zurigo (ETH) ha impegnato le proprie risorse per studiare uno smaltimento alternativo delle valve delle cozze e dei sedimenti dei porti. Infatti, le valve delle cozze sono incompatibili con il compostaggio a causa del carbonato di calcio che le costituiscono per il novantacinque per cento. Questa incompatibilità incentiva lo smaltimento – spesso illegale, diffuso sia a terra che in mare – di oltre 490.000 tonnellate all’anno di gusci (dati: progetto GreenLife4Seas). L’idea alla base del progetto GreenLife4Seas (GREen ENgineering solutions: a new LIFE for SEdiments And Shells) è di trasformare le valve delle cozze in farina e utilizzare questo prodotto come additivo sostenibile, per ridurre la quantità di cemento necessaria per stabilizzare un’altra componente problematica dell’economia del mare: i sedimenti dei porti.
Anche nella mitilicoltura i big data possono fare molto. A inizio 2024 nei tremila ettari di acque del golfo di Follonica sono stati installati nove sensori collegati a una wi-fi subacquea. Grazie a una boa, verranno mandati a terra dei segnali per monitorare l’acquacoltura in corso. Il progetto Mer (Marine ecosystem restoration) finanziato da fondi Pnrr, intende sperimentare proprio qui un sistema di monitoraggio che ha l’ambizione di diventare lo standard in tutta Italia nei prossimi anni. L’obiettivo è ridurre l’impatto ambientale dell’acquacoltura e monitorare le conseguenze dell’inquinamento marino. I sensori misureranno ossigeno, temperatura, torbidità, attività batterica, clorofilla e corrente. Ma saranno anche in grado di rilevare lo sversamento di sostanze potenzialmente pericolose per l’uomo, così da impedire la messa in commercio di prodotti nocivi. I dati saranno a disposizione sia degli allevatori sia delle autorità di controllo.
Il caso della cozza di Taranto
Il rapporto Fai-Cisl ha preso in considerazioni diversi territori, tra cui Taranto, luogo di nascita della mitilicoltura italiana. Nel golfo si ritiene che si allevino cozze da molti secoli. Inoltre, Niceforo II Foca è considerato il responsabile della resurrezione delle colture tarantine, devastate dai Saraceni nel 927 dopo Cristo. Nei secoli successivi, la città riuscì ad avere una sorta di monopolio sulla produzione. Oggi, oltre che per lo stabilimento Ilva, capace di creare notevoli problemi anche alle cozze, Taranto resta nota per la sua significativa produzione di mitili, inseriti anche nella lista dei Presidi Slow Food. Si stima che ogni anno vengano prodotti circa 100.000 quintali di cozze su una superficie di circa tre milioni di metri quadri dell’area marina disponibile, corrispondente a un fatturato di dieci milioni di euro. Il lavoro impegna circa quattrocento famiglie. Niente crisi della manodopera a Taranto: qui il ricambio generazionale funziona. «Questo è un lavoro identitario, che si tramanda di padre in figlio. I più vecchi operatori del settore non superano i cinquant’anni. Come me, che sono tra i più anziani».
A parlare è Luciano Carriero, presidente del settore mitilicoltura e pesca di Confcommercio Taranto. È stato lui che, in un incontro con la giornalista televisiva Monica Caradonna e l’allora responsabile della Condotta Slow Food di Taranto Vincenzo De Benedetto, ha intravisto le potenzialità del Presidio per la città e il settore. «L’istruttoria per trasformare il progetto in realtà è durata tre anni, ma oggi il valore di un chilo di cozze tarantine garantite dalla chiocciola Slow Food è di un euro, una cifra che ha dato dignità a un prodotto considerato fino a pochi anni fa comune, diffuso e, quindi, di scarso valore». Fino a ora tra i mitili tutelati dal Presidio Slow Food c’era soltanto il mosciolo di Portonovo. Poi dal Mar Piccolo di Taranto si è innalzato un vero e proprio moto d’orgoglio per uno dei più amati frutti del mare pugliese.
Cosa prevede il disciplinare della Presidio Slow Food per la cozza nera di Taranto
Il disciplinare del Presidio Slow Food per la cozza nera di Taranto si basa su quattro criteri che, insieme, sono chiamati a garantire la qualità, la tracciabilità e la sostenibilità ambientale della produzione. Prima di tutto, deve essere nota l’origine del seme: i molluschi devono provenire esclusivamente da seme prodotto all’interno delle aree in concessione dell’impresa o da specchi acquei situati nei mari di Taranto. L’allevamento delle cozze deve essere eseguito con materiali ecosostenibili, biodegradabili o compostabili. Questo criterio si applica per lo più per le retine utilizzate nell’allevamento, che devono progressivamente sostituire quelle in plastica tradizionale. Ogni fase dell’allevamento richiede la compilazione di moduli specifici per garantire la completa tracciabilità del prodotto. Infine, le aziende aderenti al Presidio devono esporre una bandierina con il logo Slow Food e una targhetta contenente i dati relativi alla concessione e la ragione sociale dell’impresa. Il disciplinare ha avuto anche il merito di codificare termini locali legati alla mitilicoltura, come il “pergolaro” per indicare l’insieme delle cozze riunite in un’unica struttura. Aderire al Presidio richiede la presentazione di una richiesta formale, a cui fanno seguito almeno due visite ispettive e un’analisi del prodotto allevato per verificare il rispetto dei requisiti minimi previsti dal disciplinare. In caso di esito positivo, Slow Food autorizza l’uso del marchio.
Una giornata con i contadini del mare
La giornata di Carriero e di tutti i mitilicoltori del Golfo di Taranto inizia un po’ come quella dei contadini di terra. Sveglia all’alba e alle sei al massimo in barca. Si lavora fino all’una, compiendo le operazioni necessarie a garantire il benessere delle cozze tarantine. Tra queste, ce n’è una che si fa solo qui, tramandata dai nonni ai nipoti: la sciolinatura. Ogni quaranta giorni le cozze vengono tirate fuori dall’acqua e messe su degli stenditori. Le si fa asciugare, simulando così la secca provocata dalle maree. «Il nostro modo di lavorare è unico, fedele al passato anche perché gli insegnamenti dei nostri nonni guardavano già alla sostenibilità. Andiamo ancora a lavorare con piccole barchette a remi, che hanno un impatto ambientale nullo».
Questa pratica storica e al contempo innovativa accompagna un impegno di lungo corso dei tarantini verso una mitilicoltura sostenibile. «Abbiamo già eliminato quasi trentamila tonnellate di plastica dagli allevamenti, proprio utilizzando le calze bianche di Novamont ora in sperimentazione sul Gargano. Le abbiamo testate per tre anni con ottimi risultati. Nei prossimi tre-quattro anni si punta a cancellare la plastica dal lessico della mitilicoltura tarantina».
La semina delle giovani cozze avviene a novembre e, diciotto mesi dopo, si raccolgono i frutti di un lavoro intenso, minacciato sia dai predatori sia dai cambiamenti climatici. Come hanno ben documentato le cronache ambientali, il 2024 è stato l’anno più caldo da quando l’uomo ha iniziato a rilevare le temperature del pianeta. «Il calore intenso che ha riscaldato anche il Mar Piccolo di Taranto ha bruciato l’intero raccolto che avrebbe iniziato a vedere la luce lo scorso 19 marzo. Come da tradizione le vendite iniziano nel giorno di San Giuseppe – spiega Carriero – ma quest’anno il caldo ha sottratto il reddito ai mitilicoltori, che vedranno nuove entrate a maggio 2026».
Il governo ha prontamente certificato lo stato di calamità naturale, accostando un decreto ad hoc a sostegno della categoria. Ma i guai per i mitilicoltori di Taranto non finiscono qui. Se la penisola patisce le insidie del granchio blu, nel golfo ionico si temono le orate. «Vent’anni fa qui si pescava il pesce gettando le bombe in mare. Ora che questa pratica barbara è stata debellata, gli esemplari di questa specie possono riprodursi in un clima favorevole». Infatti, il Mar Piccolo è una riserva naturale. L’area è silenziosa, i pesci hanno da mangiare: infatti, sono capaci di radere al suolo interi raccolti. Alcune orate arrivano a pesare fino a 3-4 chili. Ma non possono essere catturate: in tutta la riserva la pesca è vietata. L’altro predatore delle cozze tarantine è la tartaruga marina, che però si limita a sbocconcellare i raccolti e non a raderli al suolo come fanno le orate.
Un prodotto sicuro
Se nominate Taranto a chi non conosce la regione, identificherà la città come la sede dell’Ilva. Sui danni fatti da questa azienda e i suoi altoforni sono piene le pagine dei libri di storia e le cartelle cliniche degli ospedali della città. Eppure, non si deve fare l’errore di associare gli effetti nefasti di questo stabilimento alla salubrità della cozza tarantina. Infatti, sia la rigidità del disciplinare Slow Food sia la stretta collaborazione tra mitilicoltori, Asl, Arpa e organismi di controllo sanitario mirano a garantire i consumatori sulla bontà delle cozze nate e cresciute nel Golfo di Taranto. «Siamo dei sorvegliati speciali», scherza (ma non troppo) Carriero. In un Paese con una delle più rigide legislazioni alimentari del mondo, ogni virgola fa la differenza, soprattutto quando da difendere non c’è solo un business che dà da mangiare a quattrocento famiglie (che in estate arrivano a coinvolgere fino a 1.500 persone). Perché la cozza di Taranto è un racconto di identità, una materia prima con cui c’è poco da scherzare.
