MutazioniMorte e resurrezione gastronomica dei laghi di Lesina e Varano

Le acque troppo calde del bacino pugliese hanno danneggiato il raccolto 2022 del progetto Oyster Oasis (che ora riparte con un milione di pezzi). E la vicina laguna di Lesina non sembra passarsela troppo bene. La mano dell’uomo ha le sue responsabilità, ma è proprio da lì che si deve ripartire

Foto di Vyacheslav Makodin su Unsplash

«Dopo la spettacolare raccolta di ostriche del 2020, abbiamo perso quattro milioni di ostriche. Nel Lago di Varano c’è qualcosa che non va». Enzo De Crescenzo sta aprendo un’ostrica carnosa con mani veloci ed esperte, mentre getta nella conversazione questo annuncio mortifero. Enzo è co-responsabile del progetto San Michele Oyster insieme a Michele Pantaleone per conto di Oyster Oasis, coadiuvanti del progetto Consorzio Lagunare dei pescatori di Ischitella. Lavorano nella laguna di Varano da diversi anni, producendo le ostriche più carnose del Sud Italia. Ma qualcosa ha smesso di funzionare e c’entra la mano dell’uomo.

Acque caldissime e fosforescenti, carenti di ossigeno e ricche di alghe tossiche e non, hanno reso impossibile la crescita delle ostriche nelle acque di Varano. Ma anche il vicino lago di Lesina non se la passa meglio. Anzi. Dopo un allarme di moria ittica, l’Arpa Puglia ha certificato un livello di ipossia lacustre. E se i pesci possono muoversi alla ricerca di ossigeno, ciò non accade per ostriche e frutti di mare d’allevamento. Che, inevitabilmente, muoiono.

Cronaca di una morte annunciata
Nonostante il lago di Lesina abbia una profondità media minore rispetto al bacino di Varano, hanno problematiche simili. Tuttavia, stando al monitoraggio dello Stato Ecologico delle Acque di Transizione eseguito da Arpa Puglia, il bacino di Varano mostra un buono stato di qualità ecologica. Tutto dipende dallo stato di salute delle foci, che regolano l’afflusso di acqua ai bacini idrici.

«Le foci di Lesina e Varano sono come le nostre carotidi. Se sono ostruite da placche di colesterolo, il sangue non può fluire, danneggiando il corretto funzionamento del cervello», spiega Nicola Emanuele Ungaro, direttore dell’unità operativa complessa “ambienti naturali” nonché responsabile del Centro Regionale Mare. L’ostruzione delle foci è un danno prodotto dall’uomo, che non se ne prende cura. Una scarsa circolazione idrica può provocare carenza di ossigeno nelle lagune. Ma non solo.

Se l’acqua si riscalda troppo a causa delle alte temperature, l’ossigeno diminuisce. In particolare circostanze, con l’aumento di concentrazioni di azoto e fosforo, derivanti anche dalle attività agricole circostanti, ci può essere una fioritura importante di microalghe planctoniche e di specie tossiche. Se ci sono troppe alghe, di giorno danno ossigeno all’acqua, ma di notte lo sottraggono. Con l’assenza di ossigeno nelle ore notturne, gli altri organismi della laguna vanno in stress e rischiano di essere più attaccabili da determinate patologie. «L’intero sistema è delicato e dipende da molti fattori».

L’ipossia certificata del lago di Lesina è stata provocata dalla scarsa circolazione di acqua nella foce di Schiapparo. In questa zona della laguna, il livello di ossigeno misurato tra ottobre e novembre 2022 si è attestato tra l’1% e il 3%. Il fenomeno è stato accertato in seguito a una moria ittica, documentata dai pescatori.

Nazario Biscotti, chef patron de Le Antiche Sere, lavora con la laguna di Lesina. Tutta la sua carta è basata sulla vita del lago. «Con l’anossia totale delle acque dovrei cancellare l’intero menu», ci spiega. La sua visione sul lago sta diventando più ampia. Nazario vorrebbe realizzare allevamenti estensivi con mangimi biologici, in modo da avere pieno controllo sull’intera filiera, dall’acqua alla tavola. Vorrebbe allevare cefali. Ma il suo progetto è in stand by. Attende di capire se la laguna ce la farà.

Nel caso della laguna di Varano non c’è stata un’ipossia certificata che ha richiesto una misurazione estemporanea da parte dell’Arpa. Ma è vero anche che la situazione segnalata da Enzo De Crescenzo riguarda bivalvi e non pesci, cioè animali incapaci di spostarsi alla ricerca di ossigeno. Tuttavia, anche le foci di Capoiale e Varano sono state al centro del tavolo convocato dall’assessore regionale Donato Pentassuglia il 16 marzo scorso. I comuni sono stati interrogati sui progetti in essere per la manutenzione delle foci, ma attualmente non c’è nulla di concreto in atto.

Morte accidentale di ostriche spettacolari
Secondo Vincenzo Falco, presidente del Consorzio lagunare di Ischitella, non si tratta di una morte definitiva, ma ciclica. «Era già successo quindici anni fa. Per circa sei anni nel lago non cresceva nulla. Dopo il 2020, quando abbiamo raccolto ostriche incredibili che non potevamo vendere ai ristoranti perché chiusi per il Covid, le colture successive non riuscivano ad attecchire. Colpa della componente tossica delle microalghe che hanno infestato il lago. Queste molecole vanno ad ostruire le branchie, impedendo l’assorbimento dei nutrienti da parte dell’animale». Come spiega Ungaro, «aumentando la concentrazione delle microalghe di varie specie, cresce anche la quantità di quelle nocive». Insomma, quando l’acqua diventa verde, le ostriche non ce la fanno.

E pensare che il business delle ostriche di San Michele è nato per cause naturali. Infatti, nel 2014 una forte alluvione ha spostato tantissimo fango dalle montagne al lago, soffocando la coltura di allora: le vongole veraci. Dopo un anno, Falco ha impiantato le ostriche e “ha visto che era cosa molto buona”. In successiva il progetto è entrato nell’orbita di Oyster Oasis, in sinergia con Armando Tandoi. Ma nel lago di Varano si pescano anche anguille, spigole e mazzancolle. «Ad un certo punto, siamo stati invasi dai granchi blu. Ma con l’aumento della temperatura delle acque e delle alghe, sono spariti. Per questo i ristoranti lungo il lago non hanno avuto gravi danni e hanno continuato a lavorare con il pesce».

Il 2021 e 2022 sono stati caratterizzati da scarse piogge, che hanno impedito alle falde acquifere, sfruttate anche dai vari pozzi artesiani della zona per la coltivazione degli uliveti di Ogliarola Garganica, di ricaricarsi. Le alte temperature hanno riscaldato le acque dei laghi. In più, le foci di Capoiale e Varano non sono state manutenzionate, nonostante ci fossero fondi già stanziati. Come spiega Enzo, «La pubblica amministrazione ha latitato nell’affidare questo tipo di operazioni ad aziende specializzate perché il lago non è mai stato visto come una vera fonte di reddito. Quindi le varie amministrazioni se ne sono sempre disinteressate. Tuttavia, in questi giorni dovrebbe andare in porto il dragaggio del canale di foce Varano, dove il naturale accumularsi delle sabbie ha formato quelle dune che ostacolano il ricircolo delle acque».

Sta di fatto che, dall’agosto 2021 le ostriche San Michele hanno avuto vita difficile. Questi frutti di mare «vergognosamente più belli degli altri», hanno affrontato mesi difficili. «L’animale soffriva», ricorda Enzo. «Abbiamo messo insieme il nostro know how e l’esperienza dei pescatori per capire le dinamiche del lago, che loro conoscono e di cui tramandano i racconti. Il lago ha delle ciclicità che si ripropongono, ma adesso avevamo a che fare con fattori completamente nuovi come le temperature anomale, nei mesi estivi e soprattutto in quelli invernali. Ora sembra che il freddo di gennaio e febbraio 2023 stia un po’ “resettando la situazione”, cosa che non era successo nell’inverno 2022».

Guardare al futuro
«Attualmente abbiamo messo a dimora 2-3 milioni di pezzi. Aspettiamo. Resistiamo. E a giugno 2023 ci prepariamo a lanciare sul mercato un milione di pezzi, tutti allevati nel lago di Varano», spiega Enzo. «Vivremo di annate alterne. Ma chiediamo che i fondi già stanziati per il dragaggio dell’imbocco, destinati ad aumentare la potenza dei canali, siano utilizzati per prendersi cura delle foci. Se vogliamo fare in modo che il tessuto economico intorno a Varano sia credibile e duraturo, abbiamo bisogno che la politica faccia il suo lavoro».

Non si interrompe un’emozione, figuriamoci la Soncini!

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