Buona parte degli italiani ha acquistato almeno una volta prodotti ortofrutticoli di quarta gamma, ma in pochi associamo questo termine al prodotto che poi mettiamo effettivamente nel carrello. Si tratta del comparto di verdura, frutta e ortaggi freschi confezionati in busta oppure in vaschette sigillate. Un esempio di quel che comprende il settore della quarta gamma sono sicuramente le cosiddette insalate in busta, la cui verdura all’interno viene sottoposta a processi tecnologici per garantire sicurezza igienica e valorizzazione. Esistono anche altre categorie come la prima gamma (frutta e verdura fresche), la seconda gamma (prodotti conservati in barattolo), la terza gamma (verdure surgelate) e una quinta gamma, che include ortofrutta ricettata pronta al consumo.
Da sola, la IV gamma rappresenta un mercato molto importante in Italia, con un valore di oltre 530 milioni di euro nei primi sei mesi del 2024 (fonte: Unione Italiana Food su dati Circana) con una sostanziale tenuta rispetto allo stesso periodo del 2023. Questo risultato è stato accompagnato dalla vendita di 406 milioni di confezioni.
Trend in crescita
Secondo un’indagine condotta da AstraRicerca per Unione Italiana Food sulla conoscenza dei consumatori rispetto la IV gamma nel 2024, al primo posto tra i prodotti più̀ acquistati, con il 73 per cento delle preferenze, troviamo le insalate in busta, seguito dalle verdure pronte da cuocere (67 per cento), insalate in ciotola (36 per cento), zuppe e vellutate pronte (30 per cento) e frutta lavata e tagliata (29 per cento).
Per accogliere le nuove esigenze di consumo, da qualche tempo le vaschette di insalata in busta contengono anche un kit per il condimento, che comprende talvolta anche salse per accompagnare ogni consumatore in un’experience che riesca a soddisfare i gusti con un prezzo contenuto.
Sempre secondo l’indagine, i consumatori hanno mostrato una preferenza per le insalate monovarietali, che hanno registrato una crescita dei volumi di oltre il 3 per cento, mentre le insalate miste sono calate del 6,9. Anche le verdure da cuocere hanno visto un aumento (6,2 per cento). Sebbene non ci siano dati ufficiali sul fatturato annuale completo del 2024, si prevede che il settore mantenga una tendenza stabile o in leggera crescita rispetto al 2023, quando il fatturato totale per le verdure pronte al consumo era di 1,054 miliardi di euro.
In generale, i prodotti di IV gamma sono molto popolari tra le famiglie numerose e chi vive nelle grandi città, specialmente tra gli uomini di età̀ compresa tra i 30 e i 39 anni. La loro diffusione nasce dal fatto che soddisfano un bisogno ormai diventato primario in un’era dove andiamo tutti di corsa, facendo risparmiare tempo rispetto a chi acquista l’insalata fresca che deve essere lavata, asciugata e tagliata. La comodità e rapidità di consumo hanno reso questo prodotto appetibile per milioni di famiglie italiane.
Tuttavia, seppur in crescita, questo comparto sta affrontando diverse sfide, tra cui l’inflazione e l’incertezza climatica. Questi fattori aumentano i costi di produzione e riducono i margini delle aziende.
Come viene coltivata la verdura destinata alla IV gamma
Si seguono pratiche agricole specifiche che garantiscono la freschezza e la qualità del prodotto sin dall’origine della pianta.
La produzione di verdure in busta implica diversi passaggi, dalla coltivazione alla manipolazione e trasformazione finale. Questo processo comincia dalla scelta delle varietà di verdure più adatte alla commercializzazione in busta: come lattughe, spinaci o rucola. Gli agricoltori scelgono le varietà che offrono le migliori caratteristiche, come durata di conservazione, gusto e aspetto in base alla tipologia di terreno e condizioni climatiche in cui coltivano.
Le verdure destinate alla IV gamma vengono coltivate, nella maggior parte dei casi, utilizzando tecniche di agricoltura intensiva per ottimizzare la resa in campi o serre. Le tecniche di coltivazione vengono ottimizzate per migliorare la resa e la qualità del prodotto unitamente al minore impatto ambientale. Questo include l’uso di tecniche di irrigazione e fertilizzazione che favoriscono la crescita sana delle piante, riducendo i costi. L’irrigazione avviene a goccia o attraverso tecnologie avanzate per minimizzare il consumo idrico e garantire una crescita uniforme delle piante, aspetto importante per garantire maggiore resa e standard sempre alti anche a livello visivo, una volta ultimato il confezionamento. La concimazione, invece, è spesso organica, con ammendanti, cioè dei correttivi di origine vegetale o animale che possono modificare il pH e la tessitura del terreno.
Le verdure vengono sottoposte a un controllo fitosanitario e, al fine di evitare l’uso eccessivo di pesticidi, molte aziende utilizzano metodi integrati di difesa contro parassiti e malattie, come l’introduzione di insetti utili, l’uso di prodotti biologici e, eccezionalmente e in modo controllato, l’utilizzo di prodotti fitosanitari a basso impatto ambientale.
Una volta raggiunta la maturazione desiderata, si procede con la raccolta, effettuata con macchinari specializzati per ridurre i tempi tra la raccolta e la lavorazione. In alcuni casi, si esegue una fase di prelavaggio direttamente sul campo per rimuovere impurità grossolane come tracce di terreno, per proseguire poi con il trasporto negli impianti di lavorazione (in condizioni controllate per evitare il deterioramento). Negli impianti l’insalata subisce diversi cicli di lavaggio con acqua potabile e viene trattata con disinfettanti utili per debellare eventuali batteri. Si procede poi con la classificazione delle verdure, in base alla tipologia. Anche la fase di asciugatura e centrifuga è un passaggio importante ed effettuato con cura prima di inviare tutto in due celle diversificate e distinte tra adulte (riccia, pan di zucchero, radicchio e scarola) e baby leaf (lattughino, rucola, valeriana, spinacino). Per essere lavorate le insalate adulte vengono sottoposte alla monda e al taglio manuale e poi meccanico; mentre gli sfalciati, in quanto costituiti di foglie a piccola pezzatura, non necessitano di tale operazione ma solo di una cernita.
Il confezionamento primario è un passaggio cruciale in quanto vi è un dosaggio automatico o manuale all’interno dei rispettivi imballi primari (busta o in vaschetta) del prodotto già̀ tagliato e asciutto combinato nei mix o proposto come singolo. Il confezionamento del prodotto viene effettuato in atmosfera protettiva (idonea miscela di gas: 20 per cento anidride carbonica e 80 per cento azoto).
Infine, la confezione viene etichettata, apponendo tutte le informazioni previste dalla legge.
Nuove sfide green
Dietro ogni prodotto della IV gamma c’è un comparto, con una filiera corta, che dal lockdown sta affrontando numerose sfide. In primis l’adeguamento alle regole europee sugli imballaggi, a cui si aggiunge la diminuzione del potere di acquisto dei consumatori a causa dell’inflazione e perfino il cambiamento climatico.
Gli eventi climatici estremi, infatti, come siccità e inondazioni, stanno influenzando negativamente la disponibilità e la qualità dei prodotti, aumentando i costi di produzione e riducendo la stabilità della fornitura. La conseguenza è una crescente difficoltà nella gestione della catena di approvvigionamento e un aumento dei prezzi dei prodotti a scaffale, il cui margine non riesce comunque a soddisfare il compenso richiesto dagli operatori della filiera.
Una delle soluzioni più diffuse è il vertical farming, una delle strategie emergenti che consente la produzione in ambienti controllati, indipendenti dalle condizioni climatiche esterne. Questo metodo garantisce una maggiore qualità e continuità nella fornitura poiché prevede la produzione di piante su più livelli sovrapposti, anziché su superfici orizzontali tradizionali.
Questa tecnica si avvale di strutture di tipo verticale per massimizzare l’uso dello spazio e ridurre il consumo di suolo e acqua attraverso tecnologie avanzate come l’idroponica, l’aeroponica per coltivare le piante nutrendole, ma riducendo lo spreco di risorse, minimizzando l’uso di pesticidi, fertilizzanti chimici e riducendo i costi di trasporto.
In conclusione, il settore delle insalate in busta continua a evolversi per accogliere le esigenze di un mercato dove vi è molta concorrenza e necessità di diversificarsi anche promuovendo tecniche di agricoltura più sostenibili, stante la imprescindibilità dei principali driver della domanda che si confermano in praticità e consapevolezza salutare.
La strategia Farm to Fork del New Green Deal europeo promuove un sistema agroalimentare sostenibile e sano, capace anche di contrastare i rischi del cambiamento climatico e i prodotti di IV gamma sono in linea con questi obiettivi, perché contribuiscono alla riduzione dell’impatto ambientale e promuovono una dieta equilibrata.
