No, gli spaghetti non sono italiani – il ritrovamento più antico risale a quarantamila anni fa, è avvenuto chiaramente in Cina, e riguarda, è quasi ovvio, spaghetti di soia – ma l’Italia, con un consumo di ventitré chili annui pro capite, è il Paese dove il 54 per cento degli abitanti, uno su due, mangia, soprattutto a pranzo, pasta ogni giorno – soprattutto al Sud (68 per cento), meno al Nord (43 per cento) – e al quale spetta sicuramente il merito di averne fatto un prodotto glocal, ovvero internazionale e allo stesso tempo identitario, diversificando tanto le varietà come i condimenti. Che sono tanti. Li ha censiti Unione Italiana Food, mappando cinquecento formati di pasta e duecento ricette regionali documentate.
Dal ragù emiliano alla Norma siciliana, sono nomi e forme che raccontano territori, cultura popolare, tecniche di produzione, arte e fantasia del pastaio. Ogni regione ha la sua ricetta simbolo, ogni italiano ha la sua preferita. In testa c’è l’Emilia-Romagna che ne conta dodici, seguita da Piemonte, Toscana e Campania con undici.
Naturalmente i più popolari sono gli spaghetti, il formato di pasta secca e liscia più noto nel mondo. Sono il piatto tipico del Lazio nella versione della carbonara, a base di uova, pecorino e guanciale. Sono popolari anche in Campania con le vongole e in Abruzzo, nella versione impastata con le uova, e sagomata con l’ausilio della “chitarra”, l’attrezzo che conferisce una forma squadrata e una consistenza porosa. In Basilicata sono accompagnati dai peperoni cruschi, cioè essiccati e fritti; in Calabria diventano piccanti con l’aggiunta della ’nduja, in Friuli sono conditi con la trota affumicata.
Tutto dipende dalla disponibilità degli ingredienti: mettendo a confronto le due maggiori isole, la Sicilia e la Sardegna, ad esempio, si vede che nella prima prevalgono il pesce, le erbe della macchia mediterranea e le verdure, mentre la Sardegna, dove le popolazioni vivevano tradizionalmente nell’entroterra, ha sviluppato una cucina strettamente legata all’allevamento, a base di carne e formaggi.
Così, ogni area della penisola ha creato tipologie diverse, in base alle proprie peculiarità culturali, territoriali, climatiche, storiche. Con differenze anche significative, come la pasta di grano tenero, all’uovo e ripiena molto diffusa al Nord, rispetto alla semola di grano duro del Sud.
Caposaldo della dieta mediterranea, che assegna a un adulto sano e in assenza di patologie ogni giorno circa 2.500 calorie, di cui il 45-60 per cento dovrebbe provenire da carboidrati, il 20-30 per cento da lipidi e 10-15 per cento da proteine, la pasta può offrire un pasto completo ma è anche, soprattutto, un patrimonio gastronomico che continua a evolversi, mantenendo il suo ruolo centrale sulle tavole italiane e nel mondo, a dispetto di ogni fast food o moda esotica. Lo conferma un recente studio sul tema di Preply, piattaforma per l’apprendimento delle lingue online, che ha analizzato le ricerche in rete per scoprire quali sono le ricette più amate. Secondo questa classifica vince la pasta alla Norma, seguita dagli gnocchi alla sorrentina campani, decimi i tortellini emiliani, al tredicesimo posto i culurgiones sardi, ventesima la carbonara.
Secondo un’altra classifica, stilata da Taste Atlas, invece, tra i cento migliori piatti al mondo a base di pasta, i primi venti appartengono alla tradizione regionale italiana con al primo posto la pasta ‘ncasciata, piatto al forno siciliano, seguita dai bigoli all’anatra della tradizione veneta e vicentina, e dall’amatissima carbonara.
Le venti ricette, una per regione, selezionate da Unione Italiana Food (dosi per quattro persone)
Valle D’Aosta – Pasta alla Valdostana
Ingredienti: 320 g penne rigate, 200 g prosciutto cotto a cubetti, 200 g Fontina Dop, 100 ml panna fresca, 40 g Parmigiano Reggiano Dop grattugiato, 30 g burro, olio extra vergine di oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.
Piemonte – Tajarin con sugo di carne e fegatini
Ingredienti: 320 g tagliolini, 150 g fegatini di pollo, 200 g carne macinata di vitello, una piccola cipolla, una carota, una costa di sedano, un bicchiere di vino rosso (Barbera o Nebbiolo), 300 g passata di pomodoro, 30 g burro, olio extravergine di oliva q.b., brodo di carne q.b., sale e pepe q.b., noce moscata q.b., Parmigiano Reggiano Dop o Grana Padano Dop grattugiato (facoltativo)
Liguria – Trofie al pesto genovese
Ingredienti: 320 g trofie, basilico q.b., 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di pinoli, pecorino grattugiato q.b., Parmigiano Reggiano Dop grattugiato q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale q.b.
Lombardia – Mezze maniche con zucca e Taleggio
Ingredienti: 300 g mezze maniche, 500 g zucca (peso già pulita), 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva q.b., erbe aromatiche (rosmarino, salvia e prezzemolo) q.b., 180 g Taleggio, Parmigiano Reggiano Dop grattugiato q.b., pepe q.b.
Trentino Alto-Adige – Pasta speck e noci
Ingredienti: 350 g pasta corta, 200 g speck a striscioline, 100 g gherigli di noci, quattro cucchiai di panna da cucina, olio extravergine di oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.
Veneto – Pasta in salsa veneta (Bigoli in salsa)
Ingredienti: 250 g spaghettoni, 1 cipolla di medie dimensioni, quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva, sette acciughe (dissalate), 1 mestolo di acqua di cottura della pasta, pepe nero q.b.
Friuli-Venezia Giulia – Mezze penne con crema di radicchio e speck croccante
Ingredienti: 200 g mezze penne rigate, 150 g radicchio rosso “Rosa di Gorizia” Igp, mezzo scalogno, mezzo bicchiere di vino rosso, 50 g ricotta vaccina, sale fino q.b., olio di oliva q.b.
Emilia-Romagna – Lasagna alla bolognese
Ingredienti: 250 g sfoglia pronta per lasagne, parmigiano grattugiato q.b., 800 ml passata di pomodoro, 100 g pancetta, 1/2 cipolla, 100 ml vino rosso, 1 carota, 1 costa sedano, 500 g carne macinata mista maiale e bovino, sale. Per la besciamella: 500 ml latte, 50 g burro, 50 g farina 00, noce moscata q.b., sale q.b., pepe q.b.
Toscana – Pasta e fagioli
Ingredienti: 320 g ditalini rigati, 500 g fagioli cannellini freschi (o due lattine di fagioli cannellini lessati), due spicchi d’aglio, un rametto di rosmarino, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, una foglia di alloro, brodo vegetale q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.
Umbria – Pasta alla norcina
Ingredienti: 320 g penne rigate, 300 g salsiccia, 200 g ricotta di pecora, 100 g cipolle ramate, uno spicchio d’aglio, 50 g Parmigiano Reggiano Dop da grattugiare, olio extravergine di oliva q.b., sale fino q.b., pepe nero q.b.
Marche – Pasta con le raguse (lumache di mare)
Ingredienti: 700 g raguse già pulite, 350 g spaghetti, pomodori pelati, un peperoncino, una cipolla, uno spicchio d’aglio, due rametti di rosmarino, mezzo bicchierino di vino bianco, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., pepe q.b.
Lazio – Spaghetti all’amatriciana
Ingredienti: 320 g spaghetti, 400 g pomodori pelati, 150 g guanciale (di Amatrice), 75 g Pecorino romano Dop da grattugiare, 50 g vino bianco, sale fino q.b., un peperoncino fresco
Abruzzo – Sagne e fagioli
Ingredienti: 400 g maltagliati (sagne), 400 g fagioli cannellini già lessati, 800 g salsa di pomodoro pronta, quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva, una cipolla piccola, due spicchi d’aglio, un peperoncino rosso piccante, una costa di sedano, sale q.b.
Molise – Bucatini alla mollica di San Giuseppe
Ingredienti: 300 g bucatini, 100 g di mollica di pane di grano duro raffermo macinata grossolanamente, due cucchiai di noci tritate, due cucchiai di mandorle tritate, due cucchiai di pinoli, due cucchiai di uva passa, sale q.b., mezzo cucchiaino di cannella in polvere, due chiodi di garofano schiacciati e tritati, prezzemolo tritato, uno spicchio di aglio, due foglie di alloro, un cucchiaio di buccia di arancia tritata, olio
Campania – Pasta e patate alla napoletana
Ingredienti: 320 g pasta mista, 800 g patate, una cipolla bianca, 150 g lardo, 20 g concentrato di pomodoro, crosta di Parmigiano Reggiano Dop q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale fino q.b., pepe nero q.b.
Puglia – Orecchiette con le cime di rapa
Ingredienti: 320 g orecchiette, 1 kg cime di rapa, tre acciughe sotto sale, quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva, due spicchi d’aglio, sale q.b., pepe q.b.
Basilicata – Spaghetti di Maratea
Ingredienti: 400 g spaghetti, 400 g pomodori maturi, uno spicchio d’aglio, quattro cucchiai di olio extravergine di oliva, sale q.b.
Calabria – Pasta ’nduja e pecorino
Ingredienti: 320 g mezze maniche rigate, 80 g ’nduja, 100 g Pecorino romano Dop da grattugiare, una cipolla rossa media, basilico q.b., sale fino q.b., olio extravergine di oliva q.b.
Sardegna – Spaghetti con bottarga
Ingredienti: 400 g spaghetti, 80 g bottarga di muggine, 15 g aglio, 40 ml olio extravergine d’oliva, 20 g prezzemolo, sale, pepe q.b.
Sicilia – Rigatoni lisci alla Norma
Ingredienti: 320 g rigatoni, 800 g pomodori da salsa ben maturi, 3 melanzane lunghe, 120 g ricotta salata, due spicchi d’aglio, olio extravergine di oliva q.b., basilico q.b., sale q.b., pepe q.b.
