Quest’anno gli ucraini, che in maggioranza sono cristiani ortodossi, festeggiano il Grande giorno insieme ai cattolici il 20 aprile. Nella lingua ucraina Pasqua si dice Velykden’, ovvero il Grande giorno. In effetti lo è, considerando quanta attenzione si pone a questa ricorrenza: quaranta giorni prima inizia la quaresima, una delle più rigide, che prevede la rinuncia al cibo di origine animale come carne, latticini, uova. In questo periodo la fede cristiana viene messa alla prova non solo attraverso il digiuno in giorni specifici, ma anche attraverso la preghiera e l’amore verso il prossimo. Dopo il lungo periodo di rinunce la tavola pasquale viene imbandita con piatti che oltre a stuzzicare il palato hanno un significato sacrale. La festa di resurrezione è stata spesso ricordata e descritta dagli scrittori ucraini in una grande quantità di opere letterarie, diventando una sorta di archivio delle tradizioni regionali e di varie epoche.
L’usanza pasquale che accomuna molti popoli cristiani è la preparazione di un pane rituale, spesso dolce, e la tavola festiva che abbonda di vari piatti. In Ucraina il pane rituale si chiama paska e viene preparato nella settimana santa dedicata ai preparativi per la festa più attesa dell’anno.
Tradizionalmente si dava molta importanza alle pulizie di casa, si lavavano le tende e veniva rifatta anche la pittura delle pareti. Nel cortile e nel giardino si spazzavano le vecchie foglie, liberando così la strada alla nuova erba che, sprigionando nell’aria il suo odore erbaceo e fresco miscelato all’umidità del terreno, annunciava l’arrivo della primavera. Ricordo con tanto affetto il da fare nel cortile, mentre la nonna a casa, preparato per tempo l’impasto, si accingeva a infornare la paska nel suo forno a legna, dopo averci ricordato di non girare avanti indietro, di non sbattere la porta e di non parlare ad alta voce. Anche se la curiosità infantile di vedere e assaggiare per primi la paska prendeva il sopravvento sulle parole della nonna. Lei indossava sempre un grembiule bianco nuovo prima di impastare: vestirsi con abiti puliti prima di preparare il pane rituale era un’usanza comune per tutti gli ucraini.
La paska tradizionalmente si preparava nel giorno del giovedì santo, che gli ucraini chiamano giovedì pulito; qualcuno lo faceva di sabato, raramente di venerdì, giornata in cui ci si dedicava alla preghiera. Paska, il pane rituale ucraino, ha perlopiù una forma cilindrica alta, anche se nei secoli passati con questo nome si chiamava un prodotto diverso da quello che conosciamo oggi e che aveva una forma differente, ma su questo ci soffermiamo più avanti. Descrivendo molto genericamente una ricetta classica di paska troviamo ingredienti quali farina bianca, lievito madre (o quello di birra), uova intere o tuorli, zucchero, burro o panna, e come aggiunta canditi, zafferano, uvetta e semi di papavero in varie combinazioni, la glassa in superficie o decorazioni fatte con l’impasto stesso.
Intorno alla preparazione della paska e alla sua riuscita esistevano diverse credenze: se cuocendosi faceva delle crepe questo poteva presagire una malattia o addirittura la morte di uno dei famigliari, invece una paska alta, ben lievitata e liscia prometteva alla famiglia un buon anno. Si credeva, tra l’altro, che le ragazze nubili intenzionate a trovare uno sposo avrebbero dovuto assaggiare almeno dodici paska diverse.
Paska, il pane rituale preparato con degli ingredienti migliori che si potessero reperire
Tradizionalmente a Pasqua si preparavano due tipi di pane rituale. Quello che oggi per gli ucraini è noto come paska, ovvero un pane dolce lievitato, una volta si chiamava baba o babka, oppure papushnyk, un’altra varietà di questo pane rituale. Nonostante le differenze regionali nella preparazione e nella ricetta era comune per tutto il territorio ucraino utilizzare gli ingredienti migliori che la famiglia potesse permettersi, a partire dalla farina bianca fino a diverse spezie straniere, a seconda della possibilità economica.
Olena Braichenko, la ricercatrice della tradizione gastronomica ucraina, nonché la curatrice della mostra “L’albero della vita – simbolo pasquale di unità” al Museo nazionale di arte decorativa a Kyiv, racconta quanto emerge dagli archivi dei monasteri in merito alla preparazione per la Pasqua: «Ci sono documenti che confermano l’acquisto di uvetta, zenzero, zafferano, cannella, canditi, zucchero e altre spezie per la preparazione della paska, per rendere questo pane rituale più bello, lievitato e abbondante. Le ricette del diciottesimo secolo trovate nei manoscritti appartenenti al colonnello cosacco Ivan Kuliabka – aggiunge Braichenko – prevedevano l’utilizzo di una grande quantità di tuorli e zucchero, che tra l’altro era costoso prima di diventare un prodotto industriale fatto con la barbabietola da zucchero, diverse spezie importate e ovviamente la farina bianca».
Mentre la gente durante l’anno mangiava il pane perlopiù di segale con l’aggiunta della farina di grano saraceno, il pane fatto con la farina bianca dava già la sensazione di una festa solenne. «Oggi come allora per la preparazione della paska si prendono dei prodotti di migliore qualità, e alcuni chef spaziano addirittura fino all’aggiunta di caramello o cocco, io in questo vedo un approccio simile ai secoli passati», racconta la ricercatrice.
Il processo richiedeva molto tempo e pazienza, prevedendo l’utilizzo di lievito madre, che oggi viene spesso sostituito con lievito di birra dalle famiglie che preparano la paska in casa. La forma odierna a cui siamo più abituati è un pane alto di forma cilindrica, prima poteva essere tondo come una semplice pagnotta.
Un altro tipo di pane rituale che si preparava era un pane con la farina bianca e si chiamava sempre paska. Poteva essere con una minima quantità di zucchero o addirittura senza. Nelle cronache si possono trovare i ricordi che per la cottura di papushnyk, un’altra variante di pane rituale, persino si riaggiustava il forno a legna, perché questo pane doveva essere grande, alto fino a novanta centimetri e largo trenta centimetri, e poteva richiedere l’utilizzo di ben 160 tuorli. Sui quadri del pittore ucraino Mykola Pymonenko si possono vedere chiaramente durante la benedizione le tovaglie davanti alle persone sulle quali è appoggiato un enorme pane.
Negli ultimi cento anni chiamiamo paska un dolce lievitato. Qualcuno aggiunge l’uvetta, qualcuno lo preferisce liscio; nella regione di Vinnytsia nella paska si aggiungono le prugne essiccate. Per altri, invece, la parte più saporita è quella superiore ricoperta di glassa. Tra l’altro quest’anno una delle catene di supermercati ucraina vende direttamente le confezioni di queste parti superiori di paska, per i più golosi. Ricordo quando da piccoli insieme a mio fratello, mentre nessuno vedeva, mangiavamo questa parte superiore della paska lasciando ai nostri genitori solo la base (sicuramente tanti ucraini condividono con me un ricordo simile). A casa mia paska doveva essere abbondantemente glassata con una grande quantità di uvetta; la nonna, invece, la preparava liscia, senza uvetta e senza alcuna copertura zuccherina.
Per quanto riguarda la glassatura, secondo Olena Braichenko questa è una storia abbastanza recente, che comincia nel diciannovesimo secolo con lo sviluppo della pasticceria e l’apertura delle caffetterie; quindi inizialmente era una storia cittadina, e non rurale, ma anche propria delle famiglie più agiate che potevano permettersi di comprare ingredienti costosi. Le decorazioni una volta, ma anche oggi, si fanno con l’impasto stesso, messo a forma di croce, intorno a forma di treccia, o sopra a forma di uccellini o fiori.
Durante il periodo sovietico il festeggiamento della Pasqua come di altre festività religiose era vietato, il che tuttavia non ha fermato la cultura popolare che ha saputo preservare le credenze e le ricette. Si continuava comunque a preparare la paska chiamandola con un nome diverso, keks, derivato probabilmente dall’inglese cake, come se fosse un semplice dolce senza alcun riferimento alla religione.
La cultura gastronomica ucraina dal momento di acquisizione dell’indipendenza ha spaziato tra l’introduzione sul mercato di vari prodotti stranieri, ad esempio gli stessi panettoni e colombe, per poi ritornare a riscoprire il proprio tesoro culinario, imparando a bilanciare nell’offerta i gusti stranieri e quelli tipici del territorio.
Braichenko osserva come ancora otto anni fa gli chef ucraini nella preparazione e nella comunicazione proponevano delle “antiche ricette ucraine”, dunque parlando di un’idea nazionale globale, oggi sono incentrati sul riprodurre le ricette regionali, riscoprendo e dando vita all’identità locale, fortemente danneggiata nei tempi sovietici, quando si dava l’importanza al Centro e non alla periferia, sia nella politica che nella cultura gastronomica. Un’altra sua osservazione riguarda la decorazione sul pane rituale, che qualche anno fa abbondava per essere più competitiva rispetto alla paskapreparata dalle nonne; oggi, invece, si cerca di ritornare all’autenticità proponendo varie versioni a seconda delle regioni che spesso non hanno alcuna decorazione.
Al giorno d’oggi varie aziende artigianali ucraine offrono una varietà di gusti per accontentare ogni palato. Ad esempio, Bakehouse di Kyiv ogni anno prepara un’intera collezione di diversi pani rituali, non solo tipici ucraini. Quest’anno nel loro cestino troviamo la colomba italiana, una paska classica, una regionale, una con la glassa semplice, un’altra tradizionale decorata col fiore di papavero, papushnyk, una paska di formaggio con la scorza di limone e noci. Si possono acquistare pasky con i canditi di pera e mela; con semi di papavero e amarene, o un dolce lievitato intrecciato a forma di cerchio ripieno di semi di papavero.
I latticini che non possono mancare
Un altro piatto, anch’esso dal nome paska, si prepara con il formaggio fresco. È di fatto uno sformato di formaggio fresco simile a quark. Per le regioni Ovest dell’Ucraina, racconta Olena Braichenko, come Ivano-Frankisvk o Lviv, era tipico preparare questo sformato di formaggio con l’aggiunta di sale e semi di cumino, cospargendo tutto con tuorlo sbattuto, e lo chiamavano pleskanka. Mentre per le regioni di Kharkiv, Chernihiv o Odesa è tipico preparare questo sformato di formaggio fresco dalla forma piramidale con l’aggiunta di zucchero e uvetta, panna o panna acida oppure il burro, cospargendo con tuorlo sbattuto. Lo si poteva cuocere al forno, il che ovviamente prolungava la conservazione, oppure lo si metteva per qualche ora nel frigo senza cottura in modo da rapprendersi. Anche qui esistono delle variazioni: l’aggiunta di uova, di albumi montati a neve, di granella di mandorle. Insomma, spazio alla fantasia.
Benedizione della paska, il momento cruciale e importante
La benedizione della paska è un momento importante prima dei festeggiamenti. Sabato sera le famiglie preparano il cestino all’interno del quale vengono messi paska, paska di formaggio, sale, cren, salsiccia ad anello fatta in casa, krashanky (uova sode colorate con le bucce di cipolla), pysanky (uova dipinte con l’aiuto di cera d’api). Sono dei prodotti principali comuni per tutta l’Ucraina, tuttavia a seconda della regione si possono aggiungere anche erbe fresche; qualcuno segue la tradizione e mette nel cestino il coltello che poi viene usato per tagliare la paska, e qualcuno mette il vino rosso. Nelle chiese durante la notte si celebra la messa e col sorgere del sole i fedeli si dispongono in cerchio intorno alla chiesa mettendo davanti a sé il cestino con dei prodotti da benedire con l’acqua santa. Una volta ritornati a casa bisogna assaggiare il cibo benedetto, soltanto dopo si fa la colazione abituale e di seguito il pranzo festivo.
L’usanza di benedire il cibo all’interno di un cestino è una storia recente. Se ci rivolgiamo agli archivi, alla letteratura o all’arte stessa troviamo molti riferimenti a quando la paska si portava a benedire all’interno delle tovaglie o delle borse di tessuto o all’interno del nochvy, una sorta di bacinella non profonda ritagliata nel tronco di legno usata per impastare il pane, oppure all’interno del paskivnyk, un secchiello di legno usato appositamente per la paska. Il famoso pittore ucraino Pymonenko nel suo quadro “L’alba di Pasqua” descrive bene gli ucraini ben vestiti negli abiti tradizionali, con davanti sulle tovaglie una grande paska, krashanky e nei nochvy un maialino da latte intero, la prelibatezza che si preparava per Pasqua, riempiendolo di grano saraceno e mettendo il cren tra i denti.
Una credenza molto importante e rispettata dagli ucraini è quella di non buttare gli avanzi del cibo benedetto e nemmeno i gusci delle uova. Questi ultimi di solito venivano seppelliti sotto a qualche albero da frutta per garantire un buon raccolto, mentre gli avanzi della paska o di altro cibo venivano dati alle galline o agli altri animali.
