Alghe e arbusti, cactus e agrumi, oltre sole e mare e terreni vulcanici e aria del Mediterraneo. C’è tutta l’anima della Sicilia, fatta di un ambiente unico e di essenze naturali che restituiscono l’identità isolana, ma c’è anche un mix di intraprendenza e curiosità, con l’aggiunta di un pizzico di follia, nel lavoro accurato e talvolta sorprendente dei liquoristi e dei distillatori della Trinacria che cercano tra piante e materie prime locali il genius loci da portare in bottiglia. E le loro storie sono ricche di ispirazione e di affezione alla propria terra. Ne abbiamo raccolte quattro che ruotano intorno a materie prime tipiche dell’isola, capaci di raccontarne il passato e il presente e, perché no, pensarne il futuro.
Due gin tra l’Etna e il mare
Al primo assaggio stupisce, al secondo spiazza, al terzo affascina e seduce. U’Mauru Gin è la sintesi in bottiglia di quel tratto di mare che va da Acireale a Catania, dove si raccoglie un’alga speciale – la Chondracanthus teedei, per i locali Mauru – che è parte della cucina territoriale ben prima di diventare la base per questo distillato.
Il progetto di U’Mauru Gin nasce per caso, «non tanto dalla passione per il gin, ma piuttosto per la voglia di creare qualcosa di nuovo» racconta il fondatore Massimo Mirabella. «Come per i miei progetti precedenti nel mondo della moda e del food, rappresenta l’esplorazione nel mondo dei distillati. Il mio obiettivo era quello di imbottigliare la nostra tradizione centenaria». E distillare l’alga U’Mauru è stato tutt’altro che semplice, data l’estrema delicatezza. «Abbiamo provato a lavorarla assieme al ginepro, senza ottenere il risultato sperato. Poi, distillando le due botaniche separatamente, siamo riusciti a raggiungere l’obiettivo proposto». Mirabella ci tiene a ricordare che l’alga Chondracanthus teedei è ricca di calcio, magnesio e ferro, vitamina C e B12, oltre agli antiossidanti naturali. Un Gin & Tonic con questo gin è sapido, marino e si abbina perfettamente con piatti di pesce e frutti di mare.
Non contento di aver esplorato il mare, Mirabella ha sviluppato un secondo progetto – Spaccapietre Gin – utilizzando la felce Ceterach officinarum, che cresce sull’Etna. Con le sue proprietà diuretiche, antiuriche e decongestionanti della milza, assunta al naturale facilita l’eliminazione dei calcoli renali e previene la formazione di nuovi calcoli. «Spaccapietre Gin prende vita da un sogno – rivela Mirabella – tanto strano da indurmi a prendere appunti al risveglio. Nel sogno aiutavo una persona a me cara che soffriva di calcoli renali. Una volta sveglio mi sono realmente messo a cercare un rimedio che potesse curare la persona del sogno e ho scoperto questa pianta, che veniva consumata in infusione». Dalla tisana all’alambicco il passo è breve, tanto che iniziano le prove di distillazione (a freddo e sottovuoto con un rotovapor) e l’imprenditore siciliano sceglie anche in questo caso di lavorare separatamente la felce e il ginepro, ottenendo il massimo risultato a livello sensoriale. Assaggiato in purezza o in miscelazione, il gin rivela una texture oleosa e aromi intensi, «profumi e culture che la rendono unica la Sicilia», chiosa Mirabella.
Entrambi i prodotti solo dei distilled gin e in questo articolo potete approfondire le caratteristiche della tipologia.
Le nespole dal giardino alla bottiglia
L’azienda agricola Casa Limonio coltiva circa cinquanta ettari di agrumeto in provincia di Palermo e se nei nuovi impianti prevale la varietà Femminello di zagara bianca, la famiglia custodisce anche un limoneto ultrasecolare di circa duecento piante di Femminello Comune, varietà sempre più rara. L’azienda completa la filiera produttiva dalla coltivazione alla trasformazione, esportando in ottanta Paesi nel mondo, e nella liquoristica ha sviluppato un’esperienza tramandata di madre in figlia.
Qui lo storico liquore al limone, Limonio, frutto di ricette tramandate dalle donne di famiglia, è affiancato da un nuovo infuso chiamato Eclipse, che ha alle spalle una lunga gestazione. «L’idea nasce quindici anni fa» racconta Rita Russo, che con le sorelle è l’anima di Casa Limonio. «Dato che viviamo circondati da alberi da frutto, abbiamo voluto partire delle nespole, che d’estate brillano del colore giallo-arancio. Abbiamo fatto diverse prove fino a raggiungere la ricetta desiderata, che non utilizza la polpa come si faceva per le preparazioni casalinghe, ma i noccioli. Il risultato ci ha sorprese perché degustando il liquore alla cieca l’origine del frutto è quasi indecifrabile. Da qui la scelta del nome, perché ci evoca un viaggio a occhi chiusi tra profumi esotici e mediterranei».
Il frutto viene raccolto verso fine maggio, quando è giunto a una giusta maturazione e la buccia è di colore arancio deciso. I noccioli ripuliti a mano (perché ogni macchinario potrebbe danneggiarli e portare al rilascio di sostanze amare) vengono lasciati in infusione in alcol per circa dieci mesi e poi subiscono un affinamento in barrique per sei mesi. Dopo altri sei mesi in bottiglia, una tiratura limitata di mille pezzi è pronta per il mercato.
Al centro della scena ci sono le nespole, frutti dalle proprietà benefiche per la salute e la bellezza del corpo grazie alla elevata presenza di betacarotene e vitamine. «La tradizione vuole che non esista una casa di campagna in Sicilia senza un albero di nespole – dice Rita Russo – e la ricetta di Eclipse trasferisce in bottiglia le peculiarità di un frutto e del nostro territorio».
L’invenzione del distillato di fico d’india
Diffusa e adoperata in Sicilia fin dall’antichità, la pianta del fico d’india cresce senza richiedere acqua, «è un dono degli dèi, una manifestazione della magnificenza della natura che elargisce frutti dolcissimi e foglie carnose», sottolinea Giuseppe La Fauci della distilleria siciliana Giovi. E proprio a partire dalle “pale” di fico d’india è nato il progetto Santa Spina, che ha visto il giovane distillatore fare squadra con Bruno Patanè e Guido Vinciguerra per inventare (in tutti i senti) uno spirito inedito dall’anima sicula. «L’ispirazione ci è venuta dal Messico – spiega La Fauci (qui un approfondimento sui principali distillati messicani) – ma volevamo creare un prodotto totalmente siciliano partendo dal cactus. Il processo di distillazione si ispira a quello dei distillati a base di agave, ma noi non partiamo dalla cottura».
La materia prima grezza è infatti la pala di Opuntia ficus-indica, che viene lavorata integralmente con la buccia e le spine. «Viene sfilacciata e macinata con una sorta di macchina diraspatrice – spiega il distillatore – e poi viene portata a fermentazione con l’inoculo di lieviti selezionati. Poiché la quantità di zucchero nella pianta è minima, ne servono grandi quantità (da 20 a 23 chili di pale per produrre una bottiglia) e si ottiene un composto viscido e gelatinoso». Dopo una decina di giorni di fermentazione, lo zucchero viene integramente trasformato in alcol e il prodotto (a sette-otto gradi alcol) è pronto per la distillazione negli alambicchi artigianali costruiti dal fondatore di Giovi.
«Tutto il processo è molto artigianale – rimarca La Fauci – la distillazione avviene lentamente, a legna, ma sottovuoto. Dopo il taglio di teste e code, otteniamo un distillato a circa 70 gradi, che viene diluito fino a 42 gradi». Nasce così Santa Spina Cruda, che conserva le note vegetali della materia prima, mentre la versione Riposata è frutto di un affinamento di un mese in rovere (e dunque estrae tannino e colore) e la Fumigata strizza l’occhio al mezcal, dato che la pala di cactus viene affumicata con legno di faggio prima della fermentazione. Il filo conduttore rimane comunque la spinta vegetale del fico d’india, di cui i tre giovani siciliani vogliono portare nel sorso l’energia e i profumi.
Sorso amaro di Arancia Tarocco ed erbe aromatiche
Agrumi e agrumeti sono una componente ineludibile nell’esperienza della Sicilia, in quanto parte di un paesaggio visivo e olfattivo che parte dal mare e arriva all’entroterra. Muove proprio dagli agrumi il progetto Amara, «nato dalla volontà di raccontare la bellezza e la ricchezza del nostro territorio siciliano attraverso un prodotto che esprima autenticità, qualità e tradizione», racconta il maestro liquorista Ivan Scavo.
L’idea di base era di valorizzare l’arancia rossa di Sicilia Igp varietà Tarocco insieme alle erbe mediterranee. «Abbiamo focalizzato l’attenzione su questi due simboli della nostra terra» aggiunge Scavo. «La pregiata arancia Tarocco, con il suo colore intenso e il sapore unico, per la sua versatilità è stata scelta come ingrediente principale. E sono state selezionate sette erbe mediterranee in base alle proprietà aromatiche. Tutti prodotti naturali, biologici e soprattutto autoctoni, lavorati per rispettare la loro essenza».
A spingere la scelta, anche le proprietà delle materie prime: «L’arancia rossa – ricorda il liquorista – è ricca di vitamina C, antiossidanti e flavonoidi, che la rendono perfetta per combattere i radicali liberi e per supportare il sistema immunitario. Le erbe mediterranee sono note per le proprietà digestive. E con l’arancia offrono un perfetto equilibrio tra freschezza, aroma e gusto avvolgente».
Il clima della Sicilia garantisce materie prime eccezionali e il progetto Amara nasce supportando agricoltori e produttori locali, per garantirne la sostenibilità e per «rafforzare l’impegno nel preservare e valorizzare la biodiversità unica di questa terra».
I sentori mediterranei fanno dell’amaro Amara un digestivo tonico e un gradevole ingrediente per la mixology, distribuito in Italia da Velier.
