La fisica della pizza, di Thea Papa
Perché la pizza è più buona nel forno a legna? Alle risposte romantiche dei tradizionalisti che sostengono questa tesi, si affiancano oggi solide conferme scientifiche. Un gruppo di ricercatori dell’Istituto SPIN del Cnr di Roma ha analizzato il processo di cottura da un punto di vista fisico, dimostrando che la superiorità del forno a legna ha basi termodinamiche molto concrete. Il cuore della questione sta nella trasmissione del calore: il mattone refrattario utilizzato nei forni tradizionali scalda la base della pizza in modo lento e uniforme, mantenendo una temperatura di circa 210 gradi centigradi al punto di contatto. Questo consente una cottura bilanciata, croccante sotto e ben cotta sopra. Al contrario, la superficie metallica dei forni elettrici, a causa della sua elevata conducibilità termica, trasmette il calore troppo rapidamente: il fondo rischia di bruciarsi mentre la parte superiore resta poco cotta. Ma c’è di più: il forno a legna emette una radiazione infrarossa continua che cuoce la pizza anche dall’alto, sciogliendo la mozzarella e asciugando l’umidità dei condimenti. Nei forni elettrici, questa radiazione è molto più debole: per ottenere lo stesso effetto servono temperature più elevate o tempi più lunghi, ma il risultato spesso è una pizza meno armoniosa. Morale della storia? La scienza dà ragione al pizzaiolo napoletano.
La World’s Best Homemade Pizza, di Maria Vittoria Caporale
La novità del campionato del Campionato Mondiale della Pizza che da ormai trentadue anni si tiene a Parma (quest’anno dall’8 al 10 aprile) è stata la sezione dedicata ai pizzaioli amatoriali – un trend in crescita – per il titolo “World’s Best Homemade Pizza”: la pizza fatta in casa.
La vincitrice? “Oro verde”, del diciottenne Mattia Montagnani, studente al quarto anno dell’indirizzo alberghiero dell0’istituto professionale Medici di Porto di Legnago. Una ricetta ispirata all’infanzia e dedicata alla nonna: sul classico impasto sono stati disposti mozzarella fior di latte, crema di asparago verde, pancetta arrotolata al pepe e, dopo la cottura, stracciatella pugliese, punte di asparagi verdi, scaglie di Parmigiano Reggiano 48 mesi, uovo marinato e grattugiato sopra a mo’ di bottarga di gallina, fiocchi di pomodoro.
And the winner is… la pizza al formaggio marchigiana! Di Thea Papa
È soffice, dorata, profuma di formaggio e pepe nero. Ha la forma di un panettone, ma si mangia a Pasqua. La pizza al formaggio marchigiana è un lievitato salato dalla storia antica, nato – secondo la tradizione – fra le mura del monastero di Santa Maria Maddalena di Serra de’ Conti, nell’entroterra anconetano. Fu lì che le monache idearono una delle prime versioni della cosiddetta “crescia di Pasqua”, meglio conosciuta in tutto il Centro Italia come pizza al formaggio.
Riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (Pat), secondo il rituale più ortodosso andrebbe preparata tra il Giovedì e il Venerdì santo per essere consumata il giorno di Pasqua, a colazione, insieme a qualche fetta di ciauscolo, alla frittata con la mentuccia, alla coratella d’agnello, e alle fave col pecorino. Ma perché privarsi di questa prelibatezza durante il resto dell’anno?
Proprio da questo desiderio nasce l’idea di Francesca Casci Ceccacci, panificatrice e fondatrice di Pandefrà a Senigallia: reinterpretare questo prodotto della tradizione pasquale per riproporlo quotidianamente sottoforma di sandwich, farcito con ingredienti stagionali sempre diversi. E quest’anno Pandefrà ha scelto di celebrare la pizza al formaggio con un contest aperto a tutti gli amanti del lievitato marchigiano: oltre quaranta partecipanti da tutta la regione (e non solo) si sono sfidati nella preparazione della migliore pizza al formaggio fatta in casa. A conquistare il podio è stata Catia Pongetti, con una pizza che ha conquistato la giuria «per la spinta sapida, la crosta ben strutturata e la voglia di un altro morso», unico insindacabile metro di giudizio.
La pizza a ventiquattro carati, di Laura Filios
La pizza fritta è molto più di una semplice variante della classica pizza: è simbolo di resilienza, creatività e spirito popolare. Nata nella Napoli del dopoguerra, quando il forno a legna era un lusso e la fame si combatteva con inventiva, l’impasto veniva fritto per ottenere un risultato più saziante e accessibile. Spesso acquistata «a ogge a otto» – ovvero da pagare dopo otto giorni – la pizza fritta è diventata un’icona della cucina di strada partenopea. Celebre la scena di Sophia Loren in “L’oro di Napoli” di Vittorio De Sica: fuori al suo basso, frigge pizze e urla «Mangi oggi e paghi tra otto giorni». Una scena che racconta perfettamente lo spirito di quel tempo. Tra i templi storici dove gustarla c’è La Masardona, che nel 2025 festeggia ottant’anni. Tutto comincia nel 1945 con Anna Manfredi, detta “la masardona”, che, proprio come nel film, frigge pizze davanti casa. Oggi l’attività è portata avanti dalla quarta generazione della famiglia Piccirillo. Per l’occasione è stato lanciato un rebranding e pubblicato il libro celebrativo “Napoli 24 Carati”, ispirato al colore dorato della pizza fritta. Tra le creazioni più iconiche c’è il Battilocchio®, formato registrato: più piccolo, perfetto per essere gustato in giro e riconoscibile al primo morso.
La Masardona
Via Giulio Cesare Capaccio, 27 – Napoli
P.zza Vittoria, 5 – Napoli
Piazza dell’Oro, 6 – Roma
Più di un oggetto di scena, di Thea Papa
Calda, filante, condivisa con gli amici o divorata in solitudine, la pizza è un simbolo universale di conforto, convivialità e desiderio. «I’m having a relationship with my pizza», confessa Julia Roberts in “Mangia prega ama”. Con lo sguardo sognante e una fetta di margherita tra le mani, trasforma un gesto quotidiano in un atto di liberazione carico di piacere puro. E la Pizzeria da Michele in un luogo di pellegrinaggio gastronomico.
Ancor più complessa e significativa è la metafora di Spike Lee in “Fa’ la cosa giusta”. La pizzeria di Sal, nel cuore di Brooklyn, è usata come palcoscenico di tensioni razziali: i clienti amano la pizza di Sal ma non si sentono rappresentati da un locale che alle foto degli afroamericani preferisce quelle delle celebrità italoamericane. E così la pizza – cibo democratico per eccellenza – diventa il simbolo di un’identità culturale contesa, inclusiva e al tempo stesso divisiva.
E poi ci sono le Tartarughe Ninja, entusiasti testimonial della pizza nell’immaginario collettivo degli anni Novanta. Per loro, la pizza non è un semplice alimento: è energia, amicizia, divertimento. Un rituale, un premio, un vero e proprio superpotere capace di unire e motivare.
La pizza non è mai un semplice oggetto di scena. È un elemento narrativo a tutti gli effetti, capace di raccontare chi siamo, cosa cerchiamo e come vogliamo stare nel mondo. Con le mani unte di felicità.
Enzo Coccia da Napoli a DaV Milano per Masters of Pizza, di Daniela Guaiti
Il 12 maggio, al DaV Milano, si terrà Masters of Pizza, il ciclo di appuntamenti che vede dialogare le migliori interpretazioni del mondo della pizza con la proposta del casual dining della famiglia Cerea di Da Vittorio. Protagonista di questa serata speciale, Enzo Coccia, maestro della pizza napoletana e primo pizzaiolo premiato dalla Guida Michelin nel 2010 con il figlio Marco Coccia. Nel menu le proposte lievitate del maestro Coccia si alterneranno alle soluzioni ideate dal team di DaV Milano, sotto la direzione degli chef Chicco e Bobo Cerea.
La Capricciosa se la pizza fosse nata in Cina della pizzeria romana 180 Grammi, di Carla Reschia
Nel menu di 180 Grammi Pizzeria Romana, inserita di recente al quarto posto delle migliori pizzerie al mondo dalla rivista britannica Time Out, alla Capricciosa classica si affianca la nuova interpretazione: la Capricciosa se la pizza fosse nata in Cina. Pomodoro speziato, fior di latte, maiale char siu, funghi shiitake, crema d’uovo all’orientale, topinambur fritto, polvere di olive alle cinque spezie e senape fresca.
180 Grammi Pizzeria Romana
Via Genazzano, 32 – Roma
La pizza a stella di Luigi Poddi, di Daniela Guaiti
Luigi Poddi una decina di anni fa ha chiesto a Corrado Scaglione, anima dell’Enosteria Lipen di Triuggio, oltre che pizzaiolo premiato e apprezzato, di insegnargli a fare la pizza. Oggi Luigi ha quattro pizzerie e un centinaio di dipendenti a Chelyabinsk, cittadina attaccata agli Urali, dove ha portato la cucina italiana con semplicità ed eleganza. Poddi Pizza è amatissimo, e Luigi è soddisfatto del suo percorso. Una particolarità? Le sue pizze a forma di stella si chiamano Lipen, e forma e nome sono in tutta la Russia un marchio registrato. Il 14 aprile Scaglione e Poddi si sono incontrati a Chelyabinsk per una serata che parla italiano in Russia, servendo pizza bolognese e altre specialità del Lipen.
Le fette più buone scovate a Dublino, di Elisa Teneggi
Make pizza a fette again. Le più buone che ho mangiato di recente erano a Dublino, in Irlanda. Si chiamava Bambino, era agosto. I posti dentro erano pieni e così i marciapiedi di fianco. Una strada affollata può essere un buon segno per la pancia (pensate a Giannasi). Dalle parti del Trifoglio lo è. Non romana, non “al trancio”, ma New York style. Triangoli stesi, belli lunghi, cornicione colorato ma percepibile. Condite che, se son bollenti, rischiano la caduta. Anche a Napoli una volta era così, nel senso che la pizza era una cosa informale. Si acciuffava per strada, intera era un lusso. Si mangiava da passeggio. Da Bambino si può pensare che in Italia la pizza la prendiamo seriosa. Che per stare davvero bene ci potrebbero essere altre strade. La farciscono vegana e non in una sola versione. La fanno alta con le patate. Poli-formaggio al limone (tecnica replicata anche a Parigi, da Rori). La killer è la base margherita con la salsa alla vodka (quelle delle penne). Siate blasfemi, con questa pizza.
Bambino
37 Stephen Street Lower – Dublin, D02 T862
18 Merrion St Upper – Dublin 2, D02 X064
La pizza hipster a Berlino, di Giambattista Marchetto
Un piatto in metallo, una pizza napoletana ricoperta da una “insalata” di sedano, una forbice, una bottiglia di vino “naturale”. Alla pizzeria Gemello, nel cuore di Berlino, la proposta rigorosamente vegana riserva sorprese gradevolissime e sapori inattesi. Buona la preparazione – lievitazione accurata, cottura ben gestita – e intrigante la ricetta, molto vegetale ca va sans dire. Per chi cerca una serata un po’ hipster, ma decisamente piacevole.
Gemello
Lettestr. 6A – Berlin
La pizza siciliana a Copenhagen, di Carla Reschia
Giuseppe Oliva, proveniente da una famiglia di panificatori siciliani, ha aperto a Copenhagen SURT, la sua pizzeria dal nome danese, letteralmente “acido”, caratterizzata da una forte impronta siciliana. Alla base lievito madre e farine autoctone siciliane, per i topping solo ingredienti etici e biologici, italiani o danesi. Specialità: la Rianata, termine siciliano per “origanata”, base al pomodoro con acciughe, cipolla, pecorino stagionato e origano di montagna.
SURT
Bag Elefanterne 2, København V, 1799
La ricetta della marinara della Pizzeria Starita, di Daniela Guaiti
Una marinara perfetta? Questa è la ricetta della Pizzeria Starita, autentico punto di riferimento per la pizza napoletana nel mondo.
Ingredienti:
270 g pasta per pizza
90-100 g salsa di pomodoro
80 g datterini siciliano tagliato a rondelle
20 g pecorino romano Dop
10 g olio extravergine d’oliva
2/3 foglie basilico
1 pizzico di origano
1 pizzico di pepe
1/2 spicchio aglio tritato
Per l’impasto
1 l di acqua
50 g di sale grosso
1 g di lievito di birra
1,700 kg di farina tipo 00
Procedimento
Impastate gli ingredienti e ponete a lievitare. Trascorse 7-8 ore di tempo l’impasto si porziona in palline da 270 g ognuna, da disporre in un cassetto con chiusura ermetica per altre 7-8 ore sempre a temperatura ambiente.
Dopo questa doppia lievitazione si può procedere alla preparazione della pizza. Si può stendere l’impasto nella teglia, ben unta per evitare che attacchi in cottura, e passare alla farcitura, da realizzare con gli ingredienti indicati.
Per la cottura forno statico alla massima temperatura, 200-250 °C: nella prima fase appoggiate la teglia sul piano del forno per 5-6 minuti, controllate la cottura, poi spostate la teglia al centro del forno per altri 7-8 minuti. Servite la pizza calda.
