Anticamente conosciuta con il nome osco (e infausto) di Maleventum e ribattezzata con la denominazione attuale solo dopo la colonizzazione romana nel 268 avanti Cristo, Benevento è stata l’insediamento più rilevante della tribù sannitica degli Irpini, nonché la capitale di un esteso principato longobardo e uno strategico snodo viario per i transiti e le convergenze nell’Italia centro meridionale antica. Oggi la città situata nell’entroterra appenninico della Campania, circondata dal verde e dalla fertile campagna del Sannio, conserva molte tracce delle passate dominazioni e fa parte di un sito considerato Patrimonio dell’umanità Unesco, ma è nota soprattutto per la sua ampia gamma di tipicità enogastronomiche e tradizioni culinarie e produttive che fanno da ponte tra un passato eccellente e un futuro ricco di prospettive.
I prodotti locali, tra passato, presente e futuro
Il merito è delle nuove generazioni di allevatori, agricoltori, viticoltori e chef impegnati a far rivivere il territorio e a farne conoscere le peculiarità, da un lato tramandando l’eredità dei loro antenati, dall’altro guardando al futuro (attraverso il presente) per scrivere nuovi capitoli di storia locale, rendendosene protagonisti e assumendosene la responsabilità.
Così gli ingredienti autoctoni della campagna beneventana e della natura incontaminata che si estende attorno alla città, in una grande conca circondata da alture (tra cui il massiccio del Taburno Camposauro, le cui cime, viste dalla città, disegnano la sagoma di una donna distesa, detta la “Dormiente del Sannio”) non sono più solo eccellenze enogastronomiche conosciute in tutto il mondo, ma stanno vivendo una nuova età dell’oro. Si va dagli asparagi selvatici e dai turioni di pungitopo ai funghi porcini di Cusano Mutri e ai carciofi di Pietrelcina, dal tartufo bianco e nero pregiato alla mela annurca ai formaggi come caciocavallo e mozzarella di bufala e all’olio extravergine di oliva delle Colline Beneventane Dop; dalle carni, come la razza ovina Laticauda e il maiale nero casertano fino agli insaccati (come il raro e rinomato prosciutto di Pietraroja o la salsiccia rossa di Castelpoto) e al torrone, senza dimenticare i vini Doc e Docg, nelle tante espressioni della Falanghina, dell’Aglianico, del Greco e delle diverse altre varietà autoctone.
Ritorno a nuove Radici
Tra gli esempi più apprezzabili del ritorno al futuro che sta dando nuova linfa vitale al territorio del Sannio c’è Locanda Radici a Melizzano, il ristorante aperto nel 2016 dallo chef Angelo D’Amico. Nato a Vico Equense (in provincia di Napoli) ma cresciuto nella campagna beneventana, dopo aver fatto esperienza in rinomati ristoranti italiani ed esteri ha deciso di tornare alle origini a fianco del fratello minore Giuseppe (oggi maître e sommelier in sala) e di creare una nuova vetrina enogastronomica in cui restituire visibilità alle tradizioni del territorio, esaltandone le eccellenze e al tempo stesso proponendole al pubblico in una forma più elegante, accattivante e inaspettata.
La sua cucina, senza fronzoli e artifizi, trae ispirazione dalle ricette di casa, con sapori veri, intensi e genuini, e le rivisita con curiosità restituendole con un aspetto più attuale e moderno (nelle consistenze, negli abbinamenti, nelle sfumature), senza tuttavia comprometterne l’autentica sostanza né l’esplosività delle sensazioni gustative. Nascono così piatti come il Cappellaccio allo scarpariello (rivisitazione 4.0 dell’omonima pasta partenopea) o le Candele con ragù 4.0 di nonna Lucia, un primo piatto a base di pasta di Gragnano, ispirato alla ricetta tipica del Frasso Telesino, dove il condimento veniva preparato con quattro tagli diversi del vitello (collo, coperta di costata, punta di petto e colarda) cotti per dodici-tredici ore, ma reso più moderno grazie al dimezzamento dei tempi di cottura e all’adozione della forma dell’involtino, insaporito con spezie locali (aglio rosso, mentuccia, pepe nero) e pecorino Laticauda, cotto infine in un sugo di passata di San Marzano e pomodoro Guardiolo autoprodotto nell’orto di pertinenza del ristorante.
La stessa filosofia di cucina, contaminata dall’esperienza francese e dall’apertura verso tecniche moderne e tendenze contemporanee, è alla base di ricette come il Coniglio alla cacciatora in olio cottura, l’Uovo croccante, tartufo nero e mozzarella di bufala (un mix tra la cremosità dell’uovo alla coque della memoria infantile dello chef e il tuorlo fritto ereditato dal training nella cucina di chef Cracco), il Risotto al blu di capra, zafferano e falanghina del Sannio Dop, l’Agnello Laticauda in quattro cotture, un piatto in cui la razza autoctona “dalla coda larga” viene utilizzata in diverse parti (costine, pancia, coscia e interiora) e sottoposta a diverse preparazioni, e la Padellaccia (Zuppa forte o Soffritto beneventano), una ricetta tipicamente invernale, a base di scarti della carne di maiale, in origine preparata dalle zendraglie (donne poverissime che raccoglievano gli scarti delle tavole nobiliari e delle trattorie) e in seguito divenuto simbolo della convivialità della famiglia riunita per la macellazione dell’animale, le cui parti meno nobili venivano unite a peperoni sott’aceto e patate e serviti in filoni di pane casereccio raffermo svuotato della mollica.
Insomma, è evidente che ogni piatto non nasce da una singola ispirazione ma da una somma di ricordi e riflessioni, che portano a reinterpretare i sapori e l’atto di valorizzare un ogni ingrediente in tutte le sue parti, in un’ottica di rispetto, sostenibilità e circolarità di una cucina, capace di restituire l’essenza più autentica e genuina del territorio.
Omaggio alle ispirazioni recenti
Dunque, se la cucina di Angelo D’Amico è ben radicata nelle tradizioni del territorio, è altresì evidente la sua capacità e volontà di aprirsi a insegnamenti e ispirazioni più personali e recenti. Ne è un esempio di dessert Ricordo d’infanzia, un dolce estivo ispirato alle merende dello chef da bambino, a base di cremoso alla fragola ricoperto di cioccolato e presentato come un lecca-lecca da gustare su uno stecchino. L’apertura verso le nuove generazioni è invece incarnata da Pasticciando con Alessia, un dolce ispirato all’esempio francese di Alain Passard, ma che lo chef ha inserito in menu dedicandolo ai momenti di gioco trascorsi in cucina con la figlia Alessia, che all’età di dieci anni, con gli “scarti” della classica millefoglie mescolati in una ciotola con una crema a base di panna, vaniglia e visciole, ha ideato un dolce al bicchiere che ancora oggi è uno dei fine pasto più apprezzati del ristorante, richiesto dai clienti anche in versione da asporto.
Etichette di famiglia e una storia familiare in bottiglia
Se la tradizione si applica e si rinnova nel mondo della ristorazione, quello della produzione vinicola non è da meno: anche qui la memoria incontra la ricerca di contemporaneità, grazie all’impegno di nuove generazioni di viticoltori ed enologi guidati dal rispetto per il territorio e dalla volontà di mettere in bottiglia qualcosa di unico.
Un esempio è rappresentato dall’Azienda agricola Cautiero di Frasso Telesino, fondata più di vent’anni fa da Imma e Fulvio, una giovane coppia da sempre unita dall’amore e dalla passione per il territorio e il suo vino, ereditata dai nonni e dai genitori (il papà di Imma coltivava la Catalanesca, un particolare uvaggio tipico della zona del Vesuvio) e recuperata dopo gli studi.
Ballerina classica laureata in lingue lei, geometra lui, nel 2002 hanno rilevato un’antica masseria che si estende nella zona della Doc Sannio su terreni esposti a sud-ovest di tessitura da franco-argilloso all’argilloso e impiantato ex novo quattro ettari di vigneti coltivati con metodo biologico. I vitigni sono autoctoni per facilitare la fusione con il territorio circostante (Falanghina, Greco, Fiano, Aglianico e Piedirosso) e le uve vengono allevate a spalliera (con una densità di impianto superiore alle quattromila piante per ettaro), raccolte a partire da settembre, in base alla maturazione delle singole varietà.
La fermentazione avviene con lieviti indigeni (che danno vita a vini più caratterizzati), mentre la vinificazione si differenzia tra acciaio (per i vini bianchi), anfore di terracotta (per i rossi) e botti (per l’Aglianico); inoltre, seguendo la filosofia aziendale, i vini non vengono filtrati e chiarificati ma vengono fatti decantare e travasati per essere presentati sul mercato sempre l’anno successivo. La cantina di nuova costruzione, scavata nella roccia e rivestita di tufo, si trova accanto alla vigna, adiacente a un casale di fine Settecento-inizio Ottocento, interamente restaurato e dotato di una piccola sala degustazione (in cui nel weekend vengono organizzati pranzi con menu a base di vino, dall’antipasto al dolce) e di un punto vendita dove acquistare alcune delle venticinquemila bottiglie che l’azienda produce ogni anno.
Oltre a lavorare con le proprie mani sia in vigna sia in cantina per garantire la qualità e la particolarità dei loro vini, Imma e Fulvio hanno recentemente deciso di raccontare la propria passione e storia familiare attraverso lo storytelling affidato alle nuove etichette illustrate da Gianluigi Punzo, che raffigurano i membri della famiglia (gatti inclusi) e rispondono all’idea di mettere un po’ di sé anche sulle bottiglie. Non mancano tributi alla storicità dell’azienda (con il Donna Candida, dedicato all’ultima proprietaria della masseria che sorgeva sul terreno che oggi ospita l’azienda) e raffigurazioni spiritose che esaltano la peculiarità di alcuni vini: per esempio l’etichetta di Éggàs, con un simpatico pesce che emette bollicine, è funzionale per raccontare la storia di un vino nato dall’esigenza di riutilizzare le uve acerbe di aglianico sopravvissute alla grandinata del 2016, con le quali fu prodotto un rosato poi rifermentato in bottiglia e divenuto frizzante.
Avanguardie stagionate
Tra i prodotti locali che maggiormente riflettono l’amore per il Sannio, ci sono quelli della Fattoria Muccio, un’azienda familiare nata nel 1977 insieme al primo allevamento di suini autoctoni (il suino nero e il suino di razza casertana), nutriti con prodotti coltivati localmente e poi trasformati in modo artigianale, attraverso una filiera corta e completamente controllata.
Tra le eccellenze gastronomiche che derivano da questo impegno c’è la salsiccia rossa di Castelpoto, un presidio Slow Food in cui i tagli migliori di suino, quali prosciutto e spalla, incontrano un altro prodotto locale, il Papauli, un peperone autoctono trasformato in polvere secondo l’antica ricetta e aggiunto all’impasto di carne, che viene poi lasciato riposare, insaccato e messo in commercio nella versione sia fresca (adatta per esempio per essere aggiunta in uscita sulla pizza) sia stagionata.
Altra tipicità locale sono i tartufi di Antica Appia Tartufi, ad Apollosa, un comune della provincia di Benevento ubicato alle pendici orientali del Monte Taburno, lungo il percorso dell’omonima antica via. L’azienda si occupa della tutela e della conservazione di tartufaie naturali, nonché della valorizzazione e promozione delle specie di tartufo locali, che vendono messe in commercio fresche e conservate, insieme ad altri prodotti come formaggi e salumi, mieli, marmellate e confetture, liquori, vini, olio. A questa passione si aggiunge quella cinofila, tanto che Antica Appia Tartufi vanta l’unico allevamento della provincia di Benevento dedito alla selezione della razza Lagotto Romagnolo.
Insomma, che si tratti di ricette culinarie, vini, insaccati o funghi, suini o cani, il Sannio Beneventano si conferma un luogo in cui le radici rappresentano il luogo d’incontro tra memoria ed evoluzione verso il futuro, il fulcro di un impegno condiviso per tenere vive le tradizioni del passato e cercare di renderle attuali e accattivanti nella contemporaneità. Sempre lasciandosi guidare dal sentimento, dal rispetto di ciò che è autentico e genuino e dall’incessante voglia di apprendimento, nella consapevolezza che una nuova ricchezza può trovarsi ovunque: da un dolce infantile o “pasticciato” a un momento trascorso insieme al proprio cane immersi tra i boschi.
